Рулетики из свинины с сыром и маринованным огурцом

Технология приготовления:

	Приготовить необходимое сырье к реализации
	Свинину вымыть, обсушить, мясо нарезать пластинами толщиной 7мм Мясо хорошо отбить, положить между двумя слоями пищевой пленки
	Посолить, поперчить и брызнуть лимонным соком
	Нарезать маринованные огурцы вдоль пластами
	Выложить огурцы на мясо
	Натереть сыр на терке
	Посыпать по верх огурцов
	Завернуть и закрепить шпажкой
	Поджарить до золотистой корочки и запечь в жарочной шкафу в течении 10 минут
	Вымыть и почистить картофель
	Нарезать картофель брусочками
	Жарить во фритюре
	Припустить горох
	Нарезать маринованные огурцы кольцами
	Оформить блюдо

Анализ:

1. В рецептуре не указана масса свинины;

2. По первоисточнику дана вырезка свинины, меняем ее на ТЗБ;

3. В рецептуре не указана масса лимонного сока, соли, молотого перца, задаем им массу, опираясь на Сборник рецептур

4. В рецептуре отсутствует зелень. Вводим в перерасчет укроп для украшения;

5. Предлагается гарнир сложный, состоящий из картофеля жареного фри, гороха консервированного и маринованных огурцов.

Качественные показатели

Технико-технологическая карта №1

«Рулетики из свинины с сыром по-русски»

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на фирменное мясное горячее блюдо «Рулетики из свинины с сыром по-русски», реализуемое в столовой СТЭК.

2. Перечень сырья для приготовления рулетов: свинина ТЗБ часть, огурцы маринованные, сыр «Российский», масло растительное, лимон для сока, соль, перец черный молотый, укроп для украшения.

Перечень сырья для приготовления гарнира: картофель, огурцы маринованные, горошек консервированный, масло растительное, соль.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификат соответствия и/или удостоверение качества.

3. Рецептура:

«Рулетики из свинины с сыром по-русски»

Гарнир сложный

«Картофель фри с маринованным огурцом и консервированным горошком»

Примечание: Технико-технологическая карта составлена на основании акта проработки. Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительное отклонение по массе блюда не должно превышать (+/- 3%).

Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994-2003 г., с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6 1079-01.

4. Технологический процесс приготовления рулетов:

1) Мясо помыть, обсушить, нарезать пластом 1-1,5 см. Отбить, посолить, поперчить, полить лимонным соком.

2) Огурцы отделить от рассола, промыть. Нарезать тонкими пластинками вдоль около 3-4 мм.

3) Сыр натереть на мелкой терке.

4) На подготовленный пласт мяса выложить нарезанные огурцы, натертый сыр, завернуть в рулетик.

5) Закрепить шпажкой, обжарить на заранее разогретой сковороде до золотистой корочки.

6) Довести до готовности в жарочном шкафу 10-15 мин.

7) Подавать с картофелем фри, огурцами маринованными и горошком консервированным.

Технологический процесс приготовления гарнира сложного:

1) Картофель помыть, очистить. Нарезать брусочками, помыть, обсушить.

2) Масло растительное разогреть в сковороде, выложить тонким слоем картофель. Обжарить до готовности несколькими подходами, постоянно помешивать.

3) Впитать остатки масла, посолить.

4) Огурцы почистить, нарезать тонкими кругляшами.

5) Горошек припустить, остудить.

6) Подавать по 100 г картофеля, 25 г горошка и 25 г огурцов на порцию.

5.Требования к реализации: Реализуется сразу после приготовления.

6. Органолептические показатели:

Внешний вид: рулеты порционные 2 шт, картофель фри брусочками, огурцы выложены в виде цветка, горошек сбоку, сверху украшено мелко нарезанной зеленью укропа.

Цвет: рулет коричневый, на срезе мясо серое; картофель золотистый.

Вкус и запах: ярко-выраженный вкус свинины и сыра с острым привкусом маринованных огурцов; ярко выраженный вкус картофеля.

Консистенция: корочка хрустящая, мясо суховатое.

7.Микробиологические показатели: По микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01

8. Показатели качества и безопасности: Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия»

9.Пищевая ценность: «Рулетики из свинины с сыром по-русски» на выход 1 порции 175 г.

Пищевая ценность: «Картофель фри с маринованным огурцом и консервированным горошком» на выход 1 порции 150 г.