Министерство здравоохранения Республики Беларусь
Учреждение образования
“Гомельский государственный медицинский университет”
Кафедра общей и биоорганической химии
Реферат
Пищевые волокна и их роль в питании человека
Подготовила студентка группы Д-105
Медико-диагностического факультета
Продедович Д. И.
Преподаватель: Чернышева Л. В.
Гомель 2018
Содержание
Введение ………………………….……………………….…………… 3
Классификация пищевых волокон(клетчатки)……….……………………………….…….…..... 4
Компоненты пищи, относящиеся к пищевым волокнам и их роль в организме человека……………..…...………….……………….….…..…….…... 5
Биологические свойства пищевых волокон………………………..………………………………...……….. 7
Норма потребления неперевариваемых полисахаридов …………………………………………...……..….……10
Заключение………………………………………………………....…..11
Используемая литература……….……………………………….…...12
Введение
Пищевые волокна (неусвояемые неперевариваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества) - представляют собой вещества различной химической природы (все они являются полимерами моносахаридов и их производных), которые входят в состав фруктов, овощей, злаков и других растений и не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке. Они не содержат ничего полезного — витаминов, минералов, белка и других питательных веществ. Более того, пищевые волокна (они же — клетчатка) даже не перевариваются и не усваиваются организмом. Несмотря на это, они настолько важны, что диетологи ставят их в один ряд с белками, жирами и углеводами.
Пищевые волокна поступают в организм человека с растительной пищей. Без них невозможна полноценная работа пищеварительной системы. Они помогают организму очищаться. А еще — повышают иммунитет и способствуют снижению веса.
Медики утверждают, что такие заболевания как: избыточная масса тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, подагра, болезни почек, печени, кишечника и треть всех.
раковых заболеваний связаны с нарушением сбалансированности питания.
Названия "клетчатка" или "пищевые волокна" общеупотребимы, но в определенной мере являются ошибочным, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое строение, а некоторые виды неперевариваемых углеводов (пектины и смолы) вполне могут растворяться в воде. Наиболее корректное название данной группы веществ - неперевариваемые углеводы, однако, в литературе чаще всего применим термин "пищевые волокна - ПВ".
Классификация пищевых волокон (клетчатки)
1. По химическому строению
1. Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
2. Неуглеводные пищевые волокна — лигнин
2. По сырьевым источникам
1. Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
2. Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
3. По методам выделения из сырья
1. Неочищенные пищевые волокна
2. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде
3. Пищевые волокна, очищенные в кислой среде
4. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах
5. Пищевые волокна, очищенные ферментами
4. По водорастворимости
1. Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы
2. Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин
§ Растворимые ("мягкие" волокна), попадая в организм, впитывают воду и увеличиваются в объеме, превращаясь в густую и липкую субстанцию. Такой процесс можно наблюдать, например, при приготовлении овсяной каши. Набухая, растворимые волокна заполняют желудок и обеспечивают чувство насыщения. В большом количестве растворимые волокна содержатся в яблоках, апельсинах, моркови, картофеле, овсе, ячмене и фасоли. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.
§ Нерастворимые волокна ("грубые" волокна) проходят через пищеварительный тракт, впитывая меньше воды и поэтому почти не изменяясь в объеме. Она стимулирует работу кишечника, ускоряя выведение непереваренных остатков пищи и токсинов. Нерастворимой клетчаткой богаты отруби и другие виды цельного зерна, овощи. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение.
5. По степени микробной ферментации в толстой кишке
1. Почти или полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
3. Неферментируемые: лигнин
Компоненты пищи, относящиеся к пищевым волокнам и их роль в организме человека:
§ Целлюлоза.
Целлюлоза представляет собой неразветвленный полимер глюкозы, содержащий до 10 тысяч мономеров. Разные виды целлюлозы обладают разными свойствами и различной растворимостью в воде.
Целлюлоза широко распространена в растительных тканях. Она входит в состав клеточных оболочек и выполняет опорную функцию. Целлюлоза не атакуется ферментом поджелудочной железы - амилазой.
§ Гемицеллюлоза.
Гемицеллюлоза образована конденсацией пентозных и гексозных остатков, с которыми связаны остатки арабинозы, глюкуроновой кислоты и ее метилового эфира. Гемицеллюлоза преобладает в зерновых продуктах, а в большей части овощей и фруктов ее мало.
§ Лигнин.
Лигнин является полимерным остатком древесины после ее перколяционного гидролиза, который проводится с целью выделения целлюлозы и гемицеллюлозы.
Лигнины – группа веществ безуглеводных клеточных оболочек. Лигнины состоят из полимеров ароматических спиртов. Способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (например, отруби) плохо перевариваются в кишечнике.
§ Фитин.
К пищевым волокнам также относят фитиновую кислоту – вещество, сходное по строению с целлюлозой. Фитин содержится в семенах растений.
§ Хитин.
Хитин – полисахарид, имеющий сходную с целлюлозой структуру. Из хитина состоят клеточные стенки грибов и панцири раков, крабов и остальных членистоногих.
§ Пектин.
Пектинами называют сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта.
Пектины - вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности. Пектины входят в клеточный скелет ткани фруктов и зеленых частей растений. Важны сорбирующие свойства пектинов – способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества. Пектиновые вещества в заметных количествах находятся в продуктах, из которых можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Столько же пектина присутствует и в свекле.
§ Камеди (гумми).
Гумми (камеди) являются разветвленными полимерами глюкуроновой и галактуроновой кислот, к которым присоединены остатки арабинозы, маннозы, ксилозы, а также соли магния и кальция.
Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки, растворимые в воде, обладающие вязкостью; они способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.
§ Слизи.
Слизи представляют собой разветвленные сульфатированные арабиноксиланы.
Слизи, как пектин и камеди, – это сложные смеси гетерополисахаридов. Слизи широко представлены в растениях. Применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. В пищевых продуктах наибольшее количество слизей содержатся в овсяной и перловой крупах и рисе. Слизей много в семенах льна и подорожника.
§ Протопектины.
Протопектины - это пектиновые вещества, группа высокомолекулярных соединений, входящих в состав клеточных стенок и межуточного вещества высших растений.
Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов.
§ Альгинаты.
Альгинаты - соли альгиновых кислот, в большом количестве содержащихся в бурых водорослях, молекула которых представлена полимером полиуроновых кислот.