Апреля 2020г.
Учебная дисциплина: «Сервировка и презентация стола»
Тема урока №27-28 «Организация обслуживания по типу «шведского стола»
Организация питания по типу «шведского стола» обеспечивает быстрое обслуживание и удовлетворяет вкусы каждого потребителя. Этот вид обслуживания применяется, когда необходимо обслуживать большое количество потребителей за короткое время. Питание по типу «шведского стола» предусматривает частичное самообслуживание (выбор блюд и напитков и доставка их к обеденному столу). При этом потребители затрачивают в среднем на завтрак 15—20 мин, на обед — 25—30 мин. Для организации «шведского стола в ресторане (кафе) выделяют отдельный зал или часть зала, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», о стоимости завтрака или обеда, включающей 5% дополнительной платы за высокую культуру обслуживания (по решению администрации предприятия), об ассортименте продукции на «шведском столе, а также о режиме работы «шведского стола» (время завтрака, время обеда).
Организация ужина по типу «шведский стол» допускается в исключительных случаях (при обслуживании участников конгрессов, совещаний, симпозиумов и др.). Часто этот вид обслуживания применяется для обслуживания иностранных и отечественных туристов.
Для обслуживания «шведского стола» приказом по предприятию создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету к чеку контрольно -кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.
«Шведский стол» можно составлять из обеденных прямоугольных и квадратных столов или специальных складных столов высотой 756—900 мм, длиной 3000—4000 мм, шириной 1500—2000 мм.
Столы, перед обслуживанием накрывают скатертями, свисающими почти до пола (как фуршетный стол).
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин. При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос потребителей, сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.
В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков.
В меню завтрака рекомендуется включать салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти с гарниром, салат из свежих овощей и др.
Из первых блюд можно предложить бульон с гренками или пирожком, борщ, солянки — сборную мясную или рыбную и др.; из вторых блюд — рыбу жареную с картофелем жареным, бифштекс натуральный, лангеты, антрекоты и др.
В десерт включают мороженое с вареньем, компот.
Предлагают такие горячие напитки, как чай с лимоном или молоком, кофе черный со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.
В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, 2—3 первых блюда, 3—4 вторых, соусы, кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки, соки, фирменные напитки.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и российских туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания.
В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригдира поваров, третий — у заведующего производством.
Обслуживание по типу «шведского стола» предусматривает определенный порядок получения питания.
Потребитель, входя в зал, оплачивает в кассе установленную стоимость завтрака или обеда, получает кассовый чек, передает чек контролеру, который гасит его (надрывает его и кладет в ящик), проходит к «шведскому столу», за которым предусмотрен свободный выбор закусок, блюд, кондитерских изделий и напитков.
Вначале потребитель берет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей рядом с закусками, и на свой вкус кладет в нее выбранные закуски; садится за подготовленный обеденный стол.Затем потребитель снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующее блюдо (например, горячую закуску или суп). Заканчивается завтрак или обед обычно горячим напитком (чай, кофе).Подготовка к обслуживанию начинается с сервировки столов, которая должна соответствовать национальной категории предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед).К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят:
■ для закусок — 1-2 стопки (по 8—10 шт.) закусочных
тарелок;
■ для супов — стопку глубоких (вместимостью 300 см3)
тарелок и группу бульонных чашек;
■ для вторых горячих блюд — 1—2 стопки (по 8—10 шт.)
мелких столовых тарелок;
■ для кондитерских изделий и булочек — 1 стопку (8—
10 шт.) десертных тарелок;
■ для варенья, меда, выставленных в вазах, — 1—2 стоп
ки (по 6 шт.) розеток;
■ для чая — группу (10—15 шт.) чашек с блюдцами и
чайные ложки, разложенные веером.
На все блюда с различными кулинарными и кондитерскими изделиями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания — вилки, ложки, лопатки, щипцы. Хлеб должен быть нарезан кусочками массой: ржаной — 30 г, пшеничный — 20 г. Национальные лепешки (лаваш, чурек, калач и др.) при отпуске на «шведский стол» порционируют или готовят массой не более 100 г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском столе» в следующем порядке.
Сначала соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, затем салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.
Хлеб следует размещать в конце линии, чтобы потребители могли взять его с учетом выбранных блюд.Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и др.
Метрдотель обеспечивает высокую культуру обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, оказывает помощь в организации контроля за входом в зал; составляет график обслуживания групп туристов; принимает участие в составлении ассортимента продукции, совместно с заведующим производством следит за наличием продукции по ассортименту в течение всего дня работы, по соблюдению сроков реализации.
С метрдотелем заключают договор о полной индивидуальной материальной ответственности.
Вопросы для проверки знаний.
1. Когда применяется обслуживание потребителей по типу «шведского стола»?
2. Сколько времени потребитель затрачивает на питание по типу «шведского стола»?
3. Какие столы используют для обслуживания потребителей по типу «шведского стола»?
4. Какие блюда рекомендуется включать в меню завтрака и обеда при обслуживании потребителей по типу «шведского стола»?
5. Какой посудой сервируют «шведский стол» к завтраку?
6. В каком порядке расставляют на «шведском столе» закуски, изделия и блюда?
7. Кто руководит работой официантов, буфетчиков во время обслуживания потребителей по типу «шведского стола»?