МИКРОБИОЛОГИЯ
Программа, методические рекомендации и контрольные задания для учащихся заочной формы обучения по специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»
Автор: Гракович С.В., преподаватель Молодечненского государственного политехнического колледжа
Программа, методические рекомендации и контрольные задания для учащихся заочной формы обучения по специальности 2- 49 01 31 «Технология пищевых производств» рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии преподавателей спецдисциплин специальностей 2-49 01 31 и 2-36 09 01
Протокол № от
Председатель комиссии Король А.И.
Пояснительная записка
Типовой учебной программой дисциплины «Микробиология» предусматривается изучение учащимися морфологии и особенностей классификации микроорганизмов, способов питания микроорганизмов и путей поступления питательных веществ внутрь клетки микроорганизмов, способов получения энергии микроорганизмами, процессов, вызываемых микроорганизмами и их роли в природе и пищевой промышленности, особенностей патогенных мик-роорганизмов, микрофлоры продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Дисциплина «Микробиология» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Биология», «Основы технологии пищевых производств», «Микробиология продукции пищевых производств», «Гигиена и санитария общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов» и др.
В программе дисциплины сформулированы цели по каждой теме и спрогнозирован результат их достижения в соответствии с уровнями усвоения содержания учебного материала.
В процессе изучения дисциплины необходимо обеспечить у учащихся формирование:
представление об основных целях и задачах дисциплины;
понятие о видах микроорганизмов, процессах вызываемых микроорганизмами, их значении в природе и промышленности;
знания об особенностях классификации микроорганизмов, о способах размножения микроорганизмов, о способах питания и получения энергии микроорганизмами, о микрофлоре продовольственного сырья и пищевых продуктов, об устройстве и правилах эксплуатации микроскопа.
умения готовить препараты микроорганизмов к исследованию, проводить микроскопирование препаратов микро-организмов, определять морфологические особенности микроорганизмов, производить посевы и пересевы микроорганизмов на питательные среды, определять влияние на микроорганизмы различных физических и химичес-ких факторов, проводить санитарно-бактериологический анализ проб воздуха, воды, определять бактериальную обсемененность пищевых продуктов.
Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.
Для обеспечения наглядности и качества обучения, а также современного технического уровня подготовки специалистов в процессе изучения дисциплины рекомендуется использовать технические средства обучения: ЭВМ, микрокалькуляторы, различные проекционные установки (графопроекторы, диапроекторы и т.д.) и демонстрационные материалы к ним; учебные плакаты, схемы, таблицы; раздаточный материал и т.д.
ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
дисциплины «Микробиология»
| Тема | Количество часов | |||
| По программе | На заочном отделении | |||
| Всего | В том числе на лабораторные работы | Всего | в т. ч. Лаб.раб | |
| Введение | ||||
| 1. Морфология и классификация микроорганизмов | ||||
| 2.Физиология микроорганизмов | ||||
| 3. Культивирование и рост микроорганизмов | ||||
| 4. Воздействие на микроорганизмы физических и химических факторов. | ||||
| 5. Воздействие на микроорганизмы факторов живой природы | ||||
| 6. Экология микроорганизмов | ||||
| 7. Микробиологические процессы, вызываемые микроорганизмами | ||||
| Обязательная контрольная работа | ||||
| 8. Патогенные микроорганизмы | ||||
| Итого |
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Сформировать представление о роли и задачах дисциплины. Ознакомить с историей развития микробиологии, как науки. Дать представление о значении микробиологических процессов в производстве пищевой продукции. | Введение. Цели и задачи дисциплины «Микробиология», ее значение в системе подготовки высококвалифицированных техников-технологов для отраслей пищевой промышленности. Понятие о микроорганизмах. Развитие микробиологии как науки. Важнейшие задачи, стоящие перед ней. Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии микробиологии. Значение работ Л.Пастера. Основные направления развития современной микробиологии. Перспективы использования микробиологических процессов в производстве пищевой продукции. | Называет основные цели и задачи дисциплины. Высказывает общее суждение о развитии микробиологии, как науки и значении микробиологических процессов в производстве пищевой продукции. |
Методические указания
При изучении введения следует обратить внимание на цели и задачи дисциплины «Микробиология», ее значение в системе подготовки высококвалифицированных техников-технологов для отраслей пищевой промышленности.
Рассмотрите развитие микробиологии как науки, важнейшие задачи, стоящие перед ней, роль отечественных и зарубежных ученых в развитии микробиологии, значение работ Л.Пастера.
Изучите основные направления развития современной микробиологии, перспективы использования микробиологических процессов в производстве пищевой продукции.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите задачи дисциплины «Микробиология».
2. Раскройте роль отечественных и зарубежных ученых в развитии микробиологии.
3. Опишите значение работ Луи Пастера.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Сформировать понятие о классификации микроорганизмов, их морфологии. Сформировать умения приготавливать препараты для микроскопирования, определять морфологические признаки бактерий. Развить умения микроскопирования, научить определять морфологические признаки плесневых грибов и дрожжей | Тема 1. Классификация и морфология микроорганизмов Основные признаки микроорганизмов. Прокариоты (бактерии). Размеры и основные формы бактерий. Строение бактериальной клетки, цитоплазма и ее включения. Органеллы и запасные питательные вещества. Капсулы. Движение бактерий. Размножение бактерий. Образование спор, их функция. Классификация бактерий. Эукариоты- микроскопические мицелиальные грибы и дрожжи. Грибы. Строение мицелия микроскопических грибов. Размножение и классификация грибов. Микроскопические грибы, имеющие промышленное значение. Дрожжи. Строение клетки. Размножение и классификация дрожжей. Дрожжи, имеющие промышленное значение. Вирусы, их размеры, особенности химического состава, свойства и значение в жизни человека. Лабораторная работа №1 Изучение устройства микроскопа, техники микроскопирования. Приготовление препаратов из различных культур микроорганизмов. Изучение морфологических признаков бактерий. Лабораторная работа №2 Изучение морфологических признаков плесневых грибов и дрожжей. | Описывает морфологические признаки микроорганизмов. Поясняет строение клетки микроорганизмов, способы их размножения. Излагает классификацию грибов, дрожжей. Описывает химический состав, свойства вирусов, поясняет значение мероприятий по борьбе с ними. Анализирует устройство микроскопа и излагает правила работы с ним. Производит микроскопирование. Готовит препараты различных культур микроорганизмов для микроскопирования. Определяет морфологические признаки бактерий. Определяет морфологические признаки плесневых грибов и дрожжей. |
Методические указания
Морфология микроорганизмов изучает форму и особенности строения клеток, способность двигаться, образовывать споры, способы размножения и др. Основными объектами технической микробиологии являются бактерии, мицелиальные грибы и дрожжи, которые в основном составляют как полезную, так и нежелательную микрофлору.
Изучая тему, рассмотрите прокариоты (бактерии), их размеры и основные формы. Изучите строение бактериальной клетки, функции органелл, особенности движения, способы размножения и спорообразования бактерий.При изучении обратите внимание на основное отличие прокариот и эукариот.
Рассмотрите строение мицелия микроскопических грибов, особенности размножения и классификацию. Ознакомьтесь с мицелиальными грибами, имеющими промышленное значение.
Изучите строение клетки дрожжей, их размножение и классификацию. Ознакомьтесь с дрожжами, имеющими промышленное значение.
Рассмотрите вирусы, выясните их размеры, особенности химического состава, свойства и значение в жизни человека.
Для ознакомления с ходом проведения лабораторных работ можете обратится к Приложению 1.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Укажите основное отличие прокариот от эукариот.
2. Сравните морфологические признаки бактерий и дрожжей.
3. Перечислите органеллы мицелиальных грибов.
4. Сравните морфологические признаки дрожжей и мицелиальных грибов.
5. Перечислите названия бактерий в зависимости от места расположения и числа жгутиков.
6. Раскройте сущность спорообразования у бактерий.
7. Раскройте сущность спорообразования у дрожжей и плесневых грибов.
8. Перечислите способы размножения бактерий, дрожжей, плесневых грибов.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Сформировать понятие о физиологии микроорганизмов: конструктивном и энергетическом обмене веществ, об отношении микроорганизмов к молекулярному кислороду воздуха. | Тема 2. Физиология микроорганизмов Понятие обмена веществ (метаболизма) у микроорганизмов. Конструктивный и энергетический обмен, их взаимосвязь. Роль ферментов в обмене веществ. Общая характеристика ферментов. Химический состав микроорганизмов. Элементарный состав клеток. Содержание воды и ее формы. Важнейшие органические соединения клеток, их функции. Конструктивные процессы. Питание микроорганизмов и биосинтез веществ в клетке. Органические и минеральные соединения углерода и азота, используемые микроорганизмами. Потребность микроорганизмов в микроэлементах и макроэлементах, а также в аминокислотах и витаминах. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (фототрофы, хемотрофы) и гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Механизм поступления питательных веществ в клетку. Диффузия и активный транспорт. Энергетические процессы. Способы получения энергии гетеротрофными микроорганизмами: полное окисление в аэробных условиях (аэробное дыхание), неполное окисление в аэробных условиях (окислительные процессы), неполное окисление в анаэробных условиях (анаэробное дыхание, брожение). Энергетический обмен у автотрофных микроорганизмов. Использование энергии видимого света. Фотосинтез. Окисление неорганических соединений. Хемосинтез. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду воздуха. | Раскрывает сущность обмена веществ у микроорганизмов. Излагает химический состав микроорганизмов и элементарный состав их клеток. Описывает типы питание микроорганизмов, их потребность в витаминах и микроэлементах. Раскрывает сущность механизма поступления питательных веществ в клетку микроорганизмов. Излагает способы получения энергии гетеротрофными и автотрофными микроорганизмами, отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду воздуха. |
Методические указания
Основу жизнедеятельности микроорганизмов составляет обмен веществ, который слагается из двух типов прцессов: конструктивного и энергетического обмена веществ.
Изучите понятие обмена веществ (метаболизма) у микроорганизмов, конструктивный и энергетический обмен, их взаимосвязь, роль ферментов в обмене веществ, их общую характеристику, химический состав микроорганизмов, элементарный состав клеток, формы содержание воды, важнейшие органические соединения клеток, их функции.
При изучении обратите внимание на типы питания микроорганизмов: автотрофное и гетеротрофное; механизм поступления питательных веществ в клетку, диффузию и активный транспорт.
Рассмотрите энергетические процессы, способы получения энергии гетеротрофными и автотрофными микроорганизмами, отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду воздуха.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Раскройте понятие метаболизма у микроорганизмов, конструктивного и энергетического обмена веществ.
2. Укажите роль ферментов в обмене веществ.
3. Перечислите основные виды ферментов.
4. Перечислите типы питания микроорганизмов.
5. Раскройте понятие автотрофы и гетеротрофы.
6. Перечислите способы поступления питательных веществ в клетку микроорганизмов.
7. Укажите способы получения энергии гетеротрофами.
8. Раскройте сущность энергетического обмена у автотрофов.
9. Сравните процессы фотосинтеза и хемосинтеза.
10. Укажите отличие аэробов от анаэробов.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Дать понятие о чистой культуре микроорганизмов, о способах культивировании и стадиях роста. Научить приготавливать питательные среды, производить посев и пересев микроорганизмов. | Раздел 3. Культивирование и рост микроорганизмов Чистые культуры микроорганизмов. Методы их выделения из накопительной культуры. Принцип элективности. Значение применения чистых культур в пищевой промышленности. Основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов. Поверхностное и глубинное культивирование. Периодическое культивирование на несменяемых средах. Стадии роста культуры. Непрерывное культивирование, его преимущества. Лабораторная работа №3 Приготовление питательны сред. Выполнение посевов и пересевов микроорганизмов. | Раскрывает сущность понятия «чистая культура». Объясняет методы выделения чистых культур из накопительной культуры. Описывает типы питательных сред, поверхностное и глубинное, периодическое и непрерывное культивирование Приготавливает питательные среды, производит посев и пересев микроорганизмов. |
Методические указания
Выращивание микроорганизмов на питательных средах называется культивированием, а развившиеся на таких средах микроорганизмы – культурой. При изучении темы следует знать сущность понятия «чистая культура», методы выделения чистой культуры из накопительной, значение применения чистых культур в пищевой промышленности.
Для культивирования микроорганизмов применяются питательные среды, которые не только должны содержать все питательные вещества, необходимые для конструктивного и энергетического обменов, но и являться средой обитания. Изучите основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов, поверхностное и глубинное, периодическое и непрерывное культивирование.
Для ознакомления с ходом проведения лабораторной работы можете обратиться к Приложению 2.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Сформулируйте определение понятия «чистая культура».
2. Перечислите типы питательных сред для культивирования микроорганизмов.
3. Раскройте значение применения чистых культур в пищевой промышленности.
4. Сравните особенности поверхностного и глубинного культивирования.
5. Укажите стадии роста культуры микроорганизмов.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Сформировать понятие о физических и химических факторах внешней среды и их воздействии на микроорганизмы Дать понятие о влиянии на микроорганизмы различных видов лучистой энергии, радиоволн, ультразвука. Научить анализировать влияние температуры концентрации соли и сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы | Тема 4. Воздействие на микроорганизмы физических и химических факторов Физические и химические факторы, их кардинальные точки: минимум, оптимум, максимум. Рост микроорганизмов в зависимости от температуры. Особенности психрофилов, мезофилов, термофилов. Причины термоустойчивости вегетативных клеток микроорганизмов и спор. Сущность процессов пастеризации и стерилизации, их практическое использование в пищевой промышленности. Действие низких температур на микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Рост микрорганизмов в зависимости от влажности. Активность воды и ее значение в производстве и хранении пищевой продукции. Способы снижения активности воды. Устойчивость микрорганизмов к высушиванию. Влияние осмотического давления на микрорганизмы. Тургор, плазмолиз, плазмоптиз. Особенности осмофилов и галофилов. Устойчивость микроорганизмов к повышенному осмотическому давлению, использование этого свойства для сохранения пищевой продукции. Влияние на микроорганизмы химических факторов: рН среды, кислорода, окислительно – восстановительного потенциала среды, антимикробных веществ. Дезинфекция в пищевой промышленности. Для специальностей 2-49 01 01, 2-49 01 31 Влияние различных видов лучистой энергии (ультрафиолетовых лучей и ионизирующих излучений) на микроорганизмы, использование их стерилизующего действия в пищевой промышленности. Влияние радиоволн на микроорганизмы. Применение сверхчастотного нагрева (СВЧ) в пищевой промышленности. Ультразвуковое воздействие на микроорганизмы. Лабораторная работа №4 Изучение влияния температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы. | Описывает факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы, их кардинальные точки. Излагает особенности психрофилов, мезофилов, термофилов, причины устойчивости вегетативных клеток и спор. Раскрывает сущность процессов пастеризации и стерилизации, действия низких температур на микроорганизмы, их использование в пищевой промышленности. Поясняет влияние на микроорганизмы влажности, значение активности воды в производстве и хранении пищевой продукции, излагает способы ее снижения. Поясняет влияние на микроорганизмы осмотического давления, излагает особенности осмофилов и галофилов. Раскрывает влияние химических факторов на микроорганизмы, значение дезинфекции в пищевой промышленности. Объясняет влияние на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ионизирующих излучений, радиоволн, ультразвука, их применение в пищевой промышленности Анализирует влияние температуры, концентрации соли и сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы. |
Методические указания
Жизнедеятельность микроорганизмов тесно связана с окружающей их средой. Отдельные свойства среды обитания, воздействующие на микроорганизмы, называются экологическими факторами. Экологические факторы имеют разную природу и специфику действия. Изучая тему, обратите внимание на факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы, их кардинальные точки. Рассмотрите особенности психрофилов, мезофилов и термофилов, причины устойчивости вегетативных клеток и спор. Изучите сущность процессов пастеризации и стерилизации, действия низких температур на микроорганизмы, их использование в пищевой промышленности.
При изучении темы обратите внимание на влияние на микроорганизмы влажности, рассмотрите значение активности воды в производстве и хранении пищевой продукции, способы ее снижения. Необходимо рассмотреть влияние на микроорганизмы осмотического давления, особенности осмофилов и галофилов, влияние химических
факторов на микроорганизмы, значение дезинфекции в пищевой промышленности.
Изучите влияние на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ионизирующих излучений, радиоволн, ультразвука, их применение в пищевой промышленности.
Для ознакомления с ходом проведения лабораторной работы можете обратиться к Приложению 3.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы.
2. Поясните максимум, минимум и оптимум, как кардинальные точки факторов внешней среды.
3. Раскройте особенности психрофилов, мезофилов и термофилов.
4. Объясните сущность процессов стерилизации и пастеризации.
5. Опишите влияние низких температур на микроорганизмы.
6. Поясните влияние на микроорганизмы влажности.
7. Объясните влияние на микроорганизмы осмотического давления.
8. Опишите влияние химических факторов на микроорганизмы.
9. Раскройте значение дезинфекции в пищевой промышленности.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Сформировать понятие о воздействии на микроорганизмы факторов живой природы | Тема 5. Воздействие на микроорганизмы факторов живой природы Понятие симбиоза микроорганизмов. Ассоциативные (метабиоз, мутуализм, синергизм, комменсализм) и антагонистические (антагонизм, антибиоз, паразитизм, хищничество) формы симбиоза. Практическое использование симбиоза и антагонизма в пищевой промышленности. | Раскрывает сущность ассоциативных и антагонистических форм симбиоза. Описывает их практическое использование в пищевой промышленности. |
Методические указания
При совместном существовании (симбиозе) микроорганизмы оказывают воздействие в основном в результате влияния продуктов своей жизнедеятельности, которые могут проявлять либо благоприятное, либо губительное воздействие.
При изучении данной темы следует рассмотреть сущность различных симбиотических взаимоотношений микроорганизмов: ассоциативных и антагонистических форм симбиоза. Изучите практическое использование разных форм симбиоза в пищевой промышленности.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение понятия «симбиоза» микроорганизмов.
2. Перечислите формы симбиоза.
3. Раскройте сущность ассоциативных форм симбиоза.
4. Опишите антагонистические формы симбиоза.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Дать понятие о биосфере как среде обитания микроорганизмов, о роли микроорганизмов в круговороте веществ, микрофлоре воздуха, воды, почвы, в охране окружающей среды. Сформировать умения проводить санитарно-бактериологический анализ проб воздуха, воды. | Тема 6. Экология микроорганизмов Биосфера как среда обитания микроорганизмов. Экологические ниши и экосистемы. Роль микроорганизмов в круговороте веществ. Микрофлора атмосферного воздуха. Качественный состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений. Роль воздушной среды в проникновении инфекции в пищевые производства. Микрофлора воды. Значение воды в пищевой промышленности. Микробиологические показатели качества питьевой воды. Основные методы обработки питьевой воды. Микрофлора почвы. Состав микрофлоры почвы. Роль микроорганизмов в почвообразовательных процессах. Почва как источник загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами. Роль микроорганизмов в охране окружающей среды. Использование микроорганизмов для очистки сточных вод в очистных сооружениях. Влияние на микроорганизмы хозяйственной деятельности человека. Лабораторная работа №5 Проведение санитарно – бактериологический анализ проб воздуха, воды. | Описывает биосферу как среды обитания микроорганизмов, раскрывает их роль в круговороте веществ. Поясняет состав микрофлоры воздуха, воды, почвы. Излагает показатели качества питьевой воды. Объясняет роль микроорганизмов в охране окружающей среды. Выполняет санитарно-бактериологический анализ проб воздуха, воды |
Методические указания
Экология – это наука, изучающая взаимоотношения между живыми организмами и средой обитания. Среда обитания – это та часть природы, которая окружает живой организм и с которой он непосредственно взаимодействуе
Изучите биосферу как среду обитания микроорганизмов, понятия «экологические ниши» и «экосистемы», роль микроорганизмов в круговороте веществ.
Воздух – неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов. В нем они подвергаются действию солнечной радиации, высушиванию и не находят питания. Микроорганизмы попадают в воздух вместе с почвенной, промышленной и водной пылью, поэтому качественный и количественный состав их является случайным и определяется микрофлорой почвы, вод, наличием промышленных предприятий и другими факторами. Рассмотрите микрофлора атмосферного воздуха, качественный состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений, роль воздушной среды в проникновении инфекции в пищевые производства.
Вода – естественная среда обитания микроорганизмов. Особенно богата микрофлора открытых водоемов и рек. Состав микрофлоры очень разнообразен и зависит от химического состава воды, характера использования водоема, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и климатических условий и других факторов. При изучении микрофлоры воды обратите внимание на значение воды в пищевой промышленности, микробиологические показатели качества питьевой воды и основные методы ее обработки.
Почва является естественной средой обитания микроорганизмов в связи с наличием в ней питательных веществ и влаги. Почва хорошо защищает их влияния прямого солнечного света и высушивания. Изучите состав микрофлоры почвы, роль микроорганизмов в почвообразовательных процессах. Рассмотрите почву как источник загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами.
Необычайно велика роль микроорганизмов в охране окружающей среды. При изучении темы следует знать пути использования микроорганизмов для очистки сточных вод в очистных сооружениях о влиянии на микроорганизмы хозяйственной деятельности человека.
Для ознакомления с ходом проведения лабораторной работы можете обратиться к Приложению 4.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Опишите биосферу как среду обитания микроорганизмов.
2. Раскройте роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
3. Поясните, от каких факторов зависит состав микрофлоры воздуха.
4. Укажите качественный состав микрофлоры воздуха производственных помещений.
5. Перечислите способы обеззараживания воздуха производственных помещений.
6. Поясните, от каких факторов зависит состав микрофлоры воды.
7. Укажите микробиологические показатели качества питьевой воды.
8. Укажите качественный состав микрофлоры почвы.
9. Объясните роль микроорганизмов в почвообразовательных процессах.
10. Раскройте способы использования микроорганизмов для очистки сточных вод в очистных сооружениях.
| Сформировать понятие об анаэробных и аэробных процессах, вызываемых микроорганизмами. Сформировать понятие о пропионово-кислом брожении, разложении жиров, источниках белка, продуцентах аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков. | Тема 7. Микробиологические процессы, вызываемые микроорганизмами Понятие анаэробных и аэробных процессов, вызываемых микроорганизмами. Брожение, его сущность. Спиртовое, молочно-кислое (гомоферментативное и гетероферментативное), масляно-кислое брожение. Возбудители и условия брожения. Его промышленное использование. Роль масляно-кислых и молочно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. Окисление этилового спирта уксусно-кислыми бактериями, их характеристика. Промышленное значение окисления этилового спирта. Роль уксусно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. Окисление углеводов микроскопическими мицелиальными грибами с образованием органических кислот (лимонно-кислое брожение), его практическое значение. Понятие о процессе гниения. Этапы разложения органических азотсодержащих веществ. Возбудители гниения. Роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышлен-ности. Для специальностей 2-49 01 01, 2-49 01 31 Пропионово-кислое брожение. Возбудители процесса. Промышленное значение пропионово-кислого брожения. Разложение жиров микроорганизмами. Сущность процесса, его возбудители, значение в пищевой промышленности. Микроорганизмы как источники белка. Характеристика основных продуцентов. Получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков. | Раскрывает сущность аэробных и анаэробных процессов, вызываемых микроорганизмами. Излагает химизм анаэробных и аэробных процессов, физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей. Описывает промышленное использование процессов брожения, окисления и гниения, их роль в порче пищевых продуктов. Раскрывает сущность процессов пропионово-кислого брожения, разложения жиров микроорганизмами. Описывает физиологические особенности возбудителей. Поясняет их промышленное значение, роль в пищевой промышленности. Излагает особенности микроорганизмов – источников белка, получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков. |
Методические указания
В пищевых производствах используются процессы, основанные на жизнедеятельности хемогетеротрофов. По субстрату, на который воздействуют микроорганизмы, все процессы можно разделить на две основные группы: превращение органических веществ, не содержащих азота (различные виды брожения и окисления); превращение органических веществ, содержащих азот (гниение).
При изучении данной темы рассмотрите анаэробные процессы (спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое и пропионово-кислое брожение): их сущность, химизм, возбудителей, условия протекания, промышленное значение и роль в процессах порчи пищевых продуктов.
Изучите аэробные процессы (окисление этилового спирта, углеводов, разложение жиров): их сущность, химизм, возбудителей, условия протекания, промышленное значение и роль в процессах порчи пищевых продуктов.
При изучении процессов гниения следует обратить внимание на этапы разложения органических азотсодержащих веществ, характеристику возбудителей гниения, роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышленности.
Рассмотрите микроорганизмы-продуценты белка, получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков.
Литература: [1], [2], [3]
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите анаэробные процессы, вызываемые микроорганизмами.
2. Перечислите аэробные процессы, вызываемые микроорганизмами.
3. Опишите сущность спиртового брожения, поясните его химизм.
4. Изложите физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей спиртового брожения.
5. Опишите промышленное использование спиртового брожения.
6. Опишите сущность молочно-кислого брожения, поясните его химизм.
7. Изложите физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей молочно-кислого брожения.
8. Опишите промышленное использование молочно-кислого брожения.
9. Опишите сущность масляно-кислого брожения, поясните его химизм.
10. Изложите физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей масляно-кислого брожения.
11. Опишите промышленное использование масляно-кислого брожения.
12. Поясните роль масляно-кислых и молочно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
13. Опишите сущность процесса окисления этилового спирта уксусно-кислыми бактериями, поясните его химизм.
14. Изложите физиологические особенности уксусно-кислых бактерий, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.
15. Опишите промышленное значение окисления этилового спирта.
16. Что такое гниение?
17. Перечислите микроорганизмы-возбудители гниения.
18. Изложите роль гнилостных процессов в природе и в пищевой промышленности.
| Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
| Сформировать понятие о патогенных микроорганизмах, их свойствах, источниках патогенных микроорганизмов, путях их проникновения в организм человека, защитных силах организма. | Тема 8. Патогенные микроорганизмы Патогенные микроорганизмы, их свойства (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновение в организм человека, продукты питания. Иммунитет и его виды. Применение медицинских препаратов для выработки иммунитета. Аллергические реакции на вакцины и сыворотки. Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. | Излагает свойства патогенных микроорганизмов, описывает источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания. Раскрывает сущность иммунитета, описывает его виды, специфические и неспецифические способы защиты организма. Поясняет значение микробиологического контроля пищевых продуктов. |
Методические указания
Одной из форм антагонистических взаимоотношений между микро- и макроорганизмом является паразитизм. Способностью к паразитизму обладают патогенные микроорганизмы, вызывающие различные заболевания.
В процессе изучения темы рассмотрите свойства и источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания, выясните сущность иммунитета, его виды, специфические и неспецифические способы защиты организма.
Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицирован