Технологическая карта № 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда: Мясное ассорти (2-ой вариант)

рецептура № 160 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

Наименование продуктов	Расход сырья II колонка
Брутто (г)	Нетто (г)
Язык говяжий
Масса отварного языка	—
Свинина
Жир животный топленый пищевой
Масса жареной свинины	—
Колбаса вареная
Маргарин столовый	—	—
Масса жареной курицы	—
Масса мясных продуктов	—
Гарнир №808	—
Соус № 891	—
Выход	—

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Отварные, жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

 

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: Подготовленные мясопродукты выкла­дывают на блюдо, рядом размещают гарнир (свежие овощи), блюдо декорируют листом салата. Соус хрен подают отдельно. Хранению подлежат только мясные полуфабрикаты в морозильной камере. Реализуют по мере спроса либо в течение 1 часа.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: нарезанные мясопродукты выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают отдельно.
Вкус и запах: соответствующих мясопродуктов.
Цвет: характерен входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

 

 

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М.С.

Бухгалтер: (подпись)

 

Приложение 2

 

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском

рецептура 579 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

Наименование продуктов	Расход сырья II колонка
Брутто (г)	Нетто (г)
или свинина (тазобедренная часть, лопа­точная часть, корейка, шейная часть)
Жир животный топленый пищевой
Соль	—
Перец черный молотый	—	0,05
Масса жареного мяса	—
Выход	—

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При таких условиях на поверхности быстро обра­зуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, пе­риодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Го­товность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Жареную говядину нарезают тонкими пластинами (37 г на порцию) для мясного ассорти, остальное мясо вакумируют и хранят в морозилке.

 

 

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: предназначено для приготовления мясного ассорти. Хранят в бульоне около часа либо в морозильной камере как п/ф.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: куски мяса свинины — со слоем шпика не более 2 мм, толщина нарезки- 2см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон.

Вкус и запах: в меру соленое, за­пах приятный, свойственный жареному мясу.

Цвет: свинина золотисто-коричневая;

Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.

 

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М. С.

Бухгалтер: (подпись)

 

 

Приложение 3

 

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование блюда: Язык отварной

рецептура № 570 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

 

Наименование продуктов	Расход сырья II колонка
Брутто (г)	Нетто (г)
Язык говяжий
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварного языка	—
Выход	—

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Подготовленный язык закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт во­дой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки язык погружают в холодную воду и, не давая им сильно ос­тыть, снимают кожу.

Отварной очищенный язык нарезают тонкими пластинами по весу (42 грамма на порцию) для мясного ассорти.

 

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность. _______

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: используют для мясного ассорти, хранят в бульоне в течение часа или в морозильной камере как полуфабрикат для мясного ассорти.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

 

Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими пластинами 2 мм, выложены веером на блюдо.

Вкус и запах: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с аро­матом специй, кореньев и лука.

Цвет: от светло-серого до серого.

Консистенция: упругая, мягкая, сочная.

 

 

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М.С.

Бухгалтер: (подпись)

 

 

Приложение 4

 

 

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера»

 

Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.