БАРНЫЙ БИЗНЕС КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ HoReCa
HoReCa — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).
HoReCa — понятие, используемое операторами и участниками рынка. Термин «HoReCa» активно используется рестораторами, отельерами, шеф-поварами, компаниями-поставщиками и производителями оборудования, продуктов питания и услуг для отелей/гостиниц, ресторанов, баров и кафе, а также другими участниками гостиничного и ресторанного бизнеса для определения их принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.
Классификация баров
Согласно ДСТУ 4281:2004 Национальный стандарт Украины «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» б ар — учреждение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним, и покупные товары продают через барную стойку. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.п.
Бар в ресторане — коктейль-бар в ресторане высокого уровня. Обслуживает гостей не только за барной стойкой, но и гостей ресторана за столиками. Этот тип бара обычно располагается у входа и часто используется как стойка администратора.
Бар в ресторане клуба – обслуживает гостей ресторана ночного клуба. Особое место занимает «бар в казино», «бар в бильярдной», «бар в боулинге» («Місто», «Аргус», «Венский Дом», «Zeon», «Blackjack», «Grand Plaza», «Французский бульвар»), где и расположение бара, и работа персонала — все устроено так, чтобы не отвлекать внимания игроков, а ассортимент бара часто предлагается в качестве комплимента от заведения.
Коктейль-бар: ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте – оригинальные сорта чая, кофе и коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву — орешки и снеки, а к чаю и кофе — мини-сладости. В ресторанах есть примеры оригинального решения «коктейль-бара» («Ника'С», «ZanziBar»).
Диско- бар предполагает подачу напитков и коктейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается. Расположен обычно рядом с «танцполом»: «Місто», «Болеро», «Аргус», «Балу», «Живот», «100 пудов», «Меридиан». В ночном клубе «КлубНичка» бар можно позиционировать и как «лобби-бар» (lobby-bar) — хорошо продуманная барная карта и расположение создают атмосферу, располагающую к общению.
Лобби-бар (от англ. Lobby — вестибюль) располагается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами.
Винный бар — предполагает наличие большой винотеки и специалиста — сомелье. Барной стойки может не быть — вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации (рестораны «Континент», «Шпиль», «Ника С», «Da Vinci», «Охотный двор», «Зеленый попугай». Есть «выносной бар» для вина в зале и специальное оборудование для его хранения).
Пивной бар — предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочетании с соками, сиропами или крепким алкоголем. Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформируется в пивной ресторан («Старгород», «Биржа», «Ирландский паб», «Pilgrim», «Пивобар», паб «Pintagon» («Слободская усадьба»), паб ресторана «Шервуд», паб «Кутеж»).
Лаунж-бар (от англ. lounge — гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая мебель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли. («Fidele», «Миндаль»).
Кино-бар — бар в холле кинотеатра или, реже, непосредственно в зале («КиноПалац», «Довженко», «Россия»).
Пул-бар (от англ. Pool – бассейн) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Основная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла. («Аквапарк Волна», «Аквапарк Джунгли», «Marin Club», «Колизей», «Венский Дом»). «Пул-бар» функционально или как дополнительное направление в услугах может развивать «витаминный бар», «кислородный бар», «фитнес-бар» и др.
Безалкогольный бар — обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п. Иногда наз. вега-бар — бар для йогов, без спиртных напитков.
Бикини-бар — бар с привлекательными девушками-официантками, обнаженными до пояса (Топлес).
Бар байкеров — бар, часто посещаемый байкерами; как правило, имеет «криминальную» репутацию.
Фан -бар - бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.
Гей-бар (англ. Gay bar) — питейное заведение для тех, кто относит себя к сообществу людей с гомосексуальной ориентацией и другим представителям сексуальных меньшинств. Размеры гей-баров могут существенно различаться. Иногда к гей-барам относят ночные клубы. Некоторые гей-бары открыты для посещения представителями трансгендерных меньшинств.
В гей-барах употребляют спиртные напитки, танцуют и заводят знакомства. Гей-бары могут подвергаться нападениям негативно настроенных к гомосексуалистам граждан. Так, по сообщению информационных агентств, в 2006 году американский подросток совершил нападение на гей-бар в штате Массачусетс. Один из крупнейших гей-баров в Канаде — ночной клуб Fly в Торонто[2][3]. Известным гей-баром является также Stonewall Inn в Нью-Йорке, где в 1969 году гомосексуалисты вступили в вооруженный конфликт с полицией.
Коп-бар — бар, часто посещаемый полицейскими во время дежурства.
Бариста - итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях.
Джезва – сосуд для приготовления кофе на огне.
Демитассе – традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.
Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 35-40 мл. (50 кофейных зерен).
Каппинг: дегустация зерен кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.
Капучинатор: устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей. Молоко 3-2%.
Сингл: обычная порция эспрессо.
Виды кофейных напитков
Эспрессо: крепкий черный кофе, сваренный в кофемашине (от ит. «быстрый») − Существует и другая трактовка слова «эспрессо» − его переводят как «спрессованный» или «сваренный под давлением». Этот напиток возник в Италии в начале XX века, и с тех пор итальянский эспрессо стал считаться эталоном качества кофе по всем мире.
Эспрессо − своего рода «король» среди кофе. Именно на его основе создаются все остальные кофейные напитки, и именно от его качества зависит, каким будет качество этих напитков. Многие считают, что мастерство бариста определяется его умением готовить капучино, латте или сложные кофейные коктейли, − однако это не так. На самом деле сложнее всего сварить именно эспрессо, причем такой, к которому будет невозможно придраться.
Состав: 7 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл. под давлением в 9 Бар[1], при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, с временем экстракции 25-30 секунд.
Идеальный эспрессо определяется по пенке (специалисты называют эту пенку итальянским словом кремá). Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет кремá может варьироваться. Толщина кремá должна быть не менее 2 мм.
Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки, ему присуще ощущение свежести и законченности вкуса. Чтобы эспрессо попадал к гостю «живым», его нужно подавать в течение первых 1−1,5 минут после приготовления.
Разновидности эспрессо
Эспрессо макиато − это стандартная порция эспрессо, украшенная капелькой молочной пены (примерно 15 мл). В переводе с итальянского «макиато» означает «пятнистый».
Эспрессо романо - стандартная порциюя эспрессо с лимоном. Кофе можно украсить полоской лимонной цедры, лимонной посыпкой или небольшой долькой лимона. В переводе с итальянского «романо» означает «римский».
Доппио − двойная порция эспрессо.
Эспрессо коретто − эспрессо, приправленный несколькими каплями любого крепкого алкогольного напитка.
Эспрессо лунго − порция эспрессо, для приготовления которой требуется 7 г молотого кофе и 50−60 мл воды. Кофе получается менее крепким, чем стандартный эспрессо, но более крепким, чем американо. В отличие от американо, эспрессо лунго не разбавляется водой. В переводе с итальянского «лунго» означает «длинный».
Капучино — это второй по популярности кофейный напиток в мире, представляющий собой смесь эспрессо и вспененного молока. Такое название напиток получил благодаря своему цвету, напоминающему цвет капюшонов монахов ордена капуцинов. Принято считать, что именно капуцины первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко.
Для приготовления капучино порция эспрессо смешивается с молоком и молочной пеной в соотношении один к одному (40 мл эспрессо, 40 мл молока и 40 мл молочной пены). Лучше использовать молоко жирностью 3,2−3,5%. Сначала взбивается молоко, а затем варится эспрессо, однако опытный бариста умеет выполнять эти операции параллельно.
Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сладковато-сливочный вкус. В кофемашине молоко взбивается с помощью парового крана, который также называется капучинатором.
Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, выложив сахарный песок поверх пены на чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того, примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. Температура капучино при подаче гостю должна составлять 60−70 градусов.
Монахи-капуцины заметили, что при вливании молочной пены на поверхности напитка могут образовываться красивые рисунки. Впоследствии умение рисовать молоком по кофе получило название латте-арт и стало одним из главных показателей мастерства бариста.
Торре (торо) − большая порция эспрессо с пышной шапкой из молочной пены, которая возвышается над краем чашки примерно на 1,5−2 см. В переводе с итальянского слово «torre» означает «башня».
Вспененное молоко ложкой выкладывают на поверхность напитка, при этом кофе с молоком не смешивается. Для торре готовят более сухую и плотную пену, чем для капучино, благодаря чему она хорошо держит форму. Подается торре в чашке для капучино.
Американо (кофе по-американски, регулярный кофе) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. П оявился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно.
Существует два вида американо:
1. американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС). Содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо;
2. европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС). Содержание кофеина будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится.
Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо. амый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объеме (7 г кофе на 20−25 мл воды). Для его приготовления молотый кофе хорошо прессуется и экстрагируется под давлением 9 бар в течение 15 секунд.
Многие считают, что ристретто содержит слишком много кофеина, однако это не так. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо.
Ристретто получил огромное распространение в Италии, он заслуженно считается «самым итальянским» кофе. С итальянского «ристретто» переводится как «крепкий», этот кофе моментально дарит мощный заряд бодрости. Порция этого ароматного напитка с плотными кремá и насыщенным концентрированным вкусом занимает примерно половину стандартной чашки эспрессо. Она рассчитана буквально на 1−2 глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.
Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто итальянец делает несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. У такого способа употребления ристретто есть один недостаток — холодная вода в сочетании с горячим кофе плохо воздействует на зубную эмаль, однако большинство итальянцев об этом не задумываются.
Кaффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пеной. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.
Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.
Каппуччино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо: 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.
Кон-Панна: эспрессо со взбитыми сливками.
Маккиато (aka Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки.
Коктейли: история, классификация
История Коктейля
Когда и как появился первый коктейль, никто точно не знает, хотя существуют как минимум три легенды по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой.
Первая легенда, самая романтичная, относится к 1770 году. В то далекое время у хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал любимый петух. И объявил он, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть «коктейль» (cock tail) - петушиный хвост.
Вторая легенда говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя такую смесь coquetelk (кокьтель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.
И наконец, третья легенда, на мой взгляд самая реальная, рассказывает, что первый коктейль возник в Англии. А само слово «коктейль» заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших не чистопородных лошадей, т.е. тех, у которых была смешанная кровь, кличкой «кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов.
Первые рецептуры коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся к XIX веку. Это были коктейли на основе джина, имевшего в то время сильный сладковатый вкус, который предпочтительнее было спрятать в смеси с другими напитками.
Свое настоящее развитие коктейли приобрели в 20-30-х годах нашего столетия. В то время возникли те классические коктейли, которые мы с удовольствием пьем сегодня. В Париже в 1921 году появилась Bloody Mary (Блади Мэри), а в 1924 - Side Car (Сайд кар). За ними в разных странах стали возникать все новые и новые смешанные напитки, которые мы знаем под именами Gin Fizz (Джин-физ), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллинз), Manhattan (Манхэттен) и другие..Созданию многих коктейлей способствовал «сухой закон» в Соединенных Штатах (1919-1933), во время которого люди пытались спрятать вкус алкоголя, смешав несколько разных напитков. Тогда же американцы ездили на Кубу, где можно было без опаски пить спиртное, и там ими были придуманы такие популярные сегодня коктейли, как Daiquiri (Дайкири) или Cuba Libre (Куба либре).
Классификация Коктейлей
Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких видов смешанных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации пытаются охватить и разделить на группы все существующие в мире коктейли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих держать ручку, а не шейкер. Нет точной классификации коктейлей, есть их точная рецептура.
Разделение коктейлей по объему и крепости.
Коктейли категории
Long Drink (Лонг Дринк) - длинные напитки, они содержат (не считая лед!) от 120 мл и более. Их крепость - от 7 до 18%.
Short Drink (Шорт Дринк) - короткие напитки, они содержат от 60 до 120 мл (их крепость 17-45%).
Shot Drink (Шот Дринк) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки». Они содержат от 40 до 60 мл (их крепость может быть разной) и пьются залпом. Их также могут называть shooters (шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера - это рюмка водки!
Аперитив (Pre Dinner) - употребляются перед едой для возбуждения аппетита.
дижестив (After Dinner) - употребляются после ужина, часто содержат коньяк, ликеры, сливки.
Any Time Drinks - это коктейли, которые подходят для употребления в различное время, например, на вечеринках, дискотеках и т.д. Среди них можно встретить и Long Drink, и Short Drink, и Shot Drink.
Аперитивы. Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:
Классические аперитивы. Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).
Аперитивы средиземноморской Европы. Вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны биттеры, такие как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.
Дижестивы. Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина. Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.
Тонизирующие коктейли. Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»).
Коктейли на основе шампанского. М ожно выделить несколько подгрупп:
- смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);
- смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;
- смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физ).
Сауэры (sours). Short drinks, приготовляются в шейкере. Они подаются в бокале для коктейлей. Это кислые американские напитки на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного (Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).
Физы (fizzes), коллинзы (collins), коблеры (cobblers) и фиксы (fixes). Относятся к Long Drinks, готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер.
Физы. «То fizz» - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару. В их состав входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейке-ре, и добавляется газированная вода. Некоторые бармены советуют для получения очень шипучего напитка открыть бутылку с газированной водой, закрыть горлышко пальцем, поболтать бутылку и вылить ее содержимое в коктейль. Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Вод-ка-физ).
Коллинзы. Состоят из лимонного сока, сахарного сиропа или пудры, крепкого спиртного и газированной воды. Самый известный из них — John Collins (Джон Коллинз).
Коблеры. Состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда. Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).
Фиксы. Готовятся так же, как коллинзы, но в них добавляется ликер Curacao. Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).