Бондаренко Е.Ю., канд. техн. наук, Григорьева Е.Ю.
ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, г. Краснодар
В данной статье рассмотрены основные аспекты контроля качества и безопасности продуктов питания, который возможен лишь на основе использования современных методов анализа, преимущественно физико-химических.
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания – это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности. От того, как человек питается, зависит его здоровье, работоспособность, качество жизни и здоровье, а также жизнь будущих поколений.
Качество продуктов питания включает следующие аспекты
1. Качество пищевых продуктов, связанное с физико-химическими показателями и показателями безопасности. Данный аспект подразумевает осуществление контроля качества пищевых продуктов на соответствие требованиям нормативной документации на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека[1,2].
2. Качество пищевых продуктов, связанное с фактическим питанием, недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании. Питательная ценность продукта зависит, прежде всего, от содержания усвояемых веществ и элементов в оптимальном соотношении и определяется содержанием не только белков, жиров и углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов, но и аминокислотным составом белков, жирно кислотным составом липидов, составом органических кислот и т.д.[1-3]
Контроль качества и безопасности пищевых продуктов требует не только значительных материальных, но и технологических затрат. Например, для определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов – тысячи.
Кроме того, существует проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов. Размываются критерии и понятия «подлинности и идентичности» пищевых продуктов, на основании чего, происходят замены и изъятия компонентов из состава традиционных продуктов питания, которые не всегда являются безвредными и безопасными для здоровья человека. Проблема идентичности пищевых продуктов также связана с особенностями стехиометрического строения молекул нутриентов: существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме.
Решение проблемы подлинности и идентичности требует соответствующих методов идентификации химических веществ, входящих в состав продуктов питания[1].
Контроль качества, безопасности и пищевой ценности продуктов питания, также очень важен. В настоящее время для основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также для нескольких десятков микронутриентов (витаминов, ряда макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), флавоноидов и др.) разработаны уровни адекватной потребности – «рекомендуемые нормы потребления» [1,4]. Для адекватного определения содержания пищевых и биологически активных веществ в продуктах питания необходима широкая технологическая и методологическая база.
В современных условиях проблемы определения качества, безопасности и физиологической ценности пищевых продуктов решаются на основе глубокого исследования их состава, физико-химических и реологических свойств с использованием современных методов анализа.
Наиболее широко применяются следующие методы исследования.
1. Спектральные методы исследования – совокупность методов качественного и количественного определения состава объекта, основанная на изучении спектров взаимодействия материи с излучением, включая спектры электромагнитного излучения, акустических волн, распределения по массам и энергиям элементарных частиц и др. Позволяют получить наиболее полную информацию о важнейших свойствах продукта. Спектральный анализ используется для определения пектиновых веществ, фенольных соединений, макро- и микроэлементов, содержания тяжелых металлов, степени окисления жиров и др.[2,3].
2. Хроматографические методы исследования незаменимы при оценке качества и безопасности пищевых продуктов, имеющих очень сложный химический состав.
Хроматография – процесс, основанный на многократном повторении актов сорбции и десорбции вещества при перемещении его в потоке подвижной фазы вдоль неподвижного сорбента. Разделение сложных смесей хроматографическим способом основано на различной сорбируемости компонентов смеси. В процессе хроматографирования так называемая подвижная фаза (элюент), содержащая анализируемую пробу, перемещается через неподвижную фазу. Обычно неподвижная фаза представляет собой вещество с развитой поверхностью, а подвижная – поток газа или жидкости, фильтрующийся через слой сорбента. При этом происходит многократное повторение актов «сорбция» – «десорбция», что является характерной особенностью хроматографического процесса и обусловливает эффективность хроматографического разделения.
Например, газожидкостная хроматография (ГЖХ) является наиболее важным методом для изучения состава жирных кислот природных масел и жиров, а также липидов, выделенных из различных продуктов питания. Кроме того, ГЖХ используется при определении содержания жирорастворимых витаминов, синтетических красителей, консервантов, аминокислот, углеводов, ароматических веществ пищевых продуктов, пестицидов и др.[2,3].
3. Методы капиллярного электрофореза анализа сложных смесей, основаны на использовании электрокинетических явлений – электромиграции ионов и других заряженных частиц и электроосмосе – для разделения и определения компонентов. Эти явления возникают в растворах при помещении их в электрическое поле, преимущественно высокого напряжения.
Метод капиллярного электрофореза позволяет определять аминокислотный состав белков пищевых продуктов, состав органических кислот, содержание фруктозы, глюкозы, сахарозы и т.д.[5].
Применение современных методов исследования позволяет решить проблемы контроля качества и безопасности продуктов питания.
Надлежащее использование современных методов исследования в научных целях и применение их в практике производства, хранения, реализации в торговле и общественном питании должно явиться основой для обеспечения и повышения качества пищевых продуктов.
Список литературы:
1. Лысиков Ю.А. Безопасность пищи и питания // «Жизнь без опасностей. Здоровье. Профилактика. Долголетие» № 03-2009.
2. Снегирева И.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина. – М., «Экономика», 1986. – 222 с.
3. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихн, В.А. Тутельян. – М.: Браднес, Медицина, 1998. – 342 с.
4. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04
5. Комарова Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза / Н.В. Комарова, Я.С. Каменцев. – СПб.: ООО «Веда», 2006. – 212 с.