1.Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города.
После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня.
Какие санитарные правила следует соблюдать ПОП при обслуживании потребителей? Назовите основные санитарные требования при хранении и раздаче готовых блюд? По перечисленным симптомам определите название заболевания и кто является возбудителем?
2. В месте водоразбора была взята проба питьевой воды для оценки ее доброкачественности по органолептическим и отдельным химическим показателям.
Результаты лабораторного исследования получились следующими: Запах - 3 балла; Вкус - 3 балла; Цветность - 20 °; Водородный показатель, рН - 7; Жесткость общая, мг/экв/л - 6,0; Хлориды, мг/л - 10; Нитраты, мг/л - 1,0. Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации? Если нет, то по каким показателям? Какова причина загрязнения питьевой воды?
3. Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта.
В сельской местности в течение 2-х суток заболели 9 человек. У заболевших наблюдались одинаковые клинические признаки: боли в животе, тошнота, понос, слабость, температура тела повышена на 0,5 °С или оставалась нормальной. Двое из пострадавших были госпитализированы.
Причиной болезни послужило употребление жареного мяса из телятины. Теленок был вынужденно убит по причине травмы конечности. Эта травма вызвала воспалительные процессы внутренних органов. Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного не проводилась.
Можно ли употреблять в пищу мясо животного без ветеринарно-санитарной экспертизы? Почему? Определите по клиническим симптомам возбудителя инфекционного заболевания?
4. Выполните микроскопическое исследование встречающихся при производстве пищевых продуктов грибов и дрожжей в препаратах «раздавленная капля». Зарисуйте микроскопические картины исследованных культур грибов и дрожжей с учетом морфологических особенностей каждого микроорганизма.
5. Результаты исследования состояния микроклимата на ПОП показали, что в горячем цехе в летний перио времен физические параметры воздуха были следующими: Температура воздуха - 28 °С; Относительная влажность - 60%; Скорость движения воздуха - 0,2 м/с. Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми. В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации. Обеспечение выполнения требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ.
6. Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела в 17-18 час. повысилась до 38-39 °С, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.
Каковы сроки и условия хранения сырого куриного мяса? Почему необходимо соблюдать санитарные правила при приготовлении блюд? Обеспечение выполнения требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ. Определите по выше названным клиническим признакам возбудителя и название заболевания?
7. Каковы основные признаки недоброкачественности мяса:
-поверхность темно-красного цвета, цвет жира желтый, ямка при надавливании выравнивается;
-поверхность темно-красного цвета, цвет жира зеленоватый, заветренная корочка подсыхания, ямка при надавливании не выравнивается;
-поверхность мяса розового цвета, цвет жира белый, ямка при надавливании выравнивается.
По органолептическим показателям определите вид порчи мяса? Кто является возбудителем? Возможные источники микробиологического загрязнения продукции..Каковы меры профилактики? Сделайте по результатам заключение и дайте рекомендации об использовании продукта.
8. На ПОП была зафиксирована стафилококковая интоксикация. При проверке работы предприятия было установлено использование не пастеризованного творога без тепловой обработки. Явилось ли это нарушением санитарных норм по использованию продовольственного сырья? О чем свидетельствует обнаружение стафилококковой интоксикации? Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции. Ответ обоснуйте.
9. На ПОП после окончания работы остались нереализованными следующие блюда:
- борщ украинский;
- суп молочный;
- мясо заливное;
- блинчики с творогом;
- гуляш из говядины;
- рыба жареная.
Какие блюда можно оставлять на следующий день? Какие методы предотвращения порчи необходимо использовать для блюд оставленных на следующий день?
10. ПОП решило организовать в «день города» торговлю шашлыками. Какие условия необходимы для организации такой торговли? Выявить возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции.
11. Составить меню пищевого рациона для женщины, 25 лет, повара, при четырехразовом питании.
12.. Какое сырье и продукты не разрешается принимать на ПОП:
- живую рыбу;
- грибы мятые;
- сельскохозяйственную птицу без клейма;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- пирожные с кремом из сливок.
Поясните почему? Какова роль пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний. Составьте схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных товаров.
13. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
- разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха.
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ? Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочным доскам, ножам?
14. Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни. Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, 4 оказались бомбажными. Какое пищевое отравление можно подозревать на основании клинических данных? Какая помощь должна была быть оказана пострадавшим?
15. Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами). Температура в рефрижераторе была +80°С. Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. Какие требования были нарушены при разгрузке? Ответ обоснуйте.
16. Рассчитать энергетическую ценность одной порции салата.
Химический состав 150 г салата.
| Наименование продукта | Вес (в г) | Химический состав (в 100 г) | ||
| белки | жиры | углеводы | ||
| Варенное куриное яйцо | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
| Вареная свекла | 0,9 | 0,06 | 5,4 | |
| Жаренная докторская колбаса | 5,12 | 8,88 | 0,6 | |
| Майонез | 0,28 | 6,7 | 0,26 | |
| Итого: |
17. Провести органолептическую оценку качества гречневой крупы.
Результаты оформить в виде таблицы №1.
Дать заключение о качестве гречневой крупы и её использовании.
Таблица №1 «Результаты органолептической оценки гречневой крупы».
| Наименование образца | Цвет | Состояние поверхности | Форма | Запах | Вкус | Влажность |
Заключение: по органолептическим показателям гречневая крупа соответствует ________сорту
Рекомендуется для приготовления __________________________________________
Провести органолептическую оценку качества макаронных изделий.
Результаты оформить в виде таблицы №1.
Дать заключение о сорте макаронных изделий и их использовании.
Таблица №1 «Результаты органолептической оценки качества макаронных изделий».
| Наименование образца | Цвет | Состояние поверхности | Форма | Запах | Вкус | Вид на изломе |
Заключение: по органолептическим показателям макаронные изделия соответствуют _______ сорту.
Рекомендуется для приготовления __________________________________________
18. На ПОП готовили котлеты из мясного фарша. Их обжарили на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 5 мин., а затем доготавливали в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 5-8 мин. Были ли нарушены требования тепловой обработки продукта? Ответ обоснуйте.
19. Рассчитать энергетическую ценность одной порции икры кабачковой.
Химический состав одной порции икры кабачковой
| Наименование продукта | Вес (в г) | Химический состав (в г) | ||
| белки | жиры | углеводы | ||
| Кабачки | 0,81 | 0,41 | 7,7 | |
| Лук репчатый | 0,20 | - | 1.14 | |
| Томатное пюре | 0,40 | - | 1,3 | |
| Масло растительное | - | 5,0 | - | |
| Итого: |
20. Определить калорийность 200 г каши манной молочной
21. Методика составления рационов питания. Составить рацион питания для детей школьного возраста 14 лет при четырехразовом питании.
22. Определить энергетическую ценность продукта. Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов:
| № | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | |||
| Икра белужья зернистая | 27.2 | 14.2 | - | ||
| Сушки ванильные | 8.7 | 5.6 | 16.0 |
23. Бракеражная комиссия при раздаче проверяла температуру отпуска блюд. Первые блюда имели температуру + 75 °С, вторые + 60 °С, холодные блюда +16 °С. Какие замечания были сделаны комиссией и почему? Ответ обоснуйте.
24. Лечебный и лечебно-профилактическое питания. Составить рацион лечебного питания для больного с язвой желудка.
25. Из приведенного перечня выберите моющие средства применяемые на ПОП: кальцинированная сода, мыло хозяйственное, «Ника»; горячая и холодная проточная вода, хлорамин, хлорная известь, сульфахлорантин. Составьте инструкцию по санитарной обработке столовой посуды механизированным способом.
б) перечень дополнительных вопросов;
1. В течение какого времени необходимо варить мясо с крупным куском для обеспечения его санитарной безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции?
2. Какие основные санитарные требования предъявляются к первичной обработке мяса для приготовления сложной кулинарной продукции и полуфабрикатов?
3. Какие основные санитарные требования предъявляются к первичной обработке рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции и полуфабрикатов?
4. Какие основные санитарные требования предъявляются к первичной обработке домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции?
5. К какому пищевому инфекционному заболеванию может привести нарушение технологии санитарной обработки рыбы, яиц при приготовлении сложной кулинарной продукции?
6. Почему домашняя птица поступает в пищевое производство полупотрошеной или потрошеной?
7. Почему нельзя пробовать в сыром виде полуфабрикаты, содержащие мясо, рыбу, яйца?
8. Почему запрещают принимать на склад ПОП мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
9. Каким образом обеззараживаются сырые листовые овощи и зелень перед приготовлением холодной кулинарной продукции?
10. Сколько времени можно хранить заправленные салаты?
11. Как называются микроорганизмы вызывающие пищевые инфекционные заболевания?
12. Что такое бомбаж и какие у него признаки?
13. Для чего необходимо проверять все баночные консервы на бомбаж?
14. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки?
15. Почему при приготовлении горячей и холодной кулинарной продукции нельзя использовать позеленевший картофель?
16. Какой способ дезинфекции применяется при обработке тканевых кондитерских мешков и металлических наконечников после приготовления кондитерских изделий?
17. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочным доскам, используемым в приготовлении кулинарных блюд и изделий?
18. Какое количество хлорамина необходимо для приготовления 0,5 % раствора на 10 литров воды?
19. С какой целью в сладкие горячие и холодные блюда добавляют лимонную кислоту?
20. Что такое бракеражный журнал?
21. С какой целью организовывается обучение по санитарному минимуму работников пищевого производства?
22. Какие данные о работнике пищевого производства учитываются в журнале контроля за состоянием здоровья?
23. Какие санитарные требования предъявляются к организации и приготовлению холодных десертов?
24. Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов?
25. Какие существуют виды санитарного контроля качества продукции?
26. Каковы задачи государственного санитарного надзора?
27. Как подразделяется санитарный надзор по функциям и конкретным задачам?
28. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник ПОП?
29. Как проверяют качество готовой продукции предприятий общественного питания?
30. Как осуществляет санитарный контроль за личной гигиеной работников ПОП?