ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | ||
| 03.07.2020. | Холодильный цех:
Правила безопасности во время работы
Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:
· при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя;
· запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;
· замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети;
· запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;
· направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;
· мыть оборудование следует только после его обесточивания.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при приготовлении блюд
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:
- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
- не допускаются украшения и часы;
- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.
Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.
Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.
Схема холодного цеха:
Алгоритм приготовления: |
Зразы картофельные с грибами.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным
 |
Котлеты морковные.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный
 |
Картофель тушёный с черносливом.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10-15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
 |