МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Программа и контрольная работа
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
для студентов заочного отделения
Автор: Береснев Л.В. - преподаватель УПК
|
Санкт-Петербург
| РАССМОТРЕНА: ЦК технологии и организации ОП Протокол № 1 от 29.08. 2016 г. Председатель ЦК Кухаренкова Н.А. _________________ подпись | УТВЕРЖДАЮ: Директор УПК _________ М.В.Лопатин «___»______________2016 г. |
| Рекомендована Методическим советом УПК Протокол №___ от «___» __________2016 г. Зам. директора по УМР Е.Г. Конакина ___________________ Подпись |
Пояснительная записка
В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», студенты-заочники изучают МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», по программе ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Студенты-заочники изучают следующие темы программы:
Тема 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.
Тема 4. Приготовление полуфабрикатовиз домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции.
По материалу перечисленных выше тем на 2 курсе выполняется контрольная работы в установленные графиком сроки.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно - экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть выполнена в печатном виде (шрифт - Times New Roman, 14 размер, 1,5 междустрочный интервал) на листах формата А4 с помощью ПК. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля.
Возможно выполнение работы в рукописном варианте в школьной тетраде. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку (тетрадь в клетку).
На титульном листе (обложке тетради) необходимо указать:
· фамилию,
· имя,
· отчество,
· шифр (номер) личного дела,
· номер группы,
· наименование предмета,
· номер контрольной работы,
· вариант,
· домашний адрес,
· место работы.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.
Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.
Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование, ножи, терки, гастрономические емкости, разделочные доски.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции
Методы обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд: промывание, обрезка чешуек и удаление сердцевины, очистка от кожицы, нарезка, формовка, перевязывание, предохранение от потемнения. Последовательность и правила обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов к приготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков, связанной в пучки спаржи, очищенного ревеня, фенхеля, подготовленного для фарширования, нарезанных овощей и грибов. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Правила хранения.
Практические занятия
1. Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов: обработка, нарезка, подготовка овощей для фарширования. (демонстрационно).
2. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, приготовленных из заданного количества сырья в зависимости от сезона,вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья. Расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической обработке овощей, грибов.
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции.
Тема 2.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырьядля сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, печей для копчения, вакуумной машины для упаковки, льдогенератора, игл для шпигования, электрорыбочистки, шприца, ножи, ножниц для омаров, гастрономические емкости с дренажом, разделочные доски.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и вязиги, удаление слизи, пластование, ошпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, порционных кусков (натуральных и панированных), мелких кусков, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных рыбьих голов. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, предназначенной для последующего использования. Правила хранения в охлажденном и замороженном виде.
Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, фаршированной щуки, фаршированного судака, фаршированного карпа, фаршированных порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления блюд: размораживание, очистка, потрошение, разделка, снятие кожи, нарезка, порционирование, удаление мелких костей, маринование, панировка. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Способы минимизации отходов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: очищенных креветок, потрошенных кальмаров и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кольмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей, омаров, норвежских и камчатских крабов без панциря, обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек, филе из моллюсков и ракообразных, рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо, вскрытых раковин устриц. Требования к качеству. Способы минимизации отходов. Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения в охлажденном и замороженном виде.
Лабораторные работы
1. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы целыми тушками, порционными кусками. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
2. Приготовление рыбных рулетов, рулетов из лосося для карпаччо, кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
Практические занятия
1. Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
2. Расчет массы рыбного сырья, количество порций полуфабрикатов, изготовленных из данного количества и вида сырья (рыбы и нерыбных продуктов моря), размеров рыбы, способов обработки, дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов. Определение массы сырья – брутто, нетто.
Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции
Тема 3.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.
Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С), мясорубок, дефростера, куттера, миксера, иньектора для мяса, массажеров для мяса, ленточной пилы, вакуумной машины для упаковки, игл для шпигования, мясорыхлителя, ножи, гастрономические емкости с дренажом, разделочные доски.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, корейки, окорока, фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, грудинки в натуральном и фаршированном виде телячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы фаршированной и нефаршированной, рульки телячьей, седла ягненка целиком, рулета для карпаччо, полуфабрикатов из вырезки говядины филе, бифштекса, лангета. Требования к качеству.
Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Способы инимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.
Методы обработки диких животных размораживание, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, шпигование, порционирование. Последовательность и правила подготовки мяса диких животных: шпигованного крупнокускового мяса, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, окорока и лопатки кролика или зайца без костей, зайца шпигованного. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для дичи. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд.
Лабораторные работы
1. Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
2. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
3. Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
Практические занятия
1. Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
2. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учетом вида, кондиции сырья, отходов при механической обработке.