Задание 1.Изучить материал

Тема: ФРУКТЫИ ЯГОДЫ. СВЕЖИЕ ПЛОДЫИ ЯГОДЫ

Задание 1.Изучить материал

При выработке различных видов мороженого широко применяют фрукты и ягоды, которые используют как в свежем, так и в консервированном виде - сушеные, замороженные, пюре, соки, экстракты, варенье, джем, повидло.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫИ ЯГОДЫ

Семечковые плоды

К этой группе плодов относятся яблоки, груши, айва.

Яблоки содержат (в %): сухих веществ 12-17, сахаров 7-15 (в том числе инвертного 5-14), кислоты в северных яблоках 0,6 (в отдельных случаях до 1,5), южных 0,2-0,4, золы 0,4-0,5, пектина 0,5-1,0 (в кожице и семенном гнезде яблок), дубильных веществ 0,2-0,35. В яблоках содержатся витамины С, В₁, никотиновая кис­лота и др. Для выработки мороженого рекомендуются сорта яблок с явно выраженным вкусом и ароматом: Шафран, Розмарин, Синап, Кальвиль, Ренеты (особенно Ренет Симиренко), Белый налив, Ко­ричное полосатое, Анисовые, Антоновка, Апорт и некоторые местные сорта яблок. Мякоть яблок составляет в среднем 97%, кожица - 2,5% и семена - 0,5% к массе плодов. Хранят яблоки при темпера­туре 0°С и относительной влажности воздуха 88-92%.

Груши содержат (в %): сухих веществ в летних сортах 16, осенних 16-18 и зимних 15,5-16,5, сахаров 6-13,5, кислоты 0,13- 0,58. Мякоть груш составляет 96-97% к массе плода. Наиболее рас­пространенные сорта груш: летние - Бессемянка, Вильямс, Ильинка; осенние - Дюшес, Бергамот, Лесная красавица; зимние - Деканка зимняя, Фердинанд, Рояль. Для производства мороженого пригодны груши с сочной и ароматной мякотью.

В грушах имеются витамины С, B₁, В₂, РР. Хранят свежие груши при температуре около 0°С: летние сорта не более 10 дней, осенние 1,5-2,0 мес. и зимние 3-5 мес. Относительная влажность воздуха при хранении груш 88-92%.

Айва - сладковатые и вяжущие плоды; наиболее сладкая, с сильным ароматом - среднеазиатская. Химический состав айвы (в %): сухие вещества 15-16 (в том числе инвертный сахар 8-10), кислота 0,8-1,2, дубильные вещества 0,4-0,6, клетчатка 1,0, зола 0,5-0,7. Айва хорошо сохраняется и может лежать до апреля в све­жем виде при температуре 0°С.

Цитрусовые плоды

К этой группе относятся лимоны, апельсины, мандарины.

Л и м о н ы используют для выработки главным образом фрукто­вого лимонного мороженого; цедра лимона используется для выработки лимонного масла или как ароматическое вещество при изго­товлении молочного и сливочного мороженого. Масса одного лимона 75-90 г, однако имеются сорта с более крупными плодами. Хими­ческий состав лимонов (в%): сухих веществ 12,5-18,5, в том чис­ле инвертного сахара и сахарозы 2,3-3,5, лимонной кислоты 4-6. Мякоть лимона составляет 60-40%, кожица 40-60 и семена 0,6 - 1,5% к массе плода. Лимоны содержат большое количество витами­на С. Хранят лимоны при температуре 3-4°С и относительной влажности воздуха 83-87%. Срок хранения от 2 до 6 мес.

Апельсины содержат: мякоть вместе с соком 83%, кожицу 16-17% и семена 1,2% к массе плода. Плод среднего размера весит 150-160 г, крупного размера - до 200 г. Средний химический состав апельсинов (в %): сухих веществ 12-16, в том числе сахарозы и инвертного сахара 6-8, лимонной кислоты 1,35, золы 0,5. Кожица апельсина используется так же, как и кожица лимона. В апельсинах содержится витамин С. Хранят апельсины так же, как и лимоны.

Мандарины содержат (в %): сухих веществ 12-19, в том числе сахара 6-8, лимонной кислоты 0,5-1,3.

В мандаринах содержится витамин С. Мякоть в мандаринах составляет 60-80%, кожица 18-38 и семена до 7,5% к массе плода. Мандарины хранят при температуре 2-3°С и относительной влажно­сти воздуха 83-87%, сроком от 2 до 4 мес.

Косточковые плоды

К косточковым плодам относятся персики, абрикосы, вишни, че­решни, сливы. Свежие плоды не предназначены для длительного хра­нения; например, свежую вишню и черешню можно хранить не бо­лее 10 дней, считая с момента сбора, сливы, абрикосы и персики - 15 дней, соблюдая при этом следующий режим: температура хране­ния 0,5° С, относительная влажность воздуха 88-92% при умерен­ной его циркуляции.

Персики содержат (в %): сухих веществ 12-15 (отдельные сорта 9-25), сахара 10-14 (в том числе 50% инвертного), пектина 1, кислоты 0,4-0,8, золы 0,5-0,6. Наиболее распространены сорта пер­сиков: Амсден, Сальвей, Эльберта, Белый персик, Зафрани, Золотой юбилей, Майский цветок, Инжирный. Мякоть персиков составляет 80-90%, кожица – 3-6% и косточки 7-14% к массе плодов.

Абрикосы - ценное сырье для изготовления мороженого. Химический состав абрикосов (в %): сухие вещества 12-17, сахар 4-11 (в том числе инвертный 1,2-2,7 и сахароза 3-8,5), кислота 0,7-2,3, клетчатка 0,9-2,2, дубильные вещества 0,07-0,1, протопек­тин 0,15-1,1. Средняя масса абрикоса 30-50 г. Мякоть абрикоса 85%, кожица 6-8% и косточка 7-8,5% к массе плода. Используют столово-консервные и сушильные сорта: Амброзия, Ананасный, Крас­нощекий, Бабаи, Исфарак, Супхани, Мирсанджали. По сравнению со столово-консервными сортами в сушильных сортах содержится меньше воды, но больше сахара; столовые сорта - более сочные, с повышенной кислотностью.

Вишня имеет следующий химический состав (в %): сухих ве­ществ 12-26, в том числе сахара 9-13, кислоты 0,5-2,5, золы 0,5-0,6, дубильных и красящих веществ 0,2. Мякоть вишни состав­ляет 80-89%, кожица 2-9%, косточка 5-10%, плодоножка 2-3% к массе плода. Для выработки мороженого рекомендуются следую­щие сорта вишен: Владимирская, Любская, Лотовая, Шпанка, Шу­бника, Плодородная Мичурина, Краса Севера.

Черешня рекомендуется для выработки мороженого в смеси с вишней, так как плоды черешни имеют пресно-сладкий вкус и ли­шены аромата.

Химический состав черешни (в %): сухих веществ 15-20, в том числе сахара 9-12 и кислоты 0,3-0,6 (по отдельным сортам до 1,0). Мякоть черешни 80%, косточки 5-11%, кожица 10-15%, черешки 1,5—2,0% к массе плодов. Выход сока 45-63% к массе плодов без черешков. Для выработки мороженого пригодна черешня с крупными и среднекрупными плодами: Жабуле, Наполеон, Черный орел, Дрогана желтая.

Слива садовая характеризуется следующим химическим со­ставом (в %): сухих веществ 12-15, сахаров 7,5-10 (в том числе инвертного 2-8), кислоты (по яблочной) 0,6-2,0, минеральных ве­ществ 0,5-0,7.

Для ренклода масса мякоти составляет 87-90%, кожицы 5% и косточки 4-6% к массе плода; для некоторых других сортов слив - соответственно 85, 2-8 и 6-12% к массе плода.

Мирабель — разновидность сливы. Химический состав мира­бели (в%): сухих веществ 13-23, в том числе сахара (главным образом инвертного) 7,5-13,6, кислоты 0,8-1,7, золы 0,45-0,60, клетчатки 0,4-0,6.

Наиболее распространены сорта Крымская, Красная, Синяя, Жел­тая, Вишнеобразная.

Алыча относится к группе сливовых. Химический состав алы­чи (в%): вода 88-91, сахар 4-8 (в том числе сахароза 2,5-3,5), кислота (по яблочной) 1-3, зола 0,45, клетчатка 0,4-0,6, пектин 0,4-0,8, дубильные вещества 0,02-0,12. Средняя масса одного плода от 5 до 11 г, масса косточки от 0,4 до 1 г. Мякоть составляет 82-84%, кожица 7-10 %, косточка 6-10% к массе плода.

Ягоды

К ягодам относятся: земляника, клубника, малина, смородина, крыжовник, виноград.

Земляника и клубника имеют средний химический состав (в %): вода 86-90, сахар 5,4-9,6 (в том числе инвертный 3,6- 8,0), кислота (по яблочной) 1,2-1,6, минеральные вещества 0,4-1,0, дубильные вещества 0,09-0,19, пектин 0,27-1,7, клетчатка 1,5. Мя­коть составляет 98,5% к массе ягод без плодоножек. Масса плодо­ножек 2,5-5,5%.

Наиболее распространены сорта: Рощинская, Коралка, Виктория, Ананасная, Саксонка, Шпанка, Луиза, Миланская и др. Для выра­ботки мороженого используют наиболее ароматные сорта с яркой окраской.

Малина имеет химический состав (в %): сухие вещества 12-16, сахара 4,5-6,5 (в том числе инвертный 4,4-6,1), кислота 0,9-1,3, минеральные вещества 0,5, пектин 0,5-0,9. В малине содержится мякоти 93-94%, семян 6%. Масса плодоложа 10-17% к массе яго­ды. Из культурных сортов распространены Усанка, Мальборо, Вол­жанка, Калининградская, Калужанка, Виктория, Фастольф.

Смородина содержит (в %): сухих веществ 11-18, в том числе сахаров (главным образом инвертного) 5-9, кислоты 1,5-3,5, пектина в белой смородине 0,2, красной 0,4 и черной 0,2-0,8. Мякоть смородины составляет 95,5%, семена и кожица 4,5% к массе ягоды. Черная смородина содержит большое количество витамина С. Раз­личают белую, красную и черную смородину. Сорта белой смороди­ны: Голландская белая, Версальская белая, Крупная шампанская. Сорта красной смородины: Голландская красная, Файя плодородная, Северная звезда, Чудо, Версальская красная, Виктория. Сорта чер­ной смородины: Лия плодородная, Голиаф, Вишневая, Неаполитан­ская.

Крыжовник используют при выработке мороженого вместе с черной смородиной или яблоками и вишней. Химический состав крыжовника (в %): сухие вещества 12-15, сахара 5,5-9,5 (в том числе инвертный 5,0-8,5), кислота 0,9-2,5, зола 0,2-0,7, дубильные вещества 0,05-0,12, пектин 0,8.

Виноград делят на сорта столовые, винные и сушильные. Для выработки мороженого используют главным образом столовые и су­шильные сорта. Химический состав винограда (в %): сухих ве­ществ 14-23, в том числе сахара 13-18, кислоты (по виннокамен­ной) 0,3-2,1. Сушильные сорта винограда по сравнению с другими содержат больше сухих веществ и сахара. Мякоть винограда состав­ляет 70-90%, кожица и семена 10-30% к массе ягоды.

Столовые сорта винограда: Чауш, Шасла, Шабаш, Нимранг, Агадаи, Тавриз. Сушильные сорта: Катта-Курган, Вассарга, Белый киш­миш, Черный кишмиш. Винные сорта винограда: Цоликаури, Сапе­рави, Алиготе, Рислинг, Чиляр, Мускат, Токай.

Дикорастущие плоды и ягоды

Наряду с культурными плодоягодами в производстве мороженого используют также некоторые дикорастущие: рябину, малину лесную, землянику лесную, клюкву, бруснику, чернику, голубику, морошку, поленику, куманику.

Рябина характеризуется следующим химическим составом (в %): сухих веществ 22-30, в том числе сахара (главным образом инвертного) 5-10, кислоты (по яблочной) 0,6-2,5, золы 0,6-0,8, ду­бильных веществ 0,4, клетчатки 2-3.

В плодах содержится витамин С и каротин. Количество мякоти составляет 97 и семян 3%. В производстве мороженого хорошие ре­зультаты дает смесь рябины с яблоками или с черной смородиной, малиной, брусникой. Горечь рябины уменьшается после первых мо­розов; подмороженные плоды становятся более сладкими. Встреча­ются и культурные сорта рябины: Невежинская, Ликерная, Мичу­ринская и др.

Малина л е с н а я - сладкая и ароматная ягода; содержит в среднем 6% инвертного сахара. Масса ягоды 1-1,8 г. В ягодах со­держится пектин. Выход сока не превышает 85%.

Земляника лесная - очень хорошее сырье для морожено­го. Химический состав земляники лесной (в %): сухих веществ 14-18, в том числе сахара 5-9, кислоты лимонной 1-1,5, кислоты фос­форной 0,1, минеральных веществ 0,7-0,9, дубильных и пектиновых веществ 1,8-2,5.

Ежевика имеет следующий химический состав (в %): сухих веществ 12-20, в том числе общего сахара 3-7, кислоты 0,2-2 0 минеральных веществ 0,6-0,7. Количество мякоти в ежевике состав­ляет до 94% от массы ягоды.

Клюква характеризуется следующим химическим составом (в %): вода 88-89, кислота 2,4-3,4, сахар (фруктоза и глюкоза) 2,5- 4,0, пектин 0,2-0,8. Клюква весеннего сбора более сладкая, чем осеннего соора. Лучшими разновидностями клюквы считается вишнево-крупная, репка и обыкновенная. В клюкве содержатся лимонная и бензойная кислоты; последняя находится в свободном состоянии и в соединении с глюкозой. В соке клюквы - от 4 до 7% сухих ве­ществ. В 100 мл сока содержится 0,5-1,3 г пектина. Обычно клюк­ву замораживают без сахара.

Брусника распространенный вид северных ягод. Зрелые яго­ды красные. Сохраняется хорошо без потерь качества. Проморо­женная брусника внуснее свежей непромороженной. Сохраняемость ягод объясняется наличием в бруснике бензойной кислоты, явля­ющейся консервантом. Химический состав ягод брусники (в %): су­хих веществ 14-15, в том числе сахара 8-10, кислоты (яблочная лимонная, бензойная) 1,5-2,5, дубильных веществ 0,2-0,3, клетчат­ки 2,0, минеральных веществ 0,2-0,3. Сок брусники содержит (в %): экстрактивных веществ 14, инвертного сахара 4-10, кислоты (по лимонной) 1,4-2,2, свободной бензойной кислоты 0,03-0,13.

Черника сочная и сладкая ягода, имеет сизый налет. Ягоды сохраняются в свежем виде несколько дней; чаще всего чернику су­шат или замораживают. В ягодах северных районов по сравнению с ягодами южных районов произрастания больше сахара и меньше кислот. Черника растет в северной и средней полосе РФ. Хи­мический состав черники (в %): сухих веществ 15-18, в том числе сахара инвертного 5-6, кислоты (лимонной и яблочной) 0,9-1 3 пектина 0,6. Черничный сок содержит (в г на 100 мл): экстракта 9,5, инвертного сахара 5,5, свободных кислот 1,23, дубильных и крася­щих веществ 0,18, золы 0,3; выход сока от 80 до 90% Сок ягоды - черный.

Голубика характеризуется следующим химическим составом (в %): сухих веществ 10-13, в том числе сахара 6, кислоты 0,9-1,5, пектина 0,5. Ягода содержит витамин С. Сок голубики имеет следующий состав (в г на 100 мл): экстракт 9,98, инвертный сахар 5,05, свободные кислоты 1,21, дубильные и красящие вещества 0,15, минеральные вещества 0,23. Сок ягоды белый.

Морошка - северная ягода, по виду напоминающая желтую малину. Ягоды кисловатого вкуса. Недозрелая ягода твердая, хорошо выдерживает транспортировку. В ягоде содержится 17-18% сухих веществ, выход сока 89-90%. Ягода в свежем виде обычно не упот­ребляется, но пригодна для изготовления мороженого, желе, варенья.

Поленика считается одной из лучших дикорастущих ягод, имеет приятный вкус и аромат ананаса. Содержит 4 6% инвертного сахара. Выход сока составляет в среднем 90% к массе ягод.

Куманика - ягода средней полосы РФ. Ягоды гладкие, темномалиновые, почти черные, кисловато-сладкого вкуса. Ягода со­держит в среднем 4% сахара.

Огородные и бахчевые культуры

Огородные культуры - морковь, томаты, дыни и ревень - исполь­зуют в производстве специальных сортов мороженого.

Морковь - характеризуется следующим химическим составом (в %): сухих веществ 10-15, в том числе сахара 4,5- 7,5, азоти­стых веществ 0,5-0,2, клетчатки 1-2, минеральных веществ 0,6 -1,2, пектиновых веществ 0,3. В моркови содержится каротин (провита­мин А). Для выработки мороженого лучшим считается нежный и сочный сорт - Каротель. Длинные сорта (остроконечные) - мало­сочные, грубые, дают мороженое с неудовлетворительной структурой.

Томаты используют для выработки томатного мороженого. Для этого пригодны сладкие мясистые сорта томатов с хорошим аро­матом. Химический состав томатов (в %): сухих веществ 3 6, в том числе сахара 2,2-4,5, азотистых веществ 1, кислоты лимонной и яб­лочной 0,3-0,6, минеральных веществ 0,7. В минеральных веществах томатов содержится до 0,03% железа, томаты богаты витаминами А,В,С.

Мякоть томатов составляет 93-96%, семена 0,8-2,3 и кожица 1,5-3,3% к массе плода.

Дыни для выработки мороженого используются с мягкой и ароматной мякотью. Химический состав съедобной мякоти дынь (в %): сухих веществ 4-8 (в отдельных случаях до 15), в том числе са­хара инвертного 1,3-3,5, сахарозы 0,2-1,5, крахмала 0,4-1,4, клет­чатки 0,2-0,5, кислоты (по яблочной) 0,05-0,09, минеральных ве­ществ 0,5-0,7, азотистых веществ 0,3-0,7. Кожа дынь составляет от 9,5 до 24,0%, семена 0,3-1,2 и мякоть 75-90% к массе дынь.

Ревень относится к группе десертных овощей. Для пищевых це­лей используют черешки ревеня (компот, мороженое, варенье). В че­решках содержится до 85% сока; сохраняются они в свежем виде не более 2-3 дней. Химический состав черешков ревеня (в %): во­да 92-95, азотистые вещества 0,5-0,8, жир 0,55, сахар 0,3-1,6, яб­лочная и щавелевая кислоты 0,5-1,5, безазотистые экстрактивные ве­щества 2,2-2,8.

Задание 2. По изученному материалу заполнить таблицу «Характеристика свежих плодов и ягод»