ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД
| Название первых блюд
| Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
| Посуда для подачи первых блюд
| Наборы для разложения
| | Бульон с яйцом
| Готовится на мясном бульоне В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек» Отдельно подают гренки
| бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Гренки на пирожковой тарелке
| | | Бульон с овощами
| Готовится на мясном бульоне В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
| бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
| | | Борщик с острыми гренками
| Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
| бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Гренки на пирожковой тарелке
| | | Рыбная уха
| Рыбный бульон с куском рыбы Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
| бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Розетка на подставной тарелке
| | | Щи из свежей капусты
| Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки
| Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо Розетка на подставной тарелке
| разливное ложка
| | Борщ
украинских
| Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом Отдельно подают пампушки, сметану и зелень
| Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо Пирожковая тарелка
| разливное ложка
|
| Название первых блюд
| Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
| Посуда для подачи первых блюд
| Наборы для разложения
| | Рассольник ленинградский
| Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой) Отдельно подают сметану и зелень
| Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо
| разливное ложка
| | Солянка мясная
| Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень
| Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо
Розетка на подставной тарелке
| разливное ложка
| | Суп-пюре из курицы
| Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом Отдельно подают гренки из белого хлеба
| бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Пирожковая тарелка для гренок
| | | Молочный суп с вермишелью
| Суп, приготовленный на основе молока и вермишели Заправляют маслом и сахаром
| Подогретая однопорционная суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка
| разливное ложка
| | Окрошка сборная мясная
| Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок
| Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка
| разливное ложка
| | Уха из свеклы с осетриной
| Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени Отдельно подают порцию отварной осетрины
| Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы
| разливное ложка
| | Фруктово-ягодный суп
| Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой Отпускают со сметаной или сливками
| Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка
| разливное ложка
| ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫЕ БЛЮДА *
| Название вторых блюд
| Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
| Посуда для подачи вторых блюд
| Наборы для разложения
| | Рыба, отварная с гарниром
| Порции рыбы, сваренные в пряном отваре Подают с отварным картофелем Отдельно подают соус польский или голландский
| Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка и
вилка
столовые
чайная
ложка
| | Рыба жареная
| Порционные кусочки рыбы, запанированы мукой и обжаренные на масле Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)
| Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Слева - тарелка для костей
| Ложка и
вилка
столовые
чайная
ложка
| | Рыба в тесте
| Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный
| Металлическое овальное блюдо Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка и
вилка
столовые
чайная
ложка
| | Рыба, запеченная по-московски
| Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком
| Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке
| Ложка и вилка
|
| Название вторых блюд
| Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
| Посуда для подачи вторых блюд
| Наборы для разложения
| | тельное из рыбы
| Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полумесяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек Отдельно подают ь соус томатный
| мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка и вилка столовые, чайная ложка
| | Мясо, язык отварные с гарниром
| Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре Соусы - красный основной, белый с яйцом
| Два металлические круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка и вилка столовые, чайная ложка
| | Птица, дичь, кролик отварные
| Отваренные тушки нарезают на порции Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные
| Круглый металлический барашек на подставной тарелке гарнир можно подать отдельно на круглом блюде
| Ложка и вилка столовые
| | Мясо жареное
| Жареные порционные куски (1-2 на порцию) Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые
| мельхиоровой овальное блюдо с гарниром
| Ложка и вилка столовые
| | Бифштекс с луком
| Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри) Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками
| мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчике с горячими угольками
| Ложка и вилка столовые
| | Филе в соусе с гарниром
| Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина Гарнир - картофель-фри
| Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке
| Ложка и вилка столовые
| | ромштекс
| Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса Подают с овощами или жареным картофелем
| Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
| Ложка и вилка столовые
| | Котлеты натуральные
| Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки
| Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
| Ложка и вилка столовые
|
| Название вторых блюд
| Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
| Посуда для подачи вторых блюд
| Наборы для разложения
| | Мясо тушеное
| Порционные куски мяса, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши
| Круглый барашек на подставной тарелке
| Ложка и вилка столовые
| | Чанахи
| Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров
| Одно-или двух порционный глиняный горшок на подставной тарелке
| Ложка
| | Шашлык
| Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый
| Фарфоровая овальное или круглое блюдо
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Чем, вилка
| | Бефстроганов
| Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной Гарнир - жареный картофель
| Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке
| Ложка
| | Азу
| Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами
| Круглый барашек на подставной тарелке
| Ложка
| | Плов
| Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком
| Круглый барашек на подставной тарелке
| Ложка
| | Цыплята-табака
| Цыплята, жаренные на сковороде под прессом Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом
| Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком кой лимона на подставной тарелке, полотняные салфетки
| Ложка и вилка столовые, чайная ложка
| | Птица, дичь, кролик жареные
| Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля Отдельно подают салат и огурцы
| Металлическое или фарфоровая блюдо, салатник на подставной тарелке
| Ложка и вилка
| | Котлеты по-киевски
| Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек
| Металлическое или фарфоровая блюдо, салатник на подставной тарелке
| Ложка и вилка
|
| Название вторых блюд
| Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
| Посуда для подачи вторых блюд
| Наборы для разложения
| | Жареные овощи
| Овощи, жаренные на сковородке
| Фарфоровая круглое блюдо
| Ложка
| | Овощи запеченные
| Овощи запеченные на сковороде
| Порционная сковородка на подставной тарелке
| Ложка
| | Цветная капуста отварная
| Цветная капуста, сваренная целым началом Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский
| Барашек на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка
| | Зеленый горошек, консервированная кукуруза
| Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
| Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
| Ложка
| | Спаржа
| Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный
| Решетка для спаржи на подставной тарелке
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
| | Овощи в молочном соусе
| Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока Заправляют маслом
| Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
| Ложка
| | Крокеты картофельные
| Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре Можно подать с соусами - томатным или грибным
| Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Ложка и вилка столовые, чайная ложка
| | Вареники, запеченные в сметане
| Вареники, залитые сметаной, запеченные
| Керамический горшок на подставной тарелке
| Ложка
| | Запеканки
| Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке Отдельно подается соус
| Фарфоровая круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
| Лопатка
| | Яичница с беконом, колбасой
| Жареные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона
| Порционная сковородка на подставной тарелке
| Ложка и вилка
| | Омлет
| Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде
| Сковорода на подставной тарелке
| Ложка и вилка
| *. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками
|
Поиск по сайту:
|