ПЛАН ЛЕКЦИИ
Введение
1. Трудоёмкость дисциплины ОТМО
2. Понятие о технологии
3. назначение и задачи технологии
4. Возникновение отраслевой технологии в России
5. Современная промышленная переработка молока
6. Экономический кризис отечественной молочной отрасли
1. Дисциплина «Общая технология молочной отрасли»
Дисциплина входит в цикл СД учебного плана специальности 271100- технология молока и молочных продуктов(ГОСТ ВПО-2000 года).
На изучение дисциплины отводиться 180 часов из них 34 часа на лекции, 51 час на лабораторные занятия и 85 часов на самостоятельную работу студента. Основной вид самостоятельной работы - написание реферата. При изучении дисциплины планируется два творческих задания – составление теста по какой-нибудь теме по заданию ведущего преподавателя, то есть меня, и составление красочного кроссворда на конкурсной основе среди групп.
При изучении дисциплины планируется следующие виды контроля:
· Входной контроль (вторая неделя в шестом семестре)
· Контроль остаточных знаний (третья неделя в шестом семестре)
· Текущий контроль (контрольная работа по лекционному материалу)
· Итоговый контроль (письменный экзамен).
Будет практиковаться «автомат» для студентов с отличной успеваемостью в прошедшем (зимнем) семестре с учётом определённых условий:
· допуск к экзамену;
· сто процентное посещение курса лекций;
· защищённый реферат;
· успешно выполненная контрольная работа;
· успешно написанные тесты;
· призовое место за лучший кроссворд;
· помощь в учебном процессе (написание таблиц, плакатов и т.д);
Контрольная работа пишется один раз и не переписывается, а повторно проводиться собеседование по всем темам, вынесенным на контрольную работу.
Лабораторные занятия будут проводиться по группам. Проводить занятие будет мой ассистент к.т.н, старший преподаватель - Вебер Анна Леонидовна.
Составленные и оформленные рефераты защищать будите устно в виде собеседования.
Календарно-тематический план лекций и лабораторных занятий, рекомендуемую литературу, а так же программу итогового контроля вы можете отксерокопировать. Образцы будут переданы в каждую группу.
2. Понятие о технологии получения молока
Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности.
Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. В связи с этим рациональное и рентабельное использование сырья, выработка качественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов, заложенных в - технологии молока.
Рассмотрим в начале понятие технология.
В целом технология как научная дисциплина представляет собой систему знаний о прогрессивных промышленных способах производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменений сырья в процессе его превращения в готовый продукт.
Технология, как научная дисциплина, относиться к числу прикладных отраслей знаний (в отличие от фундаментальных: химия, физика, математика и т.д.).
Технология любой продукции должна находиться в постоянном развитии.
Промышленная технология молочных продуктов складывается из отдельных технологических процессов, основанных на физических, химических, микробиологических и других способах воздействия
Например
В производстве таких молочных продуктов как пастеризованное молоко, кисломолочные напитки (кефира, кумыса, простокваши) преобладают - термические процессы: подогрев, пастеризация, стерилизация, охлаждение, имеет место механическая обработка: очистка, гомогенизация, сепарирование, а так же процессы как микробиологические: заквашивание, сквашивание, созревание и целого ряда других процессов.
Таким образом, технология состоит из большого разнообразия химических, физико-химических, биохимических микробиологических, теплофизических и т.д. процессов, протекающих по законам, которые рассматриваются соответствующими научными дисциплинами такими как: химия, физика, термодинамика, биохимия, техническая микробиология, процессы и аппараты и др.
Следовательно инженеру-технологу необходимы соответствующие знания по данным дисциплинам согласно учебному плану подготовки специалиста.
3.Назначение и задачи технологии
Главное назначение технологии получить качественную продукцию
В задачи технологии молочных продуктов, прежде всего, входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья за время с момента его получения до реализации готового продукта потребителю.
Для этого нужна единая, неразрывная цепь технологических процессов: производства молока-сырья, его первичная обработка на молочных ферментах, переработка сырья-молока на молочные продукты, хранение готового продукта и доставка его потребителю.
4.Возникновение отраслевой технологии в России.
Молочным промыслом в России занимались уже в 9 веке. Коровье масло как товар в России значиться с 1580 года (Иван Грозный) К концу 17 века торговля маслом приняла такие размеры, что Пётр I, искавший источники дохода для государства, обратил внимание на этот промысел. Выработка масла в ту пору производилась только в домашних условиях кустарным способом.
Первый маслодельный завод в России был построен в 30-ых годах19 столетия вблизи Петербурга.
В 70-ых годах в России было построено железнодорожных линий, что сыграло огромную роль в развитии промышленности страны, сельского хозяйства, в частности молочного животноводства.
Ярославская, Костромская, Вологодская губернии стали центром товарного производства молочных продуктов. Зарождалась молочная промышленность страны в виде её отраслей: цельномолочной, маслодельной, сыродельной, консервной.
В конце 19-го столетия (1899 г.) закончилось строительство Транссибирской железной дороги. И если в Сибири до 1895 года был построен только один маслодельный завод недалеко от г Кургана, то в 1900 году их было уже 275 шт., в 1913 – 4097 шт. Мощность заводов была не велик – 2 т/сут.
В период первой мировой и гражданской войн производство молочных продуктов резко сократилось.
После октябрьской революции в период восстановления народного хозяйства начался подъём производства молочных продуктов на базе развития кооперации.
В 1924 году было организованно Государственное объединение «Маслоцентр», который способствовал укреплению кооперативных и крестьянских союзов, производивших молочные продукты.
В 1930 году «Маслоцентр» реорганизован во Всесоюзное государственное объединение «Союзмолоко», то есть начало государственной молочной промышленности.
В 1939 году «Союзмолоко» был реорганизован на 4 отрасли: «Главмаслопром», «Главсырпром», «Главмолоко» и «Главконсервмолоко».
После второй мировой войны - 50-60 годы было образовано министерство мясной и молочной промышленности.
В настоящее время данного министерства нет. В 1996 году в России прошла приватизация молочных заводов и комбинатов. То есть рабочие коллективы выкупили у государства предприятия, выпустили акции и получаемую прибыль от деятельности завода делят пропорционально между владельцами акций. Как же государство контролирует деятельность акционерных обществ (т.е. заводов, комбинатов и т.д.)?
Следующим образом. С 1994 года работу молочных предприятий курирует со стороны государства Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности при Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации.
5. Современная промышленная переработка молока
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, биохимических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а так же кисломолочных напитков (кефир, йогурт, простокваши) используются все компоненты состава молока. При производстве масла, сыра, сметаны используются не все компоненты состава молока.
Предприятия отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков.
Современная технология молока базируется на результатах многочисленных исследований отечественных, зарубежных учёных, а так же опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли.
6. Экономический кризис отечественной молочной отрасли
В настоящее время отечественная молочная отрасль находиться в условиях Экономического кризиса. Основная причина этого – неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны.
Увеличение объёма производства молока в стране последние 50 лет шло за счёт наращивания поголовья молочного стада, а не повышения молочной продуктивности коров.
Например.
Молочная продуктивность коров к 1990 году в среднем составляла до 2800 кг в год, тогда как в ведущих странах она достигла 6000 кг.
В последнее десятилетие резко понизилась и численность коров (на 34%) в результате того, что многие хозяева пустили под «нож» свои молочные стада; объём молока резко снизился.
Это привело к тому, что молочные предприятия сейчас загружены на 30-50% своей мощности. Ухудшились качественные показатели молока (степень чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность).
Низкое качество сырья приводит к снижению и качества вырабатываемых молочных продуктов.
Желание производителей улучшить органолептические свойства молочных продуктов приводит к выработке комбинированных молочных продуктов, т.е. различные пищевые добавки (ароматизаторы, стабилизаторы, красители). Экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям. (Продукция дорожает «МАНРОС-М»). В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.