Тема: Способы и методы посола мяса. Особенности посола костного и бескостного сырья
Посол характеристика процесса.
Способы и методы посола мяса.
Способы введения рассола в мяса.
Механическая обработка мяса.
Способы посола костного и бескостного сырья
Посол характеристика процесса
Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2—4 °C. Цель посола мяса — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи.
Для посола используют поваренную соль и другие вещества в виде посолочных смесей и рассолов. Каждое из этих веществ выполняет определенную технологическую функцию.
Функционально-технологические свойства и назначение наиболее важных компонентов посолочных веществ представлены в таблице 1.
Таблица 1 Функционально-технологические свойства посолочных
Веществ
| Наименование посолочных веществ | Технологическая функция |
| Поваренная соль (хлорид натрия) | Формирует вкус. Оказывает бактериостатическое действие на микрофлору. Повышает растворимость миофибриллярных белков. Ингибирует окисление жиров. |
| Нигрит натрия | Формирует и стабилизирует окраску мясных продуктов. Ингибирует развитие ботулинуса и токсической плесени. Принимает участие в реакциях образования вкусовых и ароматических веществ. |
| Аскорбиновая кислота | Повышает интенсивность цветообразования и стабильность цвета. |
| Редуцирующие сахара: | Смягчают вкус солености. Стабилизируют и ускоряют реакции цветообразования. Являются питательной средой для молочнокислой микрофлоры. |
| Фосфаты | Повышают растворимость белков. Увеличивают водосвязующую способность. Тормозят окислительные процессы. |
Кроме указанных ингредиентов в состав посолочных смесей с учетом специфики посола вводят и ряд других веществ. Так, для снижения pH среды применяют молочную и лимонную кислоты, эфир глюконовой кислоты -ГДЛ и др.
При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление, и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществу обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.
Посол — диффузионно-осмотический процесс, движущей силой которого является разность концентраций веществ в системе мясо-рассол.
Независимо от способа посола посолочные вещества проникают в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через внутренние и внешние мембраны, покрывающие мышечные волокна. Наряду с диффузией соли в ткани мяса происходит диффузия из тканей воды и растворимых составных частей продукта.
Диффузионно-осмотические процессы при посоле продолжаются до тех пор, пока концентрация соли в продукте не будет приближена к концентрации соли во внешнем растворе.
Поскольку мясо погружают в раствор соли в неразрушенном виде (куски, окорока и т.д.), то обмен веществ требует более длительного срока, который зависит от ряда факторов. К ним относятся концентрация рассола, размер частей мяса,
степень проницаемости тканей, температура и др.
Для интенсификации диффузионных процессов необходимо
- повышение концентрации соли в рассоле;
- уменьшение пути переноса соли;
- повышение проницаемости тканей.
- повышение градиента температур;
Повышение концентрации соли в рассоле интенсифицирует обменную диффузию. Однако при посоле мясопродуктов применение рассолов высокой концентрации ограничено, так как ухудшаются качественные показатели продукта из-за неравномерности распределения соли по толщине продукта, из лишней солености и слишком плотной консистенции в поверхностном слое.
Резко сокращает период посола уменьшение толщины сырья, В связи с этим рассол вводят непосредственно внутрь сырья путем инъекции с образованием начальных зон накопления посолочных веществ на относительно небольших расстояниях друг от друга, или за счет уменьшения толщины сырья, что не всегда возможно выполнить, учитывая требования к размерам и форме готовых изделий.
В большинстве случаев мясные продукты многослойны, причем каждый из видов тканей отличается по проницаемости. Проницаемость мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8:3: 1 поэтому наличие жировых тканей замедляет накопление и перераспределение в продукте посолочных веществ.
Наименьшей проницаемостью для соли обладает кожа, что необходимо учитывать при посоле шкур и изделий из свинины в шкуре.
Мышечная ткань анизотропна; ее проницаемость вдоль мышечных волокон примерно на 11 % выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани.. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие разрушения ее кристаллами льда.
Увеличение степени проницаемости возможно путем выделения из сырья соединительной и жировой ткани, разрыхления морфологической структуры с помощью механических воздействий, электростимуляции, ферментной обработки.
Процесс посола свинины протекает на 20-25 % быстрее, чем у говядины, что обусловлено разницей в прочности мышечной ткани.
Пригодность мяса к посолу зависит и от pH. Мясо с признаками PSE имеет открытую структуру, т.е. межклеточное пространство открыто для проникновения посолочных веществ. Мясо с признаками DFD обнаруживает закрытую структуру и диффузия соли происходит хуже. При высоком pH, кроме того, уменьшается бактерицидное действие нитрита и ухудшается цветообразование. Поэтому при изготовлении ветчинных изделий рекомендуется контролировать значение pH и использовать мясо с рН>6,0
Степень автолиза также влияет на проницаемость тканей. Диффузия соли в мясо является оптимальной, когда мясо, посоленное мокрым способом созревает до достижения pH 5,8
Повышение температуры рассола также повышает коэффициент проникновения за счет термодиффузии, хотя при этом возникает угроза микробиальной порчи. Целесообразно проводить посол охлажденного сырья в теплом рассоле.
Способы и методы посола мяса
Посол проводят тремя способами:
сухим (сухой посолочной смесью),
мокрым (рассолом)
смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола), а также их различными модификациями
При сухом посоле сырье натирают или посыпают солью или сухой посолочной смесью. В начале на поверхности сырья в результате растворения соли в тканевом соке образуется рассол, называемый также «естественный рассол». Затем между изделием и рассолом возникает обменная диффузия, аналогияная происходящей при мокром посоле. При этом продукты обезвоживаются и имеют большие потери массы.
К недостаткам сухого посола также относятся неравномерность распределения соли, понижение вкусовых свойств готового продукта (жесткость, соленость).
Обычно сухой посол применяют для обработки сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпик, грудинка) и для изделий с длительным сроком хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).
Таблица 2 Сухой посол шпика
| Шпик соленый, венгерский, слоеный | Сухой: натирка сухой солью + выдержка в штабеле (7-10 сут) |
Мокрый посол заключается в обработке мяса рассолами. Посол в рассоле обеспечивает получение продуктов лучшего качества с высоким выходом за более короткий производственный цикл. Недостатки мокрого посола — значительные потери белковых и экстрактивных веществ и непродолжительный срок хранения из-за повышенной влажности.
Изделия выдерживают в рассоле, либо вводят его в толщу продукта шприцеванием, либо сначала мясо шприцуют и затем погружают в рассол.
Таблица 3 Мокрый посол
| Корейка, грудинка копчено-вареные | Шприцевание рассолом + выдержка в рассоле в чанах (3-5 сут) + выдержка вне рассола (1 сут) |
| Окорока вареные и копчено-вареные | Мокрый: шприцевание + однократное массирование (1 ч) + выдержка в рассоле (2-3 сут) |
Смешанный посол представляет собой комбинирование сухого и мокрого посолов. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества, стойких при хранении. В основе большинства вариантов посола лежит шприцевание рассолом.
Таблица 4 Смешанный посол
| Корейка, грудинка копчено-вареные | Смешанный: натирка сухой посолочной смесью + выдержка в чанах (1сут) + выдержка в рассоле (5-7 сут) + выдержка вне рассола (1 сут) |
| Окорока и рулеты сырокопченые | Смешанный: шприцевание рассолом + натирка сухой посолочной смесью + выдержка (3 сут) + выдержка в рассоле (7-10 сут) + вымачивание, промывка |
| Корейка, грудинка, бекон сырокопченые | Способ 1: шприцевание рассола + натирка сухой посолочной смесью + выдержка в чанах (1-2 сут) + выдержка в рассоле (5-7 сут) + выдержка вне рассола (1 сут.) + промывка |
| Способ II: натирка сухой посолочной смесью + выдержка в чанах (1 -2 сут.) + выдержка в рассоле (8-10 сут.) + выдержка вне рассола (1 сут.) + промывка |
В настоящее время, в основном применяют интенсивные методы посола, позволяющие существенно сократить производственный цикл.
Таблица 5 Технологические схемы посола сырья классическим и
Интенсивным методом
| Классический метод посола | Интенсивный метод посола |
| 
|
Исследования показали, что посол мясопродуктов целесообразно осуществлять в условиях активных механических воздействий. К таким воздействиям относятся инъецирование рассола, массирование, механическая тендаризация, тумблирование. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола и посолочных веществ и более равномерное их распределение по объему продукта