ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Мясное ассорти (2-ой вариант)
рецептура № 160 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.
| Наименование продуктов | Расход сырья II колонка | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | |
| Язык говяжий | ||
| Масса отварного языка | — | |
| Свинина | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареной свинины | — | |
| Колбаса вареная | ||
| Маргарин столовый | — | — |
| Масса жареной курицы | — | |
| Масса мясных продуктов | — | |
| Гарнир №808 | — | |
| Соус № 891 | — | |
| Выход | — | |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
Отварные, жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: Подготовленные мясопродукты выкладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (свежие овощи), блюдо декорируют листом салата. Соус хрен подают отдельно. Хранению подлежат только мясные полуфабрикаты в морозильной камере. Реализуют по мере спроса либо в течение 1 часа.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:
Внешний вид: нарезанные мясопродукты выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают отдельно.
Вкус и запах: соответствующих мясопродуктов.
Цвет: характерен входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, плотная, сочная.
Проверили:
Зав. производством:
Повар: Кондарев М.С.
Бухгалтер: (подпись)
Приложение 2
Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю
Директор предприятия
_________________
«___»____________ 201_ г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском
рецептура 579 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.
| Наименование продуктов | Расход сырья II колонка | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | |
| или свинина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка, шейная часть) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Соль | — | |
| Перец черный молотый | — | 0,05 |
| Масса жареного мяса | — | |
| Выход | — |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При таких условиях на поверхности быстро образуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Жареную говядину нарезают тонкими пластинами (37 г на порцию) для мясного ассорти, остальное мясо вакумируют и хранят в морозилке.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: предназначено для приготовления мясного ассорти. Хранят в бульоне около часа либо в морозильной камере как п/ф.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:
Внешний вид: куски мяса свинины — со слоем шпика не более 2 мм, толщина нарезки- 2см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон.
Вкус и запах: в меру соленое, запах приятный, свойственный жареному мясу.
Цвет: свинина золотисто-коричневая;
Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.
Проверили:
Зав. производством:
Повар: Кондарев М. С.
Бухгалтер: (подпись)
Приложение 3
Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю
Директор предприятия
_________________
«___»____________ 201_ г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Язык отварной
рецептура № 570 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.
| Наименование продуктов | Расход сырья II колонка | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | |
| Язык говяжий | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварного языка | — | |
| Выход | — |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
Подготовленный язык закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки язык погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварной очищенный язык нарезают тонкими пластинами по весу (42 грамма на порцию) для мясного ассорти.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность. _______
ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: используют для мясного ассорти, хранят в бульоне в течение часа или в морозильной камере как полуфабрикат для мясного ассорти.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:
Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими пластинами 2 мм, выложены веером на блюдо.
Вкус и запах: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука.
Цвет: от светло-серого до серого.
Консистенция: упругая, мягкая, сочная.
Проверили:
Зав. производством:
Повар: Кондарев М.С.
Бухгалтер: (подпись)
Приложение 4
Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера»
Утверждаю
Директор предприятия
_________________
«___»____________ 201_ г.