Задание 1.Составить конспект по материалу

Тема: КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫИ ЯГОДЫ

Для консервирования плодов и ягод используют различные спо­собы: замораживание, пастеризацию, отваривание с сахаром и сушку.

Замороженные плоды и ягоды

Замороженные плоды и ягоды, используемые на фабриках моро­женого в широком ассортименте; позволяют вырабатывать фрукто­вое мороженое в течение всего года. Хранение замороженных плодов и ягод производят при температуре в камере не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95-98%.

Метод быстрого замораживания в условиях возможно низких температур позволяет полностью сохранить ароматичность плодов и ягод, вкус и цвет (окраску). В замороженных плодах и ягодах часть сахарозы инвертируется, дубильные вещества распадаются, исчезает вяжущий вкус многих видов плодов и ягод. Замороженные в сахаре или в сахарном сиропе дает лучшие результаты, чем замораживание без сахара.

Землянику садовую и дикорастущую можно замораживать также в сахаре (вместо сахарного сиропа) при соотношении: на 75 кг земляники 25 кг сахара.

При хранении замороженных плодов и ягод в негерметичной таре потери могут составить: при использовании бочковой парафинированной тары 0,5% в условиях хранения до 3 мес., 0,75% при хра­нении до 6 мес. и до 1% при хранении до 10 мес.; в прочей непарафинированной таре потери могут достигнуть 1% при хранении до 3 мес., 1,5% при хранении до 6 мес. и 2% при хранении до 10 мес.

Замороженная плодоягодная пульпа

Пульпа - это натуральная или измельченная в виде кусочков ли­бо пюре мякоть плодов или ягод, полностью освобожденная от не­съедобных частей.

Быстрозамороженная фруктовая пульпа имеет натуральный вкус и аромат и является хорошим полуфабрикатом для изготовления мороженого.

Свежие плоды или ягоды после удаления плодоножек, веточек, чашелистиков, а также мойки, бланширования или обработки антиокислителем измельчают кусочками или в виде пюре и заморажи­вают в формах в виде блоков, завернутых в полиэтиленовую пленку, массой в несколько килограммов.

Замороженные и завернутые в пленку блоки укладывают в кон­тейнеры из гофрированного картона общей массой до 32 кг.

При изготовлении пульпы из ягод и отдельных видов плодов (вишни, абрикосов и др.) ее иногда замораживают также с сахаром. В этом случае сахар в количестве примерно 25% засыпают в фор­мы, выстланные пленкой, одновременно с укладкой в них плодов или ягод.

Быстрозамороженную плодоягодную пульпу хранят в холодиль­ных камерах при температуре -18° С до 1 года.

Пюре плодоягодное

Пюре плодоягодное используют свежее и консервированное. При небольших масштабах производства плоды и ягоды протирают при помощи простейших устройств. Механическую протирку производят на крупных фабриках с помощью протирочных машин для ягод, ко­сточковых и семечковых плодов. В протирочных машинах применяют сита с диаметром отверстий от 0,7 до 3,0 мм.

Пюре из разных плодов и ягод содержит от 8 до 20% сухих ве­ществ; например, стандартное пюре заводской выработки содержит сухих веществ (в %): земляничное, клубничное, брусничное, клюквен­ное, крыжовниковое - 8; яблочное, айвовое, персиковое, ежевичное, сливовое, малиновое, черносмородиновое -10; грушевое, алычовое - 11; абрикосовое, вишневое -12; рябиновое - 20.

Пюре из яблок и айвы обладает высокими желирующими свойст­вами. Из пюре после его уваривания без добавления сахара получа­ют фруктовую пасту с высоким содержанием сухих веществ.

Томат-пюре получают путем уваривания протертой массы томатов; содержание сухих веществ в томат-пюре 12-15 и 20%. При увари­вании массы до содержания сухих веществ 30-40%) получают томат- пасту, которая, как и томат-пюре или томатный сок, может быть ис­пользована в производстве томатного мороженого.

Для консервирования плодоягодного пюре его замораживают или проваривают с сахаром. Хранят пюре при температуре 0-4°С, замороженное - в камерах при температуре -12 -5 18°С.

Соки натуральные

Натуральные соки извлекают из мякоти плодов и ягод путем прессования. Выход сока зависит от вида и характера сырья, конструкции пресса и условий прессования. Количество сока, получаемого из раз­ных видов сырья, колеблется от 40 до 80% к массе сырья: из яблок, малины и земляники – 60-65%; вишен и клюквы – 65-70%; черной смородины – 50-55%; томатов – 60-70%.

Консервированный сок получают путем замораживания или пастеризации. Сок замораживают при температуре -18°С, хранят при -10°С, срок хранения замороженного сока при указанной темпера­туре 4 мес. При более длительном хранении в соке может произойти окисление дубильных веществ и разрушение витаминов.

Пастеризуют сок при температуре 85° С с выдержкой, не менее 30 мин, после чего его охлаждают; такой сок можно хранить 3-4 дня при температуре 0°С. Сок в стеклянных бутылках пастеризуют дваж­ды: при первой пастеризации выпадает осадок (его отфильтровыва­ют), вторично пастеризацию проводят в бутылках в горячей воде. Бутылки плотно закрывают пробками и охлаждают до 2-4°С. Хра­нение сока при температуре 0°С требует хорошей герметизации.

Яблочный и виноградный соки, выпускаемые в продажу, - проз­рачные (высший сорт). Томатный, морковный, апельсиновый, ман­дариновый и персиковый соки выпускают без осветления. Осветлен­ные соки содержат меньше сухих веществ по сравнению с теми же неосветленными соками.

Содержание солей свинца и посторонних примесей в соках не до­пускается. Содержание солей меди (в пересчете на медь) допускается не более 5 мг на 1л; солей олова (в пересчете на олово) - не более 100 мг на 1 л.

Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в соках (в %), не менее: виноградном 16-14, лимонном 8-7, апельсиновом, кры­жовниковом и сливовом 12-10, мандариновом 10-9, вишневом 12-11, брусничном, черносмородиновом, земляничном (клубничном), черничном, клюквенном, голубичном, малиновом, рябино­вом 8,5-7,0, терновом 9,0-7,5, яблочном и грушевом из культурных сортов 11,0-9,5, из дикорастущих - 8,0.

Соки плодовые и ягодные натуральные не должны иметь призна­ков порчи (плесени, брожения и т. п.), обусловленной жизнедеятель­ностью микроорганизмов.

Хранят соки в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С (без резких колебаний) и относитель­ной влажности воздуха не более 75%.

Экстракты

Экстракты получают из обычных соков путем сгущения их до вы­сокой степени плотности. Количество сухих веществ в экстрактах (в %): из черной смородины, малины и слив 40, мандаринов, апель­синов, клубники, земляники 45; яблок и вишен 55; груш 60.

Сгущение соков (для выработки из них экстрактов) производят путем вымораживания или уваривания их (жидких соков) в вакуум- аппарате при температуре кипения 45—60°С. Наиболее распространен второй способ получения экстрактов. Хранят экстракты в герметиче­ски упакованной таре на складах температурой 4-10°С.

Соки плодовые и ягодные с сахаром

Эти соки получают из свежих, зрелых плодов и ягод одного вида или из смеси плодов и ягод двух видов (купажированные) с до­бавлением сахара или сахарного сиропа. Пастеризованные соки по­ступают на предприятия в жестяной лакированной или стеклянной герметически укупоренной таре емкостью до 10 л. Количество общего сахара в соках составляет (в %); брусничный, вишневый, голубичный, клюквенный и черносмородиновый 14, алычовый, апельсиновый, айвовый, крыжовниковый, лимонный, сливовый 12 и все другие соки 10. Содержание спирта допускается не более 0,4%. Содержание солей тяжелых металлов не более 5 мг для меди и не более 100 мг на 1 лсока для олова; присутствие солей свинца и других тяжелых металлов не допускается. Условия хранения соков с сахаром аналогич­ны условиям хранения соков плодовых и ягодных натуральных (без сахара).

Варенье, джем, повидло, цукаты

Варенье, джем, повидло используют при выработке фруктово­-ягодного мороженого и шербетов, а также как добавку в сливочные и молочные сорта мороженого. Ягоды из варенья (клубника, вишня, абрикосы и др.) могут быть использованы для отделки тортов и пи­рожных из мороженого.

Цукаты используют при выработке мороженого в качестве вкусо­вых добавок (мороженое с цукатами).

Варенье бывает пастеризованное и непастеризованное. Непастеризованное варенье содержит 70% сухих веществ, в том числе 65% сахара; в пастеризованном варенье допускается содержание 68% сухих веществ, в том числе 60% сахара. В процессе варки примерно 50% сахарозы переходит в инвертный сахар. При избытке сахарозы варенье засахаривается. Хранят варенье на складах при относитель­ной влажности воздуха не более 75% и температуре 10-20°С для непастеризованного и 0-20° С для пастеризованного варенья. Со­держание плодов в варенье должно быть в пределах 45—55% (по массе).

Плоды и ягоды в джеме полностью развариваются, а желеоб­разный сироп получается в результате введения в джем во время варки сухого пектина или экстрактов сока айвы, яблок, крыжовника. Плоды и ягоды вместе с сахаром и пектином уваривают до получе­ния 70% сухих веществ в непастеризованном и 68% в пастеризован­ном джеме. Воды в джеме должно быть соответственно не более 30 и 32%, сахара - 65 и 60%. Хранят джем в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складах с относительной влажностью воздуха не бо­лее 75% при температуре 0-20°С для пастеризованного и 10-15° С для непастеризованного джема.

Повидло вырабатывают, как и джем, путем уваривания про­тертых плодов и ягод с сахаром. Повидло должно содержать не бо­лее 34% воды, сахара (общего) - не менее 60%. Кислотность по­видла составляет (в %): яблочного 0,3-0,5, грушевого 0,2-0,4 и сли­вового 0,75. Хранят повидло при температуре не выше 20°С; при хранении повидло не должно давать жидкого отстоя, консистенция его должна быть однородной, гладкой, без включения семян, кожи­цы и косточек плодов и ягод.

Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном сиропе и затем подсушивают в течение 5-8 ч при температуре 45- 55°С. Цукаты вырабатывают из яблок, айвы, груш, абрикосов, ар­бузных и дынных корок, цитрусовых плодов, ягод. Цукаты должны быть хорошо проваренными, мягкими, неморщиннстыми, незасахаренными, иметь сухую и неклейкую поверхность. Не допускаются к использованию цукаты с привкусом испорченных плодов. Цукаты из косточковых плодов при наличии в них косточки также не допу­скаются при выработке цукатного мороженого. Влажность цукатов 14-20%.

Сушеные плоды и ягоды

При выработке мороженого широко применяют курагу, чернослив, сабзу и виноград.

Курага представляет собой сушеный абрикос с вынутой кос­точкой, разрезанный пополам; к а й с а — сушеный абрикос без косточки, которая выдавливается через вершину плода в период сушки. Для заводских сортов кураги и кайсы содержание сухих веществ должно быть не менее 79%, Для продукта сушеного без заводской обработки - не менее 81%. В су­шеных абрикосах содержится от 42 до 60% сахара и от 0,61 до 1,71%) кислоты.

Чернослив получают из плодов различных помологических сортов Венгерки. Выход чернослива составляет 23-30% к массе свежей сливы. Влажность чернослива 25%, содержание сахара 45%. Плод должен быть сочным, иметь блестящую поверхность, тонкую кожицу, желтую мякоть, с легкоотделяющейся косточкой. В произ­водстве мороженого используют чернослив высшего сорта.

Сушеный виноград бывает двух видов: изюм (с семена­ми) и кишмиш (без семян).

Для выработки мороженого используют только сушеный вино­град без семян. Количество сухих веществ в винограде, сушенном без заводской обработки, должно быть не менее 82%, в винограде, сушенном в ус­ловиях заводской обработки не менее 81%. В сушеном винограде содержится 60—71% сахара и 0,54 - 1,19% кислот.

Задание 2. Изучив материал ответить на вопросы:

1)При каком способе консервирования плодов и ягод дубильные вещества распадаются, исчезает вяжущий вкус многих видов плодов и ягод?

2) Бланширование – это..?

3) Каким путем получают консервированный сок?

4) Как получают экстракты?

5) Цель консервирования плодов и ягод? Какой способ консервирования плодов и ягод эффективнее?

Задание 3. Заполнить таблицу «Использование консервированных плодов и ягод в производстве мороженого»