| Название первых блюд | Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи первых блюд | Наборы для разложения |
| Бульон с яйцом | Готовится на мясном бульоне В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек» Отдельно подают гренки | бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Гренки на пирожковой тарелке | |
| Бульон с овощами | Готовится на мясном бульоне В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой | бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска | |
| Борщик с острыми гренками | Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой) | бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Гренки на пирожковой тарелке | |
| Рыбная уха | Рыбный бульон с куском рыбы Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень | бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Розетка на подставной тарелке | |
| Щи из свежей капусты | Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки | Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо Розетка на подставной тарелке | разливное ложка |
| Борщ украинских | Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом Отдельно подают пампушки, сметану и зелень | Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо Пирожковая тарелка | разливное ложка |
| Название первых блюд | Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи первых блюд | Наборы для разложения |
| Рассольник ленинградский | Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой) Отдельно подают сметану и зелень | Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо | разливное ложка |
| Солянка мясная | Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень | Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо Розетка на подставной тарелке | разливное ложка |
| Суп-пюре из курицы | Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом Отдельно подают гренки из белого хлеба | бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Пирожковая тарелка для гренок | |
| Молочный суп с вермишелью | Суп, приготовленный на основе молока и вермишели Заправляют маслом и сахаром | Подогретая однопорционная суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка | разливное ложка |
| Окрошка сборная мясная | Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок | Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка | разливное ложка |
| Уха из свеклы с осетриной | Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени Отдельно подают порцию отварной осетрины | Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы | разливное ложка |
| Фруктово-ягодный суп | Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой Отпускают со сметаной или сливками | Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка | разливное ложка |
ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫЕ БЛЮДА *
| Название вторых блюд | Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи вторых блюд | Наборы для разложения |
| Рыба, отварная с гарниром | Порции рыбы, сваренные в пряном отваре Подают с отварным картофелем Отдельно подают соус польский или голландский | Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка столовые чайная ложка |
| Рыба жареная | Порционные кусочки рыбы, запанированы мукой и обжаренные на масле Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами) | Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Слева - тарелка для костей | Ложка и вилка столовые чайная ложка |
| Рыба в тесте | Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный | Металлическое овальное блюдо Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка столовые чайная ложка |
| Рыба, запеченная по-московски | Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком | Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке | Ложка и вилка |
| Название вторых блюд | Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи вторых блюд | Наборы для разложения |
| тельное из рыбы | Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полумесяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек Отдельно подают ь соус томатный | мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка столовые, чайная ложка |
| Мясо, язык отварные с гарниром | Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре Соусы - красный основной, белый с яйцом | Два металлические круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка столовые, чайная ложка |
| Птица, дичь, кролик отварные | Отваренные тушки нарезают на порции Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные | Круглый металлический барашек на подставной тарелке гарнир можно подать отдельно на круглом блюде | Ложка и вилка столовые |
| Мясо жареное | Жареные порционные куски (1-2 на порцию) Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые | мельхиоровой овальное блюдо с гарниром | Ложка и вилка столовые |
| Бифштекс с луком | Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри) Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками | мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчике с горячими угольками | Ложка и вилка столовые |
| Филе в соусе с гарниром | Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина Гарнир - картофель-фри | Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке | Ложка и вилка столовые |
| ромштекс | Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса Подают с овощами или жареным картофелем | Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо | Ложка и вилка столовые |
| Котлеты натуральные | Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки | Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо | Ложка и вилка столовые |
| Название вторых блюд | Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи вторых блюд | Наборы для разложения |
| Мясо тушеное | Порционные куски мяса, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши | Круглый барашек на подставной тарелке | Ложка и вилка столовые |
| Чанахи | Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров | Одно-или двух порционный глиняный горшок на подставной тарелке | Ложка |
| Шашлык | Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый | Фарфоровая овальное или круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Чем, вилка |
| Бефстроганов | Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной Гарнир - жареный картофель | Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке | Ложка |
| Азу | Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами | Круглый барашек на подставной тарелке | Ложка |
| Плов | Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком | Круглый барашек на подставной тарелке | Ложка |
| Цыплята-табака | Цыплята, жаренные на сковороде под прессом Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом | Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком кой лимона на подставной тарелке, полотняные салфетки | Ложка и вилка столовые, чайная ложка |
| Птица, дичь, кролик жареные | Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля Отдельно подают салат и огурцы | Металлическое или фарфоровая блюдо, салатник на подставной тарелке | Ложка и вилка |
| Котлеты по-киевски | Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек | Металлическое или фарфоровая блюдо, салатник на подставной тарелке | Ложка и вилка |
| Название вторых блюд | Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи вторых блюд | Наборы для разложения |
| Жареные овощи | Овощи, жаренные на сковородке | Фарфоровая круглое блюдо | Ложка |
| Овощи запеченные | Овощи запеченные на сковороде | Порционная сковородка на подставной тарелке | Ложка |
| Цветная капуста отварная | Цветная капуста, сваренная целым началом Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский | Барашек на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка |
| Зеленый горошек, консервированная кукуруза | Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке | Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке | Ложка |
| Спаржа | Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный | Решетка для спаржи на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи |
| Овощи в молочном соусе | Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока Заправляют маслом | Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке | Ложка |
| Крокеты картофельные | Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре Можно подать с соусами - томатным или грибным | Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка столовые, чайная ложка |
| Вареники, запеченные в сметане | Вареники, залитые сметаной, запеченные | Керамический горшок на подставной тарелке | Ложка |
| Запеканки | Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке Отдельно подается соус | Фарфоровая круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Лопатка |
| Яичница с беконом, колбасой | Жареные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона | Порционная сковородка на подставной тарелке | Ложка и вилка |
| Омлет | Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде | Сковорода на подставной тарелке | Ложка и вилка |
*. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками