количество и качество товаров

План лекции:

1. Понятие обеспечения качества и количества. Факторы, влияющие на качество и количест­во товаров.

2. Формирование качества. Факторы, формирующие качество и количество. Влияние отдель­ных факторов на качество и количество товаров.

3. Классификация сохраняющих факторов. Степень их значимости для торговых организаций и потребителей.

Обеспечение качества и количества товаров — сово­купность планируемых и. систематически проводимых ме­роприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному коли­честву товаров. При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества това­ров. На разных этапах единого технологического цикла при­оритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие.

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам 'технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология про­изводства.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным ре­зультатом которых является определение запросов потре­бителей к уровню качества, а также к наиболее приемле­мым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

Успех (или провал) обеспечения качества и количества. во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характе­ристиках конкретного продукта, зависит конечный резуль­тат — сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех осталь­ных формирующих факторов.

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проекти­рования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые пара­метры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материа­лы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными эле­ментами сырьевого фактора заключаются в степени их об­работки и готовности, а также воздействия на формирова­ние качества и количества продукции.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества гото­вой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и мате­риалы существенно не изменяются. Так, при пошиве одеж­ды состав и свойства тканей не изменяются; изменения ка­саются только формы изделий в соответствии с конструк­цией. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хле­ба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноград­ных вин, спирта, сыра, масла). Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу го­товой продукции. Так, основное сырье для хлеба — мука — обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основ­ного сырья и/или готового продукта. Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предель­ное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы гото­вого продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых про­дуктов используют пищевые добавки (красители, консер­ванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы,, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (на­пример, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфе­ты, карамель).

При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для парфюмернокосметических товаров используют красители, аро­матизаторы, стабилизаторы консистенции и т. п.).

Вспомогательные материалы — одна из разновидностей вспомогательного сырья. К ним относятся упаковка, перевя­зочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные ма­териалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных, строительных, ювелирных, в мень­шей степени — для пищевых продуктов (торты и пирож­ные, некоторые мясные и рыбные деликатесы).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не опреде­ляет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и мате­риалами (например, шоколад молочный, сливочный, ваниль­ный, с орехами различается наполнителями).

Конструкция — совокупность формы, размера, спосо­ба соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяе­мые при разработке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на фор­мирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

Назначение конструкции — обеспечение функциональ­ных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспе­чиваются удобство пользования, заданные размер и внешний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий. Пос­ледние два свойства не являются обязательными для това­ров одноразового использования или кратковременного на­значения.

Выбор параметров конструкции изделий зависит от характера потребностей. Так, для сложнотехнических то­варов длительного пользования большое значение наряду с дизайном и техническим уровнем имеют унификация, вза­имозаменяемость и совместимость отдельных деталей и узлов, а также их надежность.

Технология производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих то­вароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем, технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование ре­ального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта, определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без су­щественных изменений; компоненты сырья, изменившие исходные свойства; вновь образовавшиеся компоненты.

Например, при производстве виноградных вин без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются спирт этиловый, аро­матические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и про­должительности технологической обработки, а также от этапа технологии производства.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплек­тующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. На­пример, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве пло­доовощных консервов — мойку и сортировку сырья по ка­честву.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сорти-ний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий. Пос­ледние два свойства не являются обязательными для това­ров одноразового использования или кратковременного на­значения.

Основной этап — совокупность операции по перера­ботке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаи­модействием отдельных компонентов сырья, а также тер­мическими, механическими и иными воздействиями, вслед­ствие чего товары утрачивают исходные свойства или при­обретают новые свойства, в том числе и назначение.

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости. Например, при пошиве обуви, одеж­ды происходит сборка готовых деталей изделия.

На основном этапе применяются разнообразные техно­логические операции: смешивание по рецептуре, термичес­кая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап - — совокупность операций по об­работке готовой продукции с целью придания ей товарно­го вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соот­ветствия установленным требованиям.

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформиро­вано. Все операции этого этапа направлены либо на допол­нительные улучшения качества готовой продукции (упа­ковка, сортировка по градациям качества, обработка по­верхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового про­дукта, наибольшее значение все же имеют операции ос­новного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно так­же соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения произ­водственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температур­ного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты — подгорелость корки или непропеченность мякиша.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установ­ленных требований к технологическому режиму путем про­ведения рабочих испытаний после каждой операции и окон­чательного контроля готовой продукции. В результате это­го контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены:

§ подбор сырья с определенными технологически­ми свойствами,

§ совершенствование и модернизация техно­логических операций и режимов с учетом свойств исход­ного сырья,

§ сортировка готовой продукции по градациям качества,

§ изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции.

Указанные мероприятия долж­ны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и тор­говых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров ко­нечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В слу­чае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных не­поладок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных ор­ганизаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совмест­ная деятельность изготовителей и продавцов по выявле­нию потребностей, а также характеристик товаров, кото­рые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркето­логами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важ­нейших характеристиках потребительских товаров и ин­формацией о том, насколько эти характеристики удовле­творяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске това­ров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а за­тем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректи­рующих мероприятий на стадии производства.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хране­ние, товарная обработка, реализация, послепродажное об­служивание или потребление.