1. Зарождение и становление ресторанного бизнеса.
Рестораны уже давно стали неотъемлемой частью жизни любого человека. Шикарные просторные рестораны с верандами, маленькие и уютные кафе, бары – все они отличаются друг от друга, но умение готовить и принимать гостей должно быть на уровне.
Эволюция предприятий индустрии гостеприимства разделена на периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:
- - Древний период
- - Средневековье
- - Новое время
- - Современный период
Древний период.
К этому периоду историки относят создание предприятий - прообразов современных ресторанов. Этими предприятиями называют таверны. В Древней Греции таверны были неотъемлемым элементом жизни общества. Таверны предоставляли ночлег, но все-таки больше они позиционировались как предприятия питания. Путникам нужно было не только спать, но и есть, поэтому удобно было останавливаться в таверне. Развитие торговли способствовало появлению новых предприятий – постоялых дворов.
Наиболее развитая сеть постоялых дворов была развита в Риме, где они располагались вдоль всех дорог.
Средневековье.
В 15 веке в Англии были популярны таверны для простолюдинов. Они назывались ординарными. Там подавались определенные блюда по фиксированной цене. В основном подавали переваренной рагу из несвежего мяса и овощей. Так как посетители были публикой неискушенной, они ели все, что дают. Пригодной для еды считалась пища кашеобразная, которую не нужно долго жевать, ведь это было проблемой для посетителей, так как у половины из них были больные зубы, а у другой половины их не было во все. Все блюда были острыми, потому что в котел повара попадало все, что стоило дешево, а специи перебивали вкус тухлых продуктов. Свежего мяса почти не было, а тухлое считалось нормой.
В сельской местности постоялый двор обслуживал всех путешественников. Богатые люди путешествовали на собственном экипаже и редко заходили туда, а бедняков, которые передвигались своим ходом, старались туда не пускать. Обслуживание предоставлялось строго в соответствии с социальным статусом гостя. Бедняки ели за одним столом с хозяином, выбирать блюда они не могли, ели то, что дают, но за минимальную плату. Французы называли такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от) - «хозяйский стол». Богатые люди могли заказать определенное блюдо из продуктов, которые были у хозяина - a la carte (а ля карт), гости имели право зайти на кухню и проконтролировать процесс приготовления пищи для них. Хозяин старался угодить гостям и предлагал им какое-нибудь местное блюдо. Цены были разными, в зависимости от региона.
Первопроходцами в кулинарном искусстве и первыми людьми в Европе, которые стали наслаждаться чудесами кулинарии стали итальянцы. Они и способствовали развитию поваренного искусства.
Во второй половине 14 века центр кулинарного искусства переместился из Италии во Францию, прямиком на королевскую кухню в Париж. Королевские особы считали себя знатоками и ценителями, поэтому не жалели средств на развитие этой отрасли.
В 1375 году во Франции, Гийомом Тирелем – главным поваром короля КарлаV, была написана первая поваренная книга в единственном экземпляре. Это был новый этап в развитии кулинарного искусства. Национальная кухня достигла такого уровня, что ее нужно было заносить в специальные кодексы, по которым потом учить будущих мастеров. Ремесло стремительно развивалось и становилось все популярнее. Новые изобретения сравнивались со старыми, которые критиковались.
Первая поваренная книга в Ватикане появилась почти через 100 лет, в 1470. Ее написал неизвестный монах на латыни и называлась она «Добродетельные удовольствия».
Первое меню было разработано в 1571 году для приема короля Карла IX. Но это явление было эпизодическим, поэтому название «меню» не прижилось. Настоящие меню появились только 100 лет спустя при Людовике XIV, в виде записок с перечнем блюд, передаваемых на королевскую кухню. Список блюд был записан на плотной бумаге. Например, были такие меню: «menu nоn pour la table» -- «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «la carte de menu plaisir» -- «список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом.
В замках короля проводили пиры, где обслуживали гостей по принципу дискриминации: людям разного ранга подавались различные блюда.
На кухне царила антисанитария. Продукты лежали на полках и гнили, падали на пол, с ними играли дети и собаки. Повара суетились у плиты и мешали друг другу. О гигиене повара не слыхивали, поэтому всевозможные инфекционные заболевания передавались людям, независимо от ранга.
К трапезе готовилось огромное количество блюд, их сервировали, но поедались они по-варварски. Вилок в то время не было и появились они только через 200 лет. Люди ели руками, ковыряясь пальцами в жирном соусе, вылавливая оттуда то мясо, то картошку. Тарелок тоже не было, поэтому еда подавалась на деревянных дощечках или на черном хлебе, который пекли 4-5 дней назад.
Средневековые специалисты ничего не знали о приборах, салфетках и чашечек для мытья пальцев, у них был свой список требований, которые сейчас кажется устаревшими:
- 1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.
- 2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.
- 3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.
- 4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.
- 5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.
- 6. Слуги должны быть вежливыми и честными.
- 7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.
- 8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.
- 9. Должно быть много света.
- 10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.
- 11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.
- 12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.
- 13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.
Эпоха средневековья привнесла много корректировок в развитие ресторанного бизнеса: появились таверны и постоялые дворы, было создано меню, были написаны правила гостеприимства.
Новое время.
В 16 веке в Европе стали открываться первые кофейни, в которых собиралась самые творческие слои общества -- литераторы и художники. Их появление способствовало распространению по всей Европе кофе и чая. Первые кофейни были открыта в 1632 в Англии и в 1683 в Вене. В Вене впервые был предложен кофе с медом и молоком. Кофейни стали очень популярны и через десять лет из было уже очень много.
В 1553 году в Париже был открыт первый ресторан «Тур д'Аржан», остававшийся на протяжении еще двухсот лет уникальным и единственным, потому что его функцией было только предоставление питания и ничего больше.
Непосредственно термин «ресторан» был употреблен намного позже, во второй половине 18 века. Словом «restorantes» (с французского языка - «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана». Он стал известным благодаря тому, что в 1767 году выиграл в суде дело против объединения поставщиков провизии, которые владели монополией на мясные блюда. Буланже впервые смог предложить посетителям широкий выбор прекрасно приготовленных блюд. Самыми популярными были суп из баранины в винном соусе и картофель запеченный в горшочке с крепким бульоном.
В 1789-1799 годах во время Великой французской революции повара были вынуждены иммигрировать в другие государства, где все они начинали заниматься ресторанным бизнесом и нести эту идею в массы.
В 1800 году англичане стали перенимать у французов идею создания ресторана. Английские рестораны были очень величественными как снаружи, так и внутри.
В Лондоне в 1898 году был открыт отель «Савой». Его управляющим был Цезарь Ритц (в настоящее время сеть отелей Ритц-Карлтон носит его имя), а шеф-поваром был Жорж Агюст Эскофье. Эти люди совершили переворот в развитии ресторана при отеле. Эскофье стал известен благодаря изданию справочника по кулинарии, а также благодаря внедрению бригадного подряда на кухню.
Первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Это название сразу стало синонимом высокой кухни и прекрасного обслуживания.
В те годы на развитие ресторанного бизнеса в США большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов «Дельмонико», впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.
На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Появляются новые типы ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации начинают заниматься подготовкой кадров, вопросами ценообразования. Также разрабатываются новые тенденции развития ресторанного бизнеса:
- 1. Углубление специализации ресторанного предложения.
- 2. Развитие сети малых предприятий.
- 3. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.
- 4. Образование международных ресторанных цепей.
Виды обслуживания в ресторанах:
Виды обслуживания:
- 1. Французский сервис - большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
- 2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
- 3. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
- 4. Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
- 5. Русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами
В начале XX века ресторанное дело в России было достаточно развито. Много заведений работало и способно было удовлетворить все слои населения. Существовали следующие типы заведений:
- - рестораны (первый ресторан в России был открыт в начале XIX века)
- - кафе-рестораны
- - кофейные дома
- - заведения питания на вокзалах и в пассажах
- - кондитерские
- - трактиры
- - чайные
Фешенебельные рестораны - наиболее дорогие («Братья Пивато», «Медведь», «Контан»).
Рестораны для купечества («Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором, «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков) представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок.
Рестораны для актеров и режиссеров, деятелей литературы. Театральная богема собиралась «У Зиста», поблизости от Александринского театра, у литераторов были очень популярны обеды в «Метрополе», «Контане», «Малом Ярославце», «Вене».
Рестораны для студентов. Студенты ходили в недорогие заведения: «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». В начале века были популярны кафе-рестораны (первое из них кафе «У Доменика»), где предлагались вина, кофе, кондитерские изделия, этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов.
Развитие сферы питания в период революции и до НЭПа
Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции - в 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые. При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие - к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления, сформирован Продовольственный совет, создавалась сеть общественных столовых - открытых и закрытых при фабриках и заводах.
Рестораны играют важную в жизни человека. Там люди получают не только физиологическое удовольствие от поедания блюд, но и эстетическое -- от окружающей атмосферы, интерьера, общения. В оценке еды задействованы и вкус, и зрение, и обоняние. Ресторанный бизнес кардинально отличается от других видов бизнеса. В нем соединены: традиции, искусство, философия, психология.
Ресторанный бизнес развивается очень быстро, идет борьба за потенциальных покупателей. Арт-директора, дизайнеры и повара ресторанов стремятся привнести в ресторан где они работают, как можно больше чего-то необычного, какой-то изюминки во все: дизайн, атмосферу, кухню.
Успех в развитии ресторанного дела может обеспечить только грамотно построенная концепция, все детали которой продуманны. Но даже она не дает гарантию, что бизнес «пойдет». Нюансов крайне много. История ресторанного бизнеса крайне интересна. Прошло очень много времени, а французская кухня по-прежнему остается эталонной. Технологии приготовления, подача и список продуктов изменились. С каждым годом ресторанный бизнес развивается и совершенствуется.
2. Организация питания в системе сервисных услуг.
Питание - естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
К основным типам предприятий питания относят ресторан, кафе, бар, буфет столовую, пункт быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющие потребностям посетителей туристского центра или региона. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. Вид питания всегда указывается в составе туристской услуги: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь, в любое время, в любом количестве.
Также определяют и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Так, количество разновидностей завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский, бермудский). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол, табльдот, а ля карт).
В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеет пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существенен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко снижается. Пища не просто является обычной потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразный колорит, часто привлекательные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя - приятная традиция свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом программы тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустации продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Так, до 60 %туристов страдает диареей при посещении Египта и Индии. Особенно опасна вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также низкопробных ресторанов. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указывать при приобретении тура.
При посещении Австралии европеец никогда не будет питаться жуками и червяками, однако, бифштекс из кенгуру или отбивная из хвоста крокодила - вполне занятны, вкусны и съедаются туристами всех мастей с восторгом, воодушевлением и неподдельным интересом.
Организаторы туризма тщательно изучают привычки питания и стараются угодить туристам. Француз привык к непременной бутылке красного вина за столом и будет считать обед пустым если такового не предусмотреть. Восточные гурманы предпочитают жирную и острую пищу. Американцы не понимают и не едят капусту. Европейцы, привыкшие к протертым супам-пюре, не могут есть русские супы, для них это «первое и второе в одной тарелке».
3. Классификация предприятий питания. Классификация ресторанов.
При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
- техническую оснащенность;
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания;
- номенклатуру предоставляемых услуг.
В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
- класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
- класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают по следующим признакам:
- ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
- концепция - авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.;
- по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.
- по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.
Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.
В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
1. В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:
- сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);
- осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);
- сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);
- осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).
2. В соответствии с технологической стадией обработки сырья (в зависимости от выполняемых производственных функций) сеть предприятий общественного питания делится на предприятия заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.
К заготовочным предприятиям относят фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выпуску полуфабрикатов, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд.
Фабрики заготовочные – предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.
Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.
Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд – предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.
Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы.
Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов – цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.
Специализированные кулинарные цехи – цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.
Цех бортового питания. Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
Школьная кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.
Комбинат общественного питания – производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).
Доготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут производить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции.
К доготовочным предприятиям относят следующие типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
3. В зависимости от способа производства кулинарной продукции предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах.
4. Ассортимент реализуемой продукции в предприятиях общественного питания может быть широким (в столовых, ресторанах) и ограниченным (в закусочных, кафе, специализированных предприятиях).
5. По характеру обслуживания и предоставляемым услугам предприятия могут обеспечивать прием пищи с организацией досуга (рестораны, бары, кафе), либо относительно быстрое обслуживание (столовые, закусочные, буфеты).
6. По частоте потребительского спроса предприятия могут удовлетворять ежедневные потребности в питании (столовые, закусочные, буфеты), периодический спрос на специализированную продукцию или продукцию повышенного качества (рестораны, специализированные кафе), редкий спрос на национальную кулинарную продукцию (рестораны и кафе с национальной кухней).
7. В соответствии с местонахождением и обслуживаемым кон-тингентом посетителей сеть предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы:
- обслуживающие определенный контингент населения и размещающиеся на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах;
- обслуживающие все контингенты питающихся и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные).
8. В зависимости от сезонности работы предприятия могут работать круглый год (постоянного функционирования) или периодично (сезонные).
9. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (автобуфеты, тоннары и т.д.).
Предприятия общественного питания различных типов и классов условно можно отнести к коммерческим и некоммерческим.
Коммерческие предприятия – это предприятия различных форм собственности (ООО, ОАО, ЧП и т.д.), которые работают в условиях «рынка покупателя» и рассчитаны, в зависимости от типа и класса, на различие сегмента потребителей. Вся хозяйственная, торговая, производственная деятельность находится в коммерции самих предприятий. Как правило, это предприятия открытой сети. Основная задача таких предприятий – предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли.
К таким предприятиям можно отнести рестораны, бары, столовые, кафе, предприятия fast-food разной специализации. Коммерческие предприятия общественного питания могут работать как на потребителя в высоком ценовом интервале, так и в среднем ценовом интервале. В соответствии с выбранным сегментом потребителей разрабатывается концепция предприятия (от демократичного до концептуального).
Некоммерческие предприятия – это предприятия, находящиеся на балансе какой-либо структуры, обслуживающие определенный постоянный контингент. В отличие от коммерческих предприятий основной их задачей является обеспечение социальных гарантий определенным слоям населения.
Это, прежде всего, подразделения промышленных предприятий, обеспечивающие питанием рабочих и служащих во время рабочего дня; школы, средние учебные заведения и вузы; спортивные и зрелищные комплексы; транспорт, армия и пеницитарные учреждения.
Обязанность предоставлять услуги питания дополнительно к основным услугам заложена во всех развитых странах в стандарты обслуживания (или правила работы) названных отраслей. При этом предприятия, обязанные оказывать услуги питания для названных «отраслей» (их контингентов), обычно не преследует цель извлечь прибыль от работы служб общественного питания, а стремятся обеспечить нормальное питание при безубыточной работе. Среди них есть и предприятия чисто социальной направленности, финансируемые в существенной степени из бюджета.
В последнее время наблюдается некоторая тенденция, направленная на слияние коммерческих и некоммерческих структур. Это обусловлено следующим: если внимательно рассмотреть специфику работы именно некоммерческих служб общественного питания, то можно увидеть много такого, что делает эту работу весьма привлекательной для вложения капитала.
Во-первых, «клиентура» некоммерческих служб питания в определенной мере постоянна, «привязана» к пункту питания (работа, учеба, лечение и пр.). Иными словами, загрузка предприятия практически постоянна, легко просчитываема и поддается планированию.
Во-вторых, некоммерческая служба питания работает в соответствии с требованиями и уровнем услуг, которые согласовывают не с индивидуальным клиентом, а с предприятием, при котором эта служба действует. Это позволяет установить стандарт на услугу, заключить длительный договор, в том числе с включением стоимости питания в общий тариф на услугу (скажем, на транспорте), что практически предопределяет объем производства и реализации, а также и финансовый результат. Все это легко поддается планированию.
В-третьих, в некоммерческих службах питания – строго определенное меню и точно известное количество смен. Это позволяет строить рациональные графики работы, позволяющие снизить численность работающих.
В-четвертых, производством некоммерческой службы проще управлять: число посетителей, как и размеры порций, вполне предсказуемы. Следовательно, легче планировать процесс производства (от закупки сырья до отпуска и организации потребления кулинарной продукции).
В-пятых, рабочий день в некоммерческих службах питания строго нормирован; редки сверхурочные работы, требующие повышенной оплаты. Суббота и воскресенье, как правило, - выходные дни.
В-шестых, уровень квалификации основной части работников (конечно, с учетом типа предприятия) может быть не столь высоким, что позволяет снижать часть издержек производства (идущую на оплату труда).
В-седьмых (наиболее важное), некоторые виды некоммерческого питания (по крайней мере, сегодня до принятия второй части НК РФ) освобождены от налогов. В частности, в школьных, студенческих столовых продукция собственного производства освобождена от НДС, как и в больницах, детских дошкольных учреждениях, в организациях социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета (Инструкция ГНС РФ от 11.10.95 № 39 «О порядке исчисления и уплаты НДС»). Сверх того, ряд региональных органов освобождают предприятия социальной сферы от налога на прибыль. Так, например, в Москве освобождена от налогообложения прибыль, полученная от оказания услуг по организации питания учащихся школ, ПТУ, вузов, техникумов (Закон г. Москвы от 18.07.97 № 19 «О ставках и льготах по налогу на прибыль»).
Посмотрим теперь, как используют преимущества неком-мерческих служб общественного питания в развитых странах, чтобы организовать эффективно работающие структуры, совмещающие предоставление полноценного и доступного по цене питания с получением нормальной прибыли на капитал.
Одно из эффективных направлений – создание хозяйственных объединений (юридических лиц) по отраслевому принципу: иначе их называют «цепи» предприятий. Цель - координировать усилия для повышения конкурентоспособности благодаря объединению функций управления.
Как правило «цепь» создают на базе управляющей компании, уже имеющей популярную торговую марку. Компания профессионально управляет всей «цепью», разрабатывая маркетинговую стратегию, стандарты услуг, организацию системы снабжения, обеспечивая постоянный инспекционный контроль за тем, чтобы ассоциированные члены «цепи» соблюдали стандарты обслуживания. Привлекая высококвалифицированных специалистов, управляющая компания создает эффективные технологии, повышающие качество услуг при снижении их себестоимости. Результат - рост прибыли.
В развитых странах большинство предприятий, предлагающих услуги общественного питания, входят в одну из национальных или международных «цепей». Как все это сказывается на предприятиях некоммерческих служб питания?
Вхождение в “цепь” позволяет централизовать систему снабжения, что крайне важно именно для предприятий, весьма зависимых от сложной и разветвленной системы поставщиков. В «цепи» широко используют возможность централизованного производства и предпродажной подготовки продукции на крупных фабриках, где применяют современные высокопроизводительные технологии; это естественно, снижает стоимость обслуживания. Кроме того, «цепь» может содержать квалифицированную службу технологов и диетологов, которые разрабатывают оптимальное меню, обеспечивают рациональную систему обслуживания и выпуск промышленностью нужных для производства продуктов.
В любой «цепи» различают полноправных членов (на правах собственности или аренды) и ассоциированных (они остаются независимыми и самоуправляемыми, а участие в бизнесе принимают на основе договора франшизы или находятся во внешнем управлении на основе контракта).
Представителями данного типа являются столовые при промышленных предприятиях, школах, ПТУ и т.д.
4. Структура, функции службы питания.
В настоящее время существуют различные подхо