Тема 4. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции





 

Тема 4.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, иньектора для мяса, массажеров для мяса (в том числе ваекуумного), ленточной пилы, вакуумной машины для упаковки, игл для шпигования, мясорыхлителя, горелки, ножи, гастрономические емкости, разделочные доски.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени.

Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд: фарширование тушек домашней птицы, домашней птицы с заправленным под кожу воздухом (сливочным маслом), фарширование филе, окорочков, подготовка курицы для галантина, фаршированного рулета из мякоти птицы, нефаршированного рулета из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них.

Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, печени для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

Методы обработки пернатой дичи и приготовления полуфабрикатов: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, голов, шеек и ножек потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов.

Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.

Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, фаршированных тушек целиком, натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе, порционных и мелких кусков, мякоти, кнельной массы и изделий из нее. Требования к качеству.

Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.

Технология приготовления маринадов для дичи. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из дичи, требования к безопасности хранения.

Лабораторные работы

1. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы: фаршированная домашняя птица целыми тушками, филе, окорочка, галантин. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Приготовление рулетов из домашней птицы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

1. Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.

2. Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, количества порций из заданного количества сырья разного вида, кондиции.

Выбор варианта контрольной работы

 

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра студента. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например, шифр студента ТШС - 43 - 495. Последние две цифры - 95 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-ой строки по вертикали «А» и 5 столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта 6, 16, 24.

 

Варианты контрольных работ

 

А Б Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра  
10|
 
   
                                   

 

 

Вопросы контрольной работы

1.Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Методы обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд: промывание, обрезка чешуек и удаление сердцевины, очистка от кожицы, нарезка, формовка, перевязывание, предохранение от потемнения.

3. Последовательность и правила обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов к приготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков, связанной в пучки спаржи, очищенного ревеня, фенхеля, подготовленного для фарширования, нарезанных овощей и грибов. Требования к качеству. Правила хранения.

4. Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырьядля сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

5.Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и визиги, удаление слизи, пластование, ошпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород.

6. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, порционных кусков (натуральных и панированных), мелких кусков, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных рыбьих голов. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, предназначенной для последующего использования. Правила хранения в охлажденном и замороженном виде.

7. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, фаршированной щуки, фаршированного судака, фаршированного карпа, фаршированных порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

8. Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления блюд: размораживание, очистка, потрошение, разделка, снятие кожи, нарезка, порционирование, удаление мелких костей, маринование, панировка.

9. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

10. Методы обработки нерыбных продуктов моря. размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

11. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: очищенных креветок, потрошенных кальмаров и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кольмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей, омаров, норвежских и камчатских крабов без панциря, обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек, филе из моллюсков и ракообразных, рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо, вскрытых раковин устриц. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения в охлажденном и замороженном виде.

12. Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

13. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы..

14. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, корейки, окорока, фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, грудинки в натуральном и фаршированном видетелячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы фаршированной и нефаршированной, рульки телячьей, седла ягненка целиком, рулета для карпаччо, полуфабрикатов из вырезки говядины филе, бифштекса, лангета. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.

15. Методы обработки диких животных размораживание, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, шпигование, порционирование. Последовательность и правила подготовки мяса диких животных: шпигованного крупнокускового мяса, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, окорока и лопатки кролика или зайца без костей, зайца шпигованного. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для дичи. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд.

16. Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

17. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени.

18. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд: фарширование тушек домашней птицы, домашней птицы с заправленным под кожу воздухом (сливочным маслом), фарширование филе, окорочков, подготовка курицы для галантина, фаршированного рулета из мякоти птицы, нефаршированного рулета из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

19. Методы обработки пернатой дичи и приготовления полуфабрикатов: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, голов, шеек и ножек потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов.

20. Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, фаршированных тушек целиком, натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе, порционных и мелких кусков, мякоти, кнельной массы и изделий из нее. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования.





Читайте также:
Основные факторы риска неинфекционных заболеваний: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний, увеличивающие вероятность...
Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых...
Образцы сочинений-рассуждений по русскому языку: Я думаю, что счастье – это чувство и состояние полного...
Социальное обеспечение и социальная защита в РФ: Понятие социального обеспечения тесно увязывается с понятием ...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.072 с.