| Действие механической обработки сырья: - распределение посолочных веществ - разрыхление структуры - повышение активности ферментов ПОСЛЕДСТВИЯ - ускорение посола - ускорение созревания мяса - улучшение органолептических и технологических показателей |
Для интенсификации процессов распределения рассола и созревания мяса применяют механическую тендеризацию мяса, тумблирование и массирование.
Тендеризация и тумблирование, используются для обработки низкосортного сырья, массирование — для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани.
Механическая тендеризация — это способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья. Частичное разрушение и разрыхление тканевых структур дает возможность улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость посолочных веществ и ускорить ферментативные процессы.
Наиболее целесообразно проводить механическую тендеризацию говядины, в последующем используемой для изготовления реструктурированных продуктов.
Тендеризацию проводят на различного вида устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.
Рис Механический тендарайзер
Наиболее эффективным является сочетание тендеризации с тумблированием или массированием.
Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интенсивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивное фильтрационное перераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса. Эффект массопереноса при тумблировании и массировании дополнительно усиливается в связи с появлением микроразрывов ткани и повышением ее проницаемости.
Тумблирование — это обработка продукта в тумблерах, т.е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения, оснащенных шнеками, лопастями и выступами на внутренней поверхности.
Обычно частота вращения составляет для мякотного сырья 8-20 об/мин, для мясокостного — 4-8 об/мин. Коэффициент загрузки емкости тумблера для большинства видов сырья — 60-70 %. Продолжительность тумблирования зависит от размеров кусков, вида состояния и свойств сырья, типа устройств, предварительной обработки.
Однако механическая обработка более 16-24 ч ухудшает органолептические показатели и снижает выход в результате деструкции мяса.
Рис вакуумный массажер
| Эффективность тумблирования и массирования обусловлена: видом, состоянием и свойствами сырья; размером кусков; типом оборудования; режимом работы (цикл процесса, длительность обработки, скорость вращения); коэффициентом загрузки. |
Массирование — разновидность интенсивного перемешивания. Массажер представляет собой емкость, оснащенную вращающимися лопастями, либо шнеками Массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.
Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и частично в массажер или тумблер. Обработку в этих аппаратах выполняют непрерывно или цикли-
чески. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос, в период покоя — диффузионный.