УП ПМ. 02
Тема 2.7 Приготовление горячих блюд и закусок из рыбы, нерыбных продуктов моря разнообразного ассортимента
УРОК № 28 Освоение приемов приготовления горячих блюд из рыбы запеченной с применением инновационных технологий*** (в пергаменте)
Приготовление блюд
1.. «Филе судака еп papillote (Филе трески в конверте) с соусом велюте и грибами »
2. « Сибас, запеченный с соусом песто, гарнирован свекольным пюре и рулетиками из кабачков с муссом из авокадо»
Очень простой и эффектный рецепт от Рустама Тангирова.
Оборудование - плита индукционная, пароконвектомат, блендер, стол производственный, весы настольные.
Инвентарь, инструменты, посуда – дуршлаг. ножи, вилки, ложки, разделочные доски, лопатки, терки, сковороды, сотейники, сито, соусники, тарелки, формы для запекания, фольга, бумага пергаментная (для выпечки), посуда для подачи блюд.
Сырье - филе судака (трески и т.д.), сибас (или морской окунь, или скумбрия, или сельдь свежая, или камбала и т.д.), лук –шалот(репчатый), зеленый лук, шампиньоны свежие, соль, молотый черный перец, мука, сливки, сухое белое вино (лимонный сок), масло сливочное, масло оливковое (раст), орехи кедровые, базилик зеленый (укроп), кабачок (молодой), авокадо(по возможности), сок лимона, чеснок, свекла, яблоко, микрозелень (по возможности)
Филе судака еп papillote (в конверте)
На 1 порцию
20 г сливочного масла
1 филе массой по 170 г
Соль, молотого черного перца – по вкусу
15 мл рыбного велюте
10 г лука-шалота (репчатого), нарезанного
15 г зеленого лука, мелко нарезанного
15 г шампиньонов (белых грибов), нарезанных тонкими ломтиками
15 мл сухого белого вина
Технология приготовления блюда
1. Нарежьте ю кусков пергаментной бумаги такого размера, чтобы в них можно было завернуть филе. Слегка смажьте сливочным маслом.
2. Нагрейте сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Приправьте рыбу солью и перцем и быстро обжарьте только с внутренней стороны. Выньте из сотейника.
3. Налейте на одну сторону пергамента 15 мл велюте. Посыпьте велюте луком-шалотом (10 г). Положите в конверт порцию филе. Посыпьте филе зеленым луком (14 г). Насыпьте на рыбу нарезанных грибов (15 г). Сбрызните белым вином (15 мл).
4. Сложите бумагу пополам (или конвертом) и плотно скрепите края. Поставьте в холодильник 15-20 мин.
5. Уложите пакет на смазанный сливочным маслом горячий противень с высокими бортиками. Поместите на 7 мин в духовку, нагретую до температуры 200°-215 C. Конверт должен раздуться, а бумага стать коричневой. Подайте немедленно. Для достижения большего эффекта, открывайте конверт на глазах у гостя.
СОУС ВЕЛЮТЕ РЫБНЫЙ (VELOUTE DE POISSON)
Популярный в кулинарии бархатистый соус велюте может быть приготовлен в качестве сопровождения к блюдам из рыбы, птицы или мяса.
Рецептура рыбного велюте.
Соус велюте рыбный
Для того, чтобы приготовить 250 мл рыбного соуса велюте, понадобятся:
легкий рыбный бульон – 250 мл;
смесь ру белая – 30грамм (15+15)
соль, перец – по вкусу;
сливки жирностью 20% – 10 миллилитров, по желанию.
2. Сибас, запеченный с соусом песто, гарнирован свекольным пюре и рулетиками из кабачков с муссом из авокадо
На 1 порцию
1. Сибас (или по выбору…) – 1 шт.
2. Орехи кедровые - 30 г
3. Масло олив. (раст.) -20 мл.
4. Кабачок (маленький) – 1шт.
5. Свекла (молодая) -1 шт.
6. Базилик зеленый (укроп)- 1 пучок
7. Авокадо
8. Чеснок - 1г
9. Соль- по вкусу
10. яблоко
11. микрозелень
Технология приготовления блюда
https://vk.com/club186241450?z=video-186241450_456239024%2Ffd0168e9596fa6a2ec%2Fpl_wall_-186241450
1. Молодую свеклу чистим, натираем и пассеруем на оливковом (растительном) масле с добавлением воды и соли по вкусу. Свеклу пюрируем.
2. Готовим песто: листья базилика (укропа), ползубчика чеснока, кедровые орешки, оливковое масло и соль пюрируем до получения однородной массы.
3. Из молодого кабачка делаем слайсы и слегка бланшируем в подсоленной воде.
4. Рыбу чистим, оставив нетронутым хвост, солим, перчим и смазываем песто. Затем скручиваем в рулет.
5. Духовку разогреваем до 180 С. Форму для запекания покрываем фольгой, смазанной маслом. Выкладываем на фольгу рулет и запекаем 10-15 минут.
6. Декорируем блюдо: кабачок надрезаем и сворачиваем рулетиками, свекольное пюре выкладываем в центр, мазками наносим песто и яблочный демиглас (яблоко очищаем от семян, припускаем или запекаем, протираем через сито, заправляем по вкусу)
7. Кабачки наполняем муссом из авокадо (мякоть авокадо, взбитая в блендере с лимонным соком, оливковым маслом и солью).- вместо авокадо можно использовать наполнитель по вкусу)
8. Готовую рыбу располагаем поверх гарнира, украшаем песто, микрозеленью и подаем блюдо к столу.