Одним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста.
Считается, что капусту на Руси начали выращивать между 9 и 13 веками. Первые рецепты квашеной капусты появились в начале 17 века, когда капуста уже подавалась даже к царскому столу. Как квасили капусту в старину и в чем секрет самой вкусной капусты?
Квашение (засолка) капусты для России — это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседят просить сечек и к знакомым звать на капустку».
Из Закавказья капуста проникла в Киевскую Русь. Где, к XI—XII векам прочно внедрилась на огороды славян. Предположительно, с этого периода и начинается история капусты на Руси. Далее, она попадает в Московию, где, и в настоящее время имеет огромную популярность.
Из всех форм капусты, наиболее пришлась по вкусу нашим предкам белокочанная капуста. Которая, вскоре стала традиционной и любимой овощной культурой.
По документам на Руси белокочанную капусту возделывали на огородах еще в XI столетии. В «Изборнике» Святослава, составленном в 1076 году, есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты.
Так же, в «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславича, написанной в 1150 году, упоминается «…на горе огород с капустником». К XVI веку капуста стала обычным овощем на Руси.
Это подтверждается записями в своде житейских правил и наставлений XVI столетия «Домострое». Быстрое распространение белокочанной капусты, объясняется тем, что это растение обладает множеством ценных качеств. Оно дает высокий урожай. К тому же, кочаны отличаются лежкостью, позволяющей иметь на столе свежую капусту почти круглый год.
Название "Капуста " произошло от древнеримского слова "капутум", означающего "голова". Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.
Заготавливать капусту в огромных количествах начали ещё со времён Руси. Тогда ни один праздник с застольем не обходился без этого блюда. А самому процессу квашения капусты придавалось особое значение. Этот обычай был семейным праздником, в котором хватало занятий для каждого: почистить и отпарить деревянные бочки, капусту отделить от кочерыжек, верхних листьев, измельчить и перетереть с солью. Раньше девушки в нарядных одеждах приходили к хозяевам с песнями рубить капусту, затем появлялись парни с гостинцами. Всё это действие сопровождалось шумными песнями и всеобщим весельем. Как говорила примета: «Если будешь квасить капусту в плохом настроении, то она горчить будет». Обязанностью хозяйки дома было испечь пирог с капустой для всех гостей. После плодотворной работы пели песни и водили хороводы.
По архивным данным, к возделыванию капусты на Киевской Руси приступили в XI—XII веках. В древних рукописях, датированных 1073 и 1150 годами, упомянуто ее существование и даны рекомендации по использованию и хранению. «Домострой» (XVI) прямо указывает на выращивание капусты и использование ее в пищу и для кормления скота. В годы правления Петра I выращивание этой культуры интенсивно развивалось и вскоре она стала незаменимым и привычным продуктом питания.
Квашением капусты белокочанной впервые занялись на Киевской Руси.
О популярности капусты на Руси говорят народные обычаи и приметы. Этому полезному овощу посвящено их немало.
К примеру, 18 мая — Арина - рассадница. Посадке капусты уделяли большое внимание. Посадив первый кочан, накрывали его горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговор для капустной рассады.
9 августа — Николай Кочанник, считали, что в этот день капуста свертывается в кочаны.
8 октября — Сергий Капустник. На Сергия Радонежского рубят капусту.
Историки считают, что капусту завезли в Россию из южных стран в период обширной колонизации примерно в VII-V веке до н.э. греками Черноморского побережья. Колонизация характеризовалась развитием сельского хозяйства с посадкой капусты в том числе. Считается, что капуста — это самый главный овощ на Руси. Ее выращиванием занимались все, у кого был земельный надел. Даже путешествующие иностранцы отмечали этот факт. Корнелий де-Бруин, посетивший Москву в 1702 г., писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день».
Квашеная капуста — один из самых полезных продуктов в мире: низкокалорийный, богатый витаминами и к тому же вкусный. В дни поста она просто незаменима.
Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов!
Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги.
Капуста содержит набор всех витаминов, которые есть в других растениях. Витамина С гораздо больше, чем в апельсинах. Кальция больше, чем в молоке. Каротин и провитамин А в организме человека переходит в витамин Д, который находится только в продуктах животного происхождения.