Согласовано
Зам. директора по УПР
_________Иванченко Л. Н.
Дата: 04.05.2020
Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»
МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции »
Тема 4.1. Организация и технология приготовления сложных блюд из грибов
Урок. 100-101. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы.
Работа с НТД. Составление технико-технологической карты.
Цели:
Обучающие: научиться работать с технологической документацией
Развивающие: развитие творческих способностей у обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.
Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.
Тип урока: применение ранее приобретенных знаний
Метод урока: самостоятельная работа
Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда
Время урока:.2х 45мин.
Тема: Составление технологической карты.
Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы
Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)
-Ознакомить обучающихся с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.
- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
1. Составьте технико-технологическую карту на разработанное горячее блюдо из рыбы. (приложение 3)**
2. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
1. Нормативные акты органов исполнительной власти
«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.
«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.
Отраслевые стандарты
ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
2. Технологические нормативы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Приложение 3
Примерный образец технико-технологической карты
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Булка для сандвича | ||
| Муксун вяленый | ||
| Салат Айсберг | ||
| Соус майонез | ||
| Сыр Чеддер | ||
| Ананасы консервированные (кольца) | ||
| ВЫХОД: | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 | 34,0 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе/ преподаватель_________________________
Зав. производством кафе/ студент ________________________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.