Пищевые продукты. Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. Понятие о пищевой ценности.
Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального, биосинтетического типа, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. По качеству они делятся на доброкачественные, недоброкачественные и условно – годные.
Санитарно – гигиеническая экспертиза, её задачи: определение пищевой ценности продукта, определение безвредности для здоровья человека. Работа по экспертизе включает контроль за качеством скоропортящихся продуктов, контроль за выпуском новых изделий, новых материалов и оборудований, а также контроль на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора.
Пищевая ценность – вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. К показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся: энергетическая ценность, перевариваемость, усвояемость, приедаемость.
Биологическая ценность – степень соответствий аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма.
Мясо, мясные продукты, птица и яйца.
Мясо является главным источником животного белка. Содержание в нем белка может колебаться от 11 до 21%. Общее количество жира равно от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Мясо содержит витамины В, В2, РР и особенно витамин В12, но витаминов С и А в мясе мало. Содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Также мясо является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стимулируют ЦНС. Мясо птицы содержит значительно больше белков и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав заметно не отличается от мяа остальных наземных животных. Мясо уток не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36 – 38%. В печени птицы содержится много холестерина. Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем какой – либо другой, что позволило использовать его в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков. Липидный комплекс яиц, кроме холестерина одновременно содержит много фосфолипидов. В яйцах, в основном желтке, высокое содержание жирорастворимых витаминов А,D, Е. Общее количество микро- и макроэлементов в яйце существенно не отличается от мяса наземных животных, и все они находятся в легкоусвояемой форме.
3. Молоко и молочные продукты. В России в основном употребляют коровье молоко. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ и 12 витаминов. Молоко подразделяют на казеиновое – коровье и козье молоко и альбуминовое – кобылье и ослиное. В альбуминовом лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья. Помимо белков в молоке содержится незначительное количество небелковых форм, азота, в том числе 3% свободных жирных кислот. Жир молока представлен в основном триглицеридами. Кроме того в молоке содержатся фосфолипиды, стерины, свободные жирные кислоты. Углеводы представлены лактозой. Богато кальцием и фосфором. Молоку свойственны хорошая усвояемость и высокая энергетическая ценность. Кисломолочные продукты из молока получают в результате молочнокислого брожения после внесения специальных микробных заквасок. В них увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов В. Они получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную флору. Творог является важным источником кальция, фосфора, а также витаминов А и В, широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, ССС, ожирении, сахарном диабете, после ожогов и переломов костей. В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что повышает пищевую ценность. Йогурт – приготавливается путем сквашивания и содержит повышенное количество сухих веществ обезжиренных. В состав могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки. Сливочное масло – концентрат молочного жира. Количество белка и углеводов – менее 1%, витамины А и D.
4. Рыба и рыбные продукты. Рыба по своему составу очень близка к мясу теплокровных животных. Содержится от 10 до 23% полноценных белков, много экстрактивных веществ, которые оказывают сильное сокогонное действие. Липиды представлены триглицеридами. Количество ПНЖК 5%. Витаминов группы В столько же, сколько в мясе, но витамина В12 несколько больше. Минеральный состав богаче, содержит йод, фтор, бром. В 3 – 4 раза больше кобальта, в 2 раза натрия и хлора, в 2 – 10 раз кальция. Меньше, чем в мясе железа, цинка, меди. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, соединительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо из-за постоянной возможности инфицирования тканей изнутри кишечником и наличия слизи на поверхности тушки рыбы. Свежая рыба имеет гладкую и блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью и трудно снимающуюся при очистке. Глаза прозрачные, выпуклые, блестящие. Жабры ярко – красного цвета, мясо с трудом отделяется от костей, запах рыбный, в воде тушка не тонет.
5. Хлебобулочные изделия, крупы. Сахар и кондитерские изделия. Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара и других углеводов, жира и в некоторых случаях белка. Энергетическая ценность их колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.
Хлеб обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В нем содержится 45-50% углеводов в основном крахмала, 1% жира и 6-8% белков. Хлеб источник витаминов В и РР, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон. Энергетическая ценность хлеба 200-250 ккал/100 г. Макаронные изделия по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах, но аминокислотный состав белка не сбалансирован. Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, которые сочетают в себе и бобовые, и злаковые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или злаковые.
Консервы бывают мясные, рыбные, мясо – растительные, овощные, фруктовые, молочные. В зависимости от обработки их делят на пастеризованные, стерилизованные, нестерилизованные. Для лабораторного исследования отбирают не менее 10 штук от партии. Все консервы должны иметь этикетку. А – мясной промышленности, Р – рыбной промышленности, К – плодоовощного хозяйства и так далее. Бомбаж – вздутие дна или крышки банки, не пропадающие после надавливания на него пальцами. Бывает физический – в результате переполнения продуктом или вследствие замерзания содержимого банки; химический – вздутие в результате накопления газов; биологический – вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Хлопушка – выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом хлопающим звуком.
6. Пищевые добавки, классификация. Пищевые добавки могут находиться полностью или частично в неизмененном виде, или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят буквенные и цифровые индексы, которые и обозначают пищевые добавки. Разрешение на использование добавок выдается ВОЗ по пищевым добавкам. В Целом пищевая добавка в продукте согласно «Кодекс алиментариус» будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенным по отношению к человеку в 100, 500, 1000 раз. Согласно этому кодексу классификация пищевых добавок выглядит так: Е100 – 182 – красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета; Е200 и далее – консерванты, способствующие длительному хранению пищевых продуктов; Е300 и далее – антиокислители, замедляющие окисление и предотвращающие порчу; Е400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие данную констистенцию продукта; Е500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов; Е600 – усилители вкуса и запаха; Е700 - Е800 и далее – запасные индексы; Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества – понижают пену; Е1000 и далее – вновь формируемая группа, куда входят глазируемые вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, муки, крахмала и другие. В России пищевые добавки в виде травяных сборов находят всё большее применение и распространение. Риск для здоровья может быть связан с отсутствием полной информации о составе добавок и о противопоказаниях к их использованию.
7. Диетология – цель, задачи. Принципы лечебного питания. Диетология – наука о питании больных, изучает и обосновывает принципы питания при различных заболеваниях. Цель лечебного питания – восстановление гомеостаза больного человека путем изменения состава и способа приготовления пищи. Задачи диетологии – изучение состояния и динамики обмена веществ; изучение степени функциональных и морфологических нарушений в органах и систем органов при заболеваниях; применение положений диетологии в стационарных и амбулаторных условиях применительно к больному; согласование и приведение в соответствие применяемую диету с другими средствами лечения. Организация лечебного питания: воздействие на весь организм, изменение характера питания в зависимости от этапа болезни; щадящее; соответствие энергозатратам организма. Принципы лечебного питания: Количественное и качественное ограничение питания, сбалансированность питательных веществ, удовлетворять вкусы больного, обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи и соблюдать принцип регулярного питания.
8. Характеристика основных лечебных столов. Разработано 15 диет – все они получили всеобщее признание и широкое распространение. Нулевые диеты относятся к строгим диетам, назначенным в первые дни после операции на органах брюшной полости. Первые диеты объединяют ряд диет 1а, 1б, 1в и другие. Позволяют осуществить постепенный переход от строгих ограничений к расширенному питанию. Диета 2 является переходной к общему питанию, поэтому может назначаться после диет 1, 4, 5, характеризующихся достаточно выраженным ограничением. Диета 3 применяется при запорах различной этиологии. Диета 4 применяется при энтероколитах и хронических колитах. Диета 5 при заболеваниях печени и желчных путей. Диета 6 при болезнях почек, подагре, оксалатурии. Диета 7 при гипертонической болезни, нефрозах и при заболеваниях ССС. Диета 8 при ожирении и избыточном весе. Диета номер 9 при сахарном диабете. 10 при заболеваниях ССС. Диета 11 характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью. Назначают, если необходимо усилить питание и повысить сопротивляемость организма к инфекции и другим неблагоприятным факторам. Диета 14 при фосфатурии с образованием камней для создания условий, способствующих выведению фосфорно – кальциевых солей из организма. Диета 15 является рационом сбалансированного питания, который предназначен для здорового человека. В лечебных и оздоровительных учреждениях диета применяется для больных, не нуждающихся в специальных диетах лечебного питания.
9. Искусственное питание, виды. Искусственное питание – введение в организм питательных веществ при помощи желудочного зонда, клизмы, парентерально (подкожно, внутривенно). Через желудочный зонд можно ввести любую пищу в жидком и полужидком виде, предварительно протерев её через сито. К пище добавляют обязательно витамины. Ректальное введение с помощью клизм, с помощью которых восстанавливают потери организма жидкости и поваренной соли, объём питательной клизмы не должен превышать 200 мл, температура 38-40 градусов. Подкожно и внутривенно вводят жидкость в количестве 2-4 л в сутки капельным способом в виде 5% раствора глюкозы и раствора поваренной соли, сложных солевых растворов. Реже используют подкожный, внутримышечный, внутриартериальный способы введения.
10. Система приготовления пищи в больничных учреждениях. Преимущества и недостатки. В больницах существуют две основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. По централизованной системе пища готовится в пищеблоке и доставляется в лечебное учреждение. При децентрализованной централизованно производится лишь заготовка полуфабрикатов, а в корпусах организуются доготовочные кухни. Первым звеном централизованной системы является пищеблок. Это складские помещения, помещения для подготовки продуктов к кулинарной обработке, варочные цехи, раздаточные и ряд вспомогательных помещений. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах корпусов. Размещение их в подвальных помещениях и на первых этажах гигиенически нецелесообразно. Второе звено – транспортировка готовой пищи и сухих продуктов из пищеблока по палатным отделениям и далее по палатам, сбор и мытьё использованной посуды и доставка ее в пищеблок. Преимущества централизованной системы заключаются в возможности применять высокопроизводительное технологическое оборудование и в улучшении контроля со стороны диетврачей и диетсестер. Недостатками являются удлинение путей транспортирования пищи в палатные отделения, увеличение времени доставки пищи.
11. Требования к пищеблоку в лечебных учреждениях. Для приготовления высококачественного диетического питания и профилактики пищевых инфекций и отравлений на пищеблоке предусматриваются: полный набор помещений и оборудования цехов; рациональная планировка помещений; недопущение встречных или пересекающихся чистых и грязных процессов; обязательная маркировка всего оборудования пищеблока и использование этого оборудования в строгом соответствии с маркировкой; соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов, особенно мяса и рыбы; соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации пищи; строгое соблюдение правил личной гигиены; соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих и моющих средств.
12. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор. Основные задачи Роспотребнадзора. Основные задачи Роспотребнадзора: проведение государственного санитарно – эпидемиологического надзора; надзор на потребительском рынке и на транспорте; защита прав потребителей. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор бывает текущий и предупредительный. Санитарный надзор – комплекс мероприятий общегосударственного характера по организованному контролю за соблюдением санитарно – гигиенических нормативов и правил во всех видах производства. Санитарно – пищевой надзор – часть общего санитарного надзора. Включает мероприятия, направленные на охрану питания. Плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия осуществляются не чаще, чем 1 раз в 2 года в соответствии с утвержденным планом проверок. 13. Текущий санитарно – пищевой надзор осуществляет надзор за производством продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности; надзор за приготовлением пищи; надзор за торговлей пищевыми продуктами; санитарная экспертиза пищевых продуктов; санитарное обследование предприятий; профилактика пищевых отравлений и заболеваний, связанных с питанием; осуществление мероприятий по рациональному питанию организованных групп населения. В нем различают исключение опасности вредного влияния пищевых продуктов и пищи на здоровье потребителей; сохранение естественных пищевых и биологических свойств продуктов питания. 14. Предупредительный надзор осуществляет контроль за проектированием и строительством объектов пищевой промышленности, предприятий торговли, общественного питания. Также осуществляют контроль за соблюдением установленных требований и участие в составлении стандартов; разработка и введение в действие нормативов; контроль за применением пищевых добавок и установление ПДК; пресечение нарушений при строительстве объектов пищевой промышленности; прием объекта и заключение о вводе в эксплуатацию вновь построенного объекта.
15. Основные требования к обслуживающему персоналу. Обязательным медицинским осмотрам подлежат работники общественного питания, предприятий пищевой промышленности и торговли, контактирующие с продуктами питания. Медицинский контроль направлен на выявление и недопущение к работ лиц больных и бактерионосителей; строгое соблюдение обслуживающим персоналом правил личной гигиены; сохранение здоровья обслуживающего персонала путем создания благоприятных условий работы. Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций; обследование на глистоносительство; обследованию на туберкулез и общему осмотру врачом – терапевтом.
16. Методы гигиенической оценки питания. Это методы, которые позволяют определить качество питания, обеспеченность питания населения. Изучение питания необходимо для: учета показателей, характеризующих потребление продуктов питания на душу населения; экономическое планирование производства продуктов питания внутри страны; экономическое планирование импорта продуктов питания и воздействия экспорта продуктов питания; обеспечения нормального снабжения страны продовольствием. Изучение питания производится в двух основных направлениях: экономические методы оценки питания; медицинские, гигиенические методы оценки питания. Экономические методы проводятся в двух аспектах: методы изучения семейного и индивидуального питания; методы изучения питания в больших коллективах. Балансовый метод – это метод, с помощью которого мы определяем сколько на душу населения приходится продуктов питания; основан на учете прихода продуктов питания и его расхода: фонд потребления = приход-расход. Приход складывается из производства продуктов питания растительного и животного происхождения; запасов продовольствия, используемые для продуктов питания; импорта в нашу страну. Расход складывается из: внутрихозяйственных нужд; технической цели; потери во время производства и хранение продуктов питания; экспорт в другие страны. Фонд потребления = Мясо/число населения = среднее на душу населения. Для расчета питания конкретного человека пользуются коэффициентом перерасчета: дети от 0,5 до 1 года – 0,29; дети от 1-2лет 0,5; 2-3года – 0,65; 3-7лет – 0,75; 7-10лет – 0,86; 10-14лет – 1,25; 14-18лет – 1,4. Бюджетный метод – основан на учете движения продуктов питания внутри данной семьи. Методы изучения семейного и индивидуального питания: анкетный; опросно-весовой; весовой. Методы изучения питания в коллективе: расчетные методы; изучение питания по меню-раскладкам. Из всех методов оценки питания в результате проведенного обследования вытекают социально-гигиенические закономерности: 1.при любом бюджете семьи в первую очередь удовлетворяются потребности в питании; чем меньше бюджет, тем большая часть его тратится на питание; чем меньше средств на питание может выделить семья, тем за счет более дешевых продуктов питания обходится.
17. Экономический метод оценки питания. Изучение питания производится в двух основных направлениях: экономические методы оценки питания; медицинские, гигиенические методы оценки питания. Экономические методы проводятся в двух аспектах: методы изучения семейного и индивидуального питания; методы изучения питания в больших коллективах. Балансовый метод – это метод, с помощью которого мы определяем сколько на душу населения приходится продуктов питания; основан на учете прихода продуктов питания и его расхода: фонд потребления = приход-расход. Приход складывается из производства продуктов питания растительного и животного происхождения; запасов продовольствия, используемые для продуктов питания; импорта в нашу страну. Расход складывается из: внутрихозяйственных нужд; технической цели; потери во время производства и хранение продуктов питания; экспорт в другие страны. Бюджетный метод – основан на учете движения продуктов питания внутри данной семьи. Методы изучения семейного и индивидуального питания: анкетный; опросно-весовой; весовой. Методы изучения питания в коллективе: расчетные методы; изучение питания по меню-раскладкам. Из всех методов оценки питания в результате проведенного обследования вытекают социально-гигиенические закономерности: 1.при любом бюджете семьи в первую очередь удовлетворяются потребности в питании; чем меньше бюджет, тем большая часть его тратится на питание; чем меньше средств на питание может выделить семья, тем за счет более дешевых продуктов питания обходится.
18. Медицинское изучение питания. Медицинское изучение питания населения отличается от социально-экономического, прежде всего тем, что оно всегда сочетается с изучением здоровья населения в направлении выявления связи особенностей питания с состоянием здоровья. По некоторым показателям, экономическое и медицинское изучение питания смыкается, в связи с чем при параллельном проведении изучения питания целесообразна взаимная информация и исключение дублирования. Широкое использование данных экономического изучения при решении гигиенических вопросов, связанных с питанием различных групп населения, является обязательным. Изучение питания (семейного и индивидуального питания, а также в коллективах) населения в медицинском аспекте проводится различными методами. Анкетный метод позволяет путем минимальных затрат получить предварительные, в ряде случаев ориентировочные сведения о характере и особенностях питания отдельных групп населения. При правильной организации анкетный метод может значительно повысить ценность и достоверность получаемых данных и служить источником достоверных, правильных представлений о питании определенных групп населения. Опросно-весовой метод является основным методом, используемым при изучении фактического питания в связи с состоянием здоровья населения. Посредством этого метода представляется возможным получить наиболее объективные данные, характеризующие состояние фактического питания. Весовой метод. Для изучения фактического питания весовой метод применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств, создаваемых в обследуемых семьях. При этом методе предусматривается непосредственное взвешивание пищевых продуктов, отходов и остатков несъеденной пищи, а также измерение объемов и количества потребляемой пищи. Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания. Изучение питания по меню-раскладкам представляет собой более детальное изучение питания в коллективах, позволяющее установить сезонные изменения и некоторые другие элементы, характеризующие разнообразие. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания. В раскладке указан перечень блюд, приготовляемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для приготовления этих блюд. Для обеспечения достоверности результатов при изучении раскладок пользуются установленными рекомендациями. Для получения правильного представления о питании за год необходимо изучить не менее 72- 80 меню-раскладок, то есть по 18-20 в каждом из 4 сезонов года или по 30-40 в сезоне при пользовании двумя сезонами (летне-осеннем и весенне-летним). Изучение раскладок может производиться подряд в течение месяца (6-7 дней) или через равные промежутки времени (через 2 дня). Изучение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также получить исходные материалы для самой подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержания белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, о их сбалансированности.
19. Организация питания военнослужащих. Питание является одним из ведущих факторов, влияющих на физическое развитие, работоспособность и боеспособность военнослужащих. Особенностями военной службы являются регламентация питания, резкое воздействие факторов окружающей среды, интенсивное физическое и нервно – эмоциональное напряжение, особые условия труда и деятельность, связанная с различными образцами вооружения и военной техники; возрастное единообразие личного состава срочной службы. Организацию питания осуществляют продовольственная служба, медицинская служба и ветеринарная служба.
20. Обязанности врача воинской части: Наблюдать за правильной доставкой пищевых продуктов; осматривать пищевые продукты, определять доброкачественность; наблюдать за правильным хранением продуктов; участвовать в разработке режима питания и составлять меню – раскладку продуктов на неделю; устанавливать калорийность суточного рациона и содержания основных пищевых веществ в рационе; следить за состоянием здоровья персонала, обслуживающего продовольственные склады, кухни и столовые; вести санитарно – восстановительные и санитарно – просветительную работу среди поваров и других лиц, участвующих в организации питания личного состава части; осуществлять текущий санитарный надзор за состоянием столовых, продовольственных магазинов; контролировать и периодически направлять пробы готовой пищи для лабораторного анализа; контролировать качество готовой пищи путем органолептического исследования.
21. Характеристика основного пайка солдатского питания. Разновидности рационов питания: Основное питание – для здоровых военнослужащих всех родов войск; Диетическая – разрешается на 3 месяца и распространяется на 3% личного состава; Лечебно – профилактическое; Лечебное питание – для военных лечебных учреждений и санаторий министерства обороны. В рацион должны входить белки – 105 гр, из них 30 животного происхождения; жиры – 93 гр, из них 64 гр животного происхождения; углеводы – 687 гр; калорийность – 4500 ккал. И обязательно витамины.
22. Режим питания и пищевые отравления среди военнослужащих. Пища в летных военно – морских частях должна подаваться 4 раза в день, а во всех остальных – 3 раза. Суточный солдатский рацион целесообразно распределить следующим образом – на завтрак 30-35%, на обед 40-45%, на ужин 20-30% рациона. Рекомендуется употреблять мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками преимущественно на дневные приемы пищи, так как они повышают у человека обмен веществ, возбудимость нервной системы. Они дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения. Наиболее часто в войсках встречаются токсикоинфекции и они связаны с потреблением пищевых продуктов животного происхождения, главным образом мясо и рыбы. Причинами токсикоинфекции – длительное и неправильное хранение пищи – 58%, недоброкачественные пищевые продукты – 14%, недостаточная термическая обработка – 9%, неустановленные причины – 19%. Профилактикой заболеваний – надежная термическая обработка мясо – рыбных блюд, немедленная реализация блюд после приготовления; повторная термическая обработка первых и вторых блюд перед раздачей их по потребителям.
23. Методы дезактивации, обезвреживания о обеззараживания. Продовольствия и тары. Перевозка пищевых продуктов. В воинских частях проводят специальную обработку продуктов только заключенных в герметичную упаковку (тару). Остальные зараженные продукты сдаются на склады, если их обезвреживание возможно, а если нет – уничтожаются. Удаление РВ механическим путем – обмывание водой; прополаскивание в чистой воде; удаление вытряхиванием, смыванием водой; путем длительного хранения продуктов, если это возможно для самопроизвольного распада РВ; замена зараженной тары; снятие верхнего загрязненного слоя продукта. Удаление ОВ: проветривание; снятие поверхностного зараженного слоя; промывание водой; кулинарная обработка; орошение тары 3-5% раствором едкого натра или 5-10% раствором хлорамина. Удаление БС: кипячение металлической тары с добавлением 3% раствора соды в течение 2 часов; погружение консервов в стеклянной таре на 30 минут в 5% растворе хлорамина или 3% раствора хлорной извести или на час в 6% растворе перекиси водорода; орошение деревянной тары и другой негерметичной тары 20% раствором хлорамина.
Перевозка пищевых продуктов. Мясо перевозят в авторефрежираторе; хлеб перевозят в автомобилях, оборудованных специальными кузовами или в ящиках; в военное время доставка продовольствия усложняется опасностью заражения его РВ, ОВ и бактериальными аэрозолями.
24. Походные кухни. Пункты хозяйственного довольствия. Для приготовления пищи в полевых условиях служат походные кухни КП-2-48 и КП-2-49, которые предназначены для одновременного приготовления первого и второго блюд. Полевые кухни перевозят в кузовах грузовых автомашин и для использования они должны быть установлены на грунт.