Факторы, влияющие на выбор напитка в кофейнях г. Омска
Гейнц Анастасия, Подоляк Олеся
Аннотация. Благодаря развитию кофейной культуры, формат свежего кофе на вынос продолжает расти и создавать сильную конкуренцию растворимому кофе. Сегодня в большинстве кофеен можно найти различные варианты кофейных напитков. Они варьируются от кофейных коктейлей до классического кофе и кофейных напитков со льдом. В нашей статье мы попытались определить факторы, влияющие на выбор напитков в кофейнях, а конкретно в "Азбука кофе". Таким образом, одним из важных аспектов при выборе напитка является свежеть кофейных зерен и их помола.
Ключевые слова: кофе, кофейни, кофейные зерна
Factors affecting the choice of a drink in coffee houses in Omsk
Geints Anastasia, Podolyak Olesya
Annotation. With the advancement of coffee culture, the fresh take-out format continues to grow and compete strongly with instant coffee. Most coffee shops today offer a variety of coffees. They range from coffee cocktails to classic coffees and iced coffee drinks. In our article, we tried to determine the factors affecting the choice of drinks in coffee shops, and specifically in the "ABC of Coffee". Thus, one of the important selection options with a drink is coffee beans and their grinding.
Keywords: coffee, coffee shops, coffee beans
Введение
Благодаря развитию кофейной культуры, формат свежего кофе на вынос продолжает расти и создавать сильную конкуренцию растворимому кофе. Сегодня в большинстве кофеен можно найти различные варианты кофейных напитков. Они варьируются от кофейных коктейлей до классического кофе и кофейных напитков со льдом. В связи с этим исследование факторов, влияющих на выбор напитка и качество поставляемого сырья, в том числе в России, является актуальным. Цель работы – выявление факторов, влияющих на выбор напитка в кофейни «Азбука кофе» потребителем в современных условиях.
Область исследования – кофейный бизнес в России
Объект исследования - рынок омских кофеен
Задачи, которые мы поставили перед собой:
· Провести наблюдение за работой персонала кофейни «Азбука - кофе», глубинное интервью с посетителем кофейни, сравнение кофеен и анкетирование клиентов кофеен г. Омска;
· Проанализировать результаты полученных данных;
· Выявить главные критерии, по которым потребитель выбирает кофейный напиток.
Реализация поставленных в работе задач была достигнута на основе изучения ФЗ- 24 «О присоединении Российский Федерации к Международному соглашению по кофе 2007 года», статистических данных по проблемам и перспективам развития рынка кофе.
Обзор литературы и исследовательские вопросы
Кофейная культура в России очень возросла за последнее время. Сейчас найти вкусный кофе – не проблема, исходя из этого современный потребитель очень избалован. Именно поэтому владельцы кофеен постоянно вводят новинки и привлекают посетителей необычными вкусами, расширяют своё меню дополнительными закусками, выпечкой. Согласно информации, из статьи Вивек Воора, Стеффани Бермудес и Кристины Ларре сейчас кофе является одним из наиболее продаваемых сельскохозяйственных товаров в мире: только в 2017 году было экспортировано 70 процентов от общего объема производства кофе на сумму 19 миллиардов долларов США. «На сегодняшний момент 74 % рынка состоит из растворимого сегмента и 26 % из зерновой кофе, который потребляется в основном сферой HoReCa (сегмент сферы услуг и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением товара в месте продаж, это услуги отелей, гостиниц, гостевых домов, аренды апартаментов, данным термином обозначают сферу услуг гостеприимства и общественного питания). В последние годы заметен активный рост потребления именно зернового кофе» (Ю. А. Кафтулина, В. М. Володин, 2016). Кофе является традиционным продуктом импорта в России. Из-за того, что территория России не попадает в так называемый «кофейный пояс» мира, собственный кофе в России не растет, поэтому производители занимаются только обработкой и обжаркой зёрен. Сегодня страна занимает восьмое место по объемам закупок в мире. Лидирующие позиции у США, Бразилии, Германии. Большая часть потребляемого кофе в России – кофе растворимый, 7 это связано с быстрым приготовлением напитка. В последние годы наметилась тенденция увеличения импорта зеленого зерна. Практически всё оно идёт на производство растворимого кофе внутри России. Более половины такого зерна поступает из Вьетнама и Бразилии. Вьетнам выращивает, в основном, робусту, а Бразилия, как арабику, так и робусту. Следовательно, практически весь растворимый кофе в России производят из робусты – низкосортного зерна в сравнении с арабикой. Готовый растворимый кофе Россия импортирует из Индии (25%), Бразилии (19%), Германии (15%). Импорт готового кофе и кофейного сырья осуществляется из стран дальнего зарубежья и стран СНГ и в 2017 г. составил 184 тыс. т. Таким образом, на сегодняшний день нам неизвестно, какого качества используются зерна в кофейнях для приготовления напитков и продажи самих зерен, а также обращают ли посетители кофеен на это. Поэтому перед нами стоит ряд исследовательских вопросов:
· Какие отличительные признаки кофейни можно выделить?
· Почему люди выбирают для посещения кофейню «Азбука-кофе»?
· Какие отличительные вкусовые признаки напитков имеются, в сравнении с напитками из других кофеен (Skuratov, Coffee Rooms)?
· Обращают ли люди на качество напитка?
· Приобретают ли они кофейные зерна, если да, то чем они руководствуются?
Методология исследования.
При написании работы в зависимости от особенностей решаемых задач использовались различные методы исследования:
· абстрактно-логический – при постановке цели и задач исследования;
· сравнительный анализ – при систематизации участников Омского рынка кофе и при решении других проблем, рассматриваемых в работе;
· индуктивный и дедуктивный методы – при определении перспектив и тенденций развития российского рынка кофе;
· изучение и анализ литературы - при формирования теоретической базы статьи;
Также нами были использованы практические методы:
· наблюдение – за работой персонала в кофейни;
· интервью – с посетителем «Азбуки-кофе»;
· анкетирование.
Результаты исследования
Итак, наблюдение являлось одним из первых этапов нашего исследования. Мы провели его в кофейне «Азбука-кофе» и его целью было выявить проблемы в сервисе заведения и соблюдении стандартов персоналом.
В результате наблюдения мы пришли к следующим выводам:
Как любая другая кофейня «Азбука кофе» имеет свои стандарты в обслуживании посетителей. Главная изюминка - живое общение со специалистом по кофе. Посетители могут узнать о кофе, увидеть процесс приготовления, и конечно же попробовать этот напиток. Персонал «Азбука кофе» всегда старается поддерживать максимальную чистоту на столах, проводит ежедневную влажную уборку.
Касаемо соблюдения мер безопасности в период пандемии: при отсутствии масок у посетителя при в ходе в кофейню, вежливо просят их надеть; проводят бесконтактное измерение температуры, следят за осуществлением социальной дистанции покупателями при совершении заказа.
Таким образом, сотрудники данной кофейни соблюдают все стандарты обслуживания и стараются создать комфортную атмосферу для посетителей, что действительно очень важно и приятно.
Следующее, что мы провели это сравнение.
| Параметры сравнения | Азбука кофе | Skuratov | Coffee rooms |
| Месторасположение | Карла Либкнехта, 8а | Ленина, 13а | Карла Либкнехта, 2 |
| Наличие сайта | Нет | https://skuratovcoffee.ru/ | https://coffee-rooms.ru/ |
| Цена (средний чек) | 300 руб. | 300 руб. | 500 руб. |
| Качество | Используют различные сорта зерен: для эспрессо напитков зерна Coolombia Dulima | Используют зерна различных фермеров из Кении, Колумбии, Эфиопии и других стран; занимаются собственной обжаркой зерен | Приобретают зерно у лучших мировых поставщиков (Olam Coffee, SFT Trading KLD), самостоятельно обжаривают на проф. оборудовании Probat |
| Скидки | -50% на витрину* ежедневно после 21:00 Скидка студентам -15% 6-я чашка кофе в подарок Пятый комбо-завтра в подарок Скидка 10 руб. на напиток в своем стакане Дни альтернативы (это когда любимые напитки за 100 руб.) | Существуют одноразовые акции по типу: новое сезонное меню во всех кофейнях, только сегодня действует акция 1+1. Иногда проводят распродажи в Онлайн-магазине Скидка -50% на всю еду из холодильника после 20:00 | 20% скидка на эспрессо-напитки "с собой« Бесплатно! каждый 4й завтрак Подарочная карта на любую сумму Аниматор для детей |
| Реклама и продвижение продукции (каналы продвижения) | Активно ведут аккаунт в Instagram, группа Вк, звуковая реклама на улице | Рассылки, онлайн-магазин, ведут канал на YouTube, Twitter, Facebook, группу Вк, а также у них есть свой Telegram канал | Группа в Вк, аккаунт в Instagram |
Таблица 1 - Сравнение кофеен
Таким образом, можно сделать вывод, что у всех кофеен очень удобное месторасположение, отсутствие сайта у «Азбуки-кофе» несомненно является минусом, но вся необходимая информация о кофейни публикуется в социальных сетях. Если сравнивать зерна, предоставляемы этими кофейнями, то безусловно у «Coffee-rooms» зерна наивысшего качества, об этом говорят цена и все различные сертификаты данной кофейни. Скидочная система в этих кофейнях развита хорошо, что позволяет привлекать клиентов. Что касается рекламы, то активную позицию занимает «Skuratov», благодаря такому широкому спектру каналов продвижения данная кофейня может привлечь себе клиентов практически с любой интернет-платформы.
Следующий этап – это интервью.
Целью нашего интервью было узнать, приобретает ли вы кофейные зерна интервьюируемый и что он думаете по поводу них, а также определить почему он выбираете для посещения данную кофейню.
Интервью проводилось с посетителем кофейни Киреевой Софией.
Для посещения эта кофейня выбирается из-за вкусных и качественных напитков и блюд, а также из-за уютной атмосферы. Любимым напитком Софии является «Латте Рафаэлло». Ей нравится, что он очень вкусный, а также чувствуется, что там использован хороший кофе и сиропы. Что касается приобретения кофейных зерен, то София предпочитает растворимый кофе, но иногда она приобретает зерна в кофейне «Skuratov», так как данная кофейня располагается около ее дома. В целом, по ее мнению, кофейня «Азбука-кофе» является очень хорошей, как по месторасположению, так и по качеству обслуживания и меню.
Завершающей стадией нашего исследования являлось анкетирование.
Мы составили Гугл-анкету, в которой приняло участие 35 человек.
51,4% - это больше половины, опрашиваемых оказались в возрасте 19 лет.
Из 35 человек только 48,6% посещают кофейню примерно раз в неделю.
На вопрос о любимой кофейне 37,1% ответили, что «Азбука-кофе» является их фаворитом.
Вопрос «Почему вы выбираете для посещения кофейню "Азбука - кофе"?» был открытым, поэтому вот какие ответы мы получили:
· Вкусный кофе
· Уютный дизайн
· Качественный кофе и вкусная еда
· Там вкусный и качественный кофе, а ещё очень уютно
· Там душевно, можно посидеть, обсудить рабочий план и просто отдохнуть с друзьями
· расположение, отличающееся от других кофеен меню
· Вкусные завтраки и отличные цены
· Приятная атмосфера, вежливый персонал, уютный интерьер
· Идеальное место, чтобы встретиться с друзьями за чашкой самого вкусного кофе
· Близок к работе очень мило, можно вкусно поесть
· Разнообразие еды
· Качественное кофе и отличное обслуживание
Приоритетным фактором при выборе кофейни для большинства является качество кофе.
В вопросе о приобретении кофейных зёрен 55,6% заявили о том, что они покупают зёрна в кофейне «Азбука-кофе»
Согласно вопросу о любимом напитке раф (34,3%) — остается самым популярным напитком у посетителей кофейни, далее идут латте (28,6%), капучино (22,9%), американо (5,7%), мокаччино (5,7%). На последнем месте оказалось какао (2,9%).
Таким образом, для выбора напитка в кофейнях, да и самой кофейни потребители прежде всего руководствуются качеством кофе, затем ценой, вкусовыми предпочтениями и в последнюю очередь внешним видом заведения.
Дискуссия
Как было сказано в разделе, где мы обращались к литературе, в области нашего исследования неизвестным является ответ на вопрос, какого качества используются зерна в кофейнях для приготовления напитков и продажи самих зерен, а также обращают ли посетители кофеен на это своё внимание.
Согласно статье Юлии Кафтулиной за последние годы, благодаря низким таможенным пошлинам и огромным рынкам потребителей, количество импортеров кофе в Россию значительно выросло, и многие из новых компаний-импортеров поставляют кофе незаконно. Кроме того, можно сказать, что общей тенденцией рынка является увеличение доли зернового кофе и он становится намного популярнее растворимого.
Однако основными проблемами возникающими на рынке кофе являются:
· проблема колебания климата;
· многие страны выращивают кофе исключительно для экспорта, в то время как потребляется он больше всего в странах, где его возделывание просто невозможно;
· качество продукта;
· недостаточно развитая инфраструктура;
Также в последние годы наблюдается проблема обмана потребителя с помощью, искаженной или неточной информации о продукте.
Касаемо объекта «Азбука кофе» стоит сказать, что при наблюдении мы не выявили каких-то отклонений в сервисе кофейни, сотрудники соблюдают все стандарты обслуживания и стараются создать комфортную атмосферу для посетителей, что действительно очень важно и приятно. По результатам сравнения 3-ёх кофеен мы выделили, что вкусовые качества кофе, а также зерна в кофейне «Coffee-rooms» лучше, чем в «Азбуке-кофе» и «Skuratov», так как там используется одно из лучших оборудований и кофе обжаривается прямо в кофейни, к сожалению, две другие кофейни не могут похвастаться такими технологиями, но вкус напитков и их качество несильно уступает «Coffee-rooms». Это видно из интервью и анкетирования. Люди любят вкусные напитки, которые готовят в кофейни «Азбука-кофе». Что касается приобретения кофейных зерен, то большинство приобретает их в кофейне «Азбука-кофе», ссылаясь на то, что им нравится качественность зерен.
Выводы
Таким образом, люди выбирают именно это заведение для посещения из-за того, что там очень уютно, а также из-за вкусного меню, именно это и отличает данную кофейню от остальных. Также стоит отметить качественный сервис обслуживания посетителей, что тоже не мало важно. Повторное посещение заведения во многом зависит не только от качества предоставляемых товаров и услуг, но и от умения сотрудников расположить к себе клиента.
Говоря, об отличиях во вкусах напитков, в «Coffee rooms» вкус кофе более ярко выражен, чувствуется, что там действительно используют качественное кофейное зерно, в кофейнях «Азбука-кофе» и «Skuratov» напитки тоже очень вкусные, но все-таки кофейный вкус чувствуется меньше и различия в кислотности кофе есть, скорее это связано с тем, что для приготовления напитков используется разное зерно, поэтому нам кажется, что качество напитков и кофейного сырья не сильно уступает «Coffee rooms». Что касается вопроса о том, обращают ли люди своё внимание на качество напитка, то с уверенность можно сказать, что да, потому что при анкетировании практически все выделили данный пункт главным. Однако стоит отметить, что любая органолептическая оценка по большому счету, всего лишь субъективное мнение каждого. Кто-то предпочитает темную обжарку зерна, кто-то светлую. Кому-то нравится кофе погуще, а кто-то предпочитает пожиже.
Обращаясь к вопросу о кофейных зёрнах, среди опрашиваемых нами немногие делают это, но из тех, кто проголосовали за положительный ответ, приобретают зёрна в кофейне «Азбука-кофе», обосновывая свой выбор качественностью и вкусовыми признаками.
Таким образом можно сделать вывод о том, что несмотря на все сложности происходит повышение уровня качества, поставляемого кофе и в нашем городе, не составит труда найти кофейню, в которой можно выпить вкусный и качественный кофе, а также посидеть в уютной атмосфере.
Список литературы
Русская литература:
- Кафтулина Ю.А., Володин В.М. Особенности и перспективы развития российского рынка кофе // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Общественные науки. 2016 г. №1(37) https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-i-perspektivy-razvitiya-rossiyskogo-rynka-kofe/viewer
- Патрушева А.В. Франчайзинговая модель ведения бизнеса в общественном питании // Техника и технология пищевых производств. – 2017 г., Т. 44, №1 https://cyberleninka.ru/article/n/franchayzingovaya-model-vedeniya-biznesa-v-obschestvennom-pitanii-1/viewer
- Смирнов А.В. Новый общепит: коммуникационная система в условиях современного города // Международный журнал исследований культуры. №2(27) 2017 г. https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-obschepit-kommunikatsionnaya-sistema-v-usloviyah-sovremennogo-goroda/viewer
- Золотарева Ю.В. Сегментация рынка ресторанных услуг // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экономика 2008 г. №3 https://cyberleninka.ru/article/n/segmentatsiya-rynka-restorannyh-uslug/viewer
- Батова В.Н., Кафтулина Ю.А., Винничек Л.Б. Тенденции и проблемы развития мирового рынка кофе // журнал Московский экономический журнал. 2017 г. №1 https://cyberleninka.ru/article/n/tendentsii-i-problemy-razvitiya-mirovogo-rynka-kofe/viewer
Зарубежная литература:
- Vivek Voora, Steffany Bermúdez, Cristina Larrea; Global Market Report: Coffee // Published by the International Institute for Sustainable Development. 2019.
https://www.iisd.org/system/files/publications/ssi-global-market-report-coffee.pdf
- Aries Susanty, Eirene Kenny; The Relationship between Brand Equity, Customer Satisfaction, and Brand Loyalty on Coffee Shop: Study of Excelso and Starbucks // Asean marketing journal. June 2015. - Vol.VII - No. 1- 14-27
https://journal.ui.ac.id/index.php/amj/article/view/4481/3228