КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН
БИЛЕТ № 7
Отделение: Очное
Дмитриев Иван Валерьевич
Курс: 3
Группа:3.53«П»
По ПМ.05«УКДАДКА И УПАКОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»
Теоретическая часть:
1.Укажите сроки хранения замороженных х/б изделий?
Замороженные хлебобулочные изделия должны храниться в условиях максимального сохранения их свежести. При этом имеет значение правильный подбор температурного режима, длительности хранения, относительной влажности воздуха в камере, упаковки.
Температура хранения устанавливается в зависимости от вида изделий, их рецептуры и срока хранения. Наиболее распространенной является температура от -10 до -23 °C. Сдобные булочные изделия можно хранить более длительное время, чем несдобные.
Изделия без сахара и жира выдерживают хранение при -18 °C в течение 3—4 нед. Срок хранения в замороженном виде высокорецептурных булочных изделий может быть увеличен на 3—4 дня, так как наличие сахара в этих изделиях замедляет процесс черствения их на 10—15 %.
При удлинении срока хранения изделий температуру среды холодильных камер снижают.
2.Какую информацию указывают на маркировке готовой продукции?
Ярлык, этикетка или вкладыш должны содержать информационные сведения: размеры; состав сырья; товарный знак (при наличии).
3.Укажите способы охлаждения хлебобулочных изделий?
Наиболее распространенными являются три способа охлаждения хлебобулочных изделий:
1. Естественное охлаждение — дешевый и простой метод, который требует значительного расхода времени и выделения специальных площадей. Такой способ охлаждения вызывает потери массы от усыхания, а также черствение хлеба.
2. Охлаждение кондиционированным воздухом сокращает время процесса охлаждения изделий. Этот процесс происходит по технологии рециркуляции двумя параллельными потоками. Этот способ позволяет улучшить интенсивность охлаждения и снизить усушку хлеба.
3. Вакуумное охлаждение — самый экономичный способ сохранить свежесть готовой продукции. Процесс охлаждения занимает 10–15 минут.
Для каждого вида готовых изделий важно определить оптимальный период охлаждения. Особенно важно учитывать этот параметр при упаковке.
Упаковка горячей продукции возможно появление влаги внутри упаковки, а это приведет к намоканию корки, а хлебное изделие потеряет товарный вид. В то же время совершенно холодный хлеб уже остался без влаги в процессе усушки и после упаковки довольно быстро зачерствеет.
Наибольшей популярностью при охлаждении хлеба пользуются конвейерные охладители спирального типа. Они отправляют изделия после выпечки на порезку и упаковку и параллельно охлаждают.
4.Укажите продолжительность остывания мелкоштучных булочных изделий?
РЕЖИМЫОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБА:
1. Естественное охлаждение.
Происходит при стандартной температуре рабочего помещения. Характеризуется длительностью 90-240 мин, требует значительных площадей. С помощью спирального конвейера вопрос с производственными площадями легко решается. Благодаря гибкости возможных решений конвейерная лента занимает место, имеющееся в цехе с максимальной экономией пространства. Не требует наличия холодильного оборудования и строительства стеновых панелей теплоизолированной камеры. Но нуждается в увеличении длины конвейера охлаждения и условий рабочего помещения по параметрам влажности, температуры, запаха, чистоты воздуха.
2. Принудительное охлаждение хлеба.
Для предотвращения усушки и обсеменения спорами бактерий хлеб важно быстро охладить. Наиболее удачным решением в этом случае будет применение спирального транспортера, встроенного в термоизолированную камеру с оборудованными системами охлаждения/подачи воздуха. Конструкция обеспечивает высокоскоростной теплообмен, имеет компактные габаритные размеры. Она отличается быстрым достижением требуемых температурных характеристик хлеба. Камера охлаждения хлеба является важным элементом обеспечения автоматизации пищевого производства и поддержания высоких органолептических свойств хлебобулочных изделий.
5. Какой толщины должны быть упаковочные материалов, предназначенные для упаковки хлеба и х/б изделий сроком до 4 суток?
Для упаковывания хлеба со сроком хранения до 4 суток лучше использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 0,008—0,012 мм. Для хлеба со сроком хранения 7—10 суток лучше использовать полимерные пленки толщиной 0,02—0,04 мм, в которых усушка изделий сокращается в 3—4 раза.
6.Какие реактивы применяют для обработки транспорта для транспортировки х/б изделий?
а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;
б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;
в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 - 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 - 70 °С в течение 2 - 3 мин;
г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;
д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.
Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.
Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.
7.Принцип работы агрегата по укладке подового хлеба?
Подовый хлеб от печи поступает на ленточный конвейер, скорость ленты которого должна быть выше скорости ленты подающего конвейера. Этим достигается поштучное транспортирование хлеба к механизму отсчета. После подачи требуемого количества буханок, например трех, пересадчик пересаживает сформированный ряд с ленты конвейера питателя на ленту наклонного участка распределительного конвейера. Ряд батонов направляется на горизонтальный участок конвейера к механизму отсчета рядов, а затем передается на приводные ролики накопителя, которыми проталкивается на неприводные ролики. При накоплении требуемого количества рядов (например, трех) распределительный конвейер перемещается на шаг, равный расстоянию между полками. Цикл загрузки повторяется до полного заполнения всех полок накопителя.
Механизм заталкивания при накоплении хлеба в накопителе находится в промежуточном положении по отношению к краям полок. Как только накопитель заполнится хлебом, механизм заталкивания перемещается в зону действия приводных роликов и, реверсируя, толкателями одновременно перемещает со всех полок накопленный хлеб на полки контейнера. При этом накопление хлеба на полках накопителя не прекращается. Заполненный контейнер откатывают, и на его место устанавливают порожний. Цикл повторяется. Приводы агрегата работают в автоматическом режиме по заданной программе.
Для учета количества готовой продукции в механизированных хлебохранилищах каждый хлебоукладочный агрегат снабжен счетчиком, на котором фиксируется путем подачи импульсов число заполненых контейнеров.
Практическая часть:
Масса горячего каравая после выпечки составила 1780 г, после охлаждения масса каравая составила 1670 г. Найти массу усушки (%).
1780-1670 *100%=6.1%