ЛЕКЦИЯ №5
ТЕМА: ОСНОВЫОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Цель:
1. Структура производственного процесса, понятие о производственном цикле.
2. Принципы и методы организации производства.
3. Оперативное планирование работы предприятий общественного питания.
3.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания.
3.2. Оперативное планирование работы производства доготовочных предприятий и предприятий с полнм производственным циклом.
Литература:
Структура производственного процесса, понятие о производственном цикле.
Производственный процесс – это совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Различают процессы основные и вспомогательные. В результате осуществления основных процессов сырье перерабатывается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для осуществления основных процессов.
Производственный процесс можно подразделить на стадии, ступени, операции, элементы, приемы, движения.
Каждый производственный процесс состоит из нескольких стадий. Процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов. Стадии в свою очередь состоят из ступеней.
Ступень представляет собой совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса. Так, стадия механической кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки. Для каждой ступени характерно выполнение определенной технологической задачи. Ступени делятся на операции.
Операция – это часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по времени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осуществление. Ступень сортировки картофеля состоит из операций удаления испорченных и загнивших клубней, калибровки картофеля, его транспортировки и т.д.
По операциям осуществляется разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по предприятию в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы.
Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров и рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатываются параметры и режимы технологических процессов и определяются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.
Прием – это замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен производить определенные трудовые движения.
Движение - это часть приема, ограниченная во времени.
Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки и превращения в готовую продукцию.
Длительность производственного цикла влияет на производственную мощность предприятия, его производственную программу.
Сокращение длительности производственного цикла осуществляется за счет:
- своевременной доставки сырья и полуфабрикатов;
- внедрения поточных линий;
- рационального размещения оборудования, его эффективного использования.
Принципы и методы организации производства.
Основополагающими принципами организации производства являются: пропорциональность, непрерывность, параллельность, прямоточность и ритмичность производства.
Пропорциональность процесса производства – это соблюдение правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами, т.е. соответствие мощности (производительности) всех подразделений предприятия по выпуску продукции установленному плановому заданию.
Пропорциональность производства преследует следующие цели:
· исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях;
· обеспечивает бесперебойный процесс производства.
Пропорциональность производства поддерживается за счет:
· оперативного планирования работы производства;
· правильной организации рабочих мест.
Непрерывность производства – предполагает сокращение внутриоперационных и межоперационных перерывов. Внутриоперационные перерывы сокращаются за счет лучшей организации рабочих мест и сокращения вспомогательного времени. Межоперационные перерывы – за счет сокращения времени передачи продукции с одного рабочего места на другое.
Непрерывность производства поддерживается за счет:
· параллельности производства – одновременного выполнения отдельных частей производственного процесса, т.е. создания широкого фронта работ по изготовлению данной продукции. Чем шире фронт работ, тем меньше длительность производственного цикла и выше непрерывность производства.
· прямоточность производства – это создание кратчайшего пути прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса. В соответствии с этим принципом расположение цехов должно обеспечивать поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и готовых изделий без встречных движений.
Ритмичность производства выражается в повторении в равные промежутки времени производственных процессов и осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени равного объема работ.
Методы организации производства
Поточный метод (наиболее прогрессивный).
Признаки поточного производства:
· расчленение процессов производства на относительно небольшие операции;
· закрепление их за рабочими местами (узкая специализация рабочих мест);
· четкое определение последовательности выполнения операций;
· расположение рабочих мест по ходу технологического процесса;
· использование внутрицехового транспорта;
· параллельность выполнения операций на рабочих местах.
Преимущества поточного производства:
· уменьшение затрат труда;
· обеспечение полной загрузки оборудования;
· сокращение времени изготовления изделий.
Необходимым условием для организации поточного производства является:
· сосредоточение в одном производственном звене однородной и технологически схожей продукции.
Примером поточного производства может служить поточная линия – совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последовательности технологического процесса и выполняющих определенную часть производственного процесса.
Партионный метод организации производства предполагает выпуск продукции партиями (вследствие особенностей производственно-торговой деятельности предприятия).
Размер партии определяется:
· на заготовочных предприятиях – на основе заявок от доготовочных предприятий общественного питания;
· на доготовочных предприятиях – в зависимости от спроса потребителей на продукцию.
3. Оперативное планирование работы предприятий общественного питания.
Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.
Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам:
· разработка производственной программы;
· подготовка производства для ее выполнения;
· контроль за производством продукции и ее реализация.
3.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания.
Вопросы планирования на заготовочных предприятиях общественного питания занимаются руководитель (его заместитель), инженер-технолог, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии.
Исходными данными для составления производственной программы служат:
· ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами;
· заявки доготовочных предприятий на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;
· нормативно-технологическая документация.
Ассортимент полуфабрикатов определен в нормативных документах, а также в производственную программу включаются различные фирменные изделия, прошедшие апробацию и имеющие нормативно-технологическую документацию (ТУ, ТИ, ОСТы, ГОСТы и т.д.).
1 этап оперативного планирования работы производства:
· сбор заявок от доготовочных предприятий общественного питания, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения. Приемом и обработкой заявок занимается диспетчерская служба.
· составление производственной программы на неделю (месяц). Выпуск полуфабрикатов планируется по ассортименту и по количеству. Количество наименований полуфабрикатов и кулинарных изделий определяется с учетом однородности и взаимозаменяемости продукции. Например, из 17 наименований кулинарных изделий из овощей рекомендуется изготовлять 8, из 20 наименований мясных порционных полуфабрикатов – 10 и т.д.
Производственная программа мясного цеха на неделю, 2001 г.
| Наименование сырья, п/ф. Выход. | Ед. изм. | Дни недели | |||||
| понедельник | вторник | среда | четверг | пятница | суббота | ||
| Говядина ……………….. ……………….. Итого: Свинина ………и т.д. |
· дневной производственной программой заготовочного предприятия является наряд – заказ. Он служит основанием для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье, контроля выпуска изделий по количеству и качеству. Кроме того, наряд-заказ является основанием для отпуска продукции из кладовой на производство.
В наряде-заказе указывается наименование изделий, их количество и расчет потребности в сырье (типовая форма № 76).
2 этап. На основании наряда-заказа начальники производственных цехов составляют требование на получение продуктов со склада, которое утверждается директором. Требование направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, которое подписывается бухгалтером и директором, а после отпуска товара – заведующим складом и лицом, получившим товар (начальником цеха)
После получения продуктов со склада начальники производственных цехов распределяют задания производственным бригадам.
3 этап – контроль выполнения производственной программы.
В процессе производства контроль за качество продукции осуществляет инженер-технолог, бригадиры.
Контроль правильности использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов осуществляет начальник цеха.
Например, в мясном цехе составляется акт на разделку мяса-сырья по форме № 61. В акте указывается:
· наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении;
· нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % и кг;
· фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, отклонения от норм.
Акт подписывает начальник цеха, проверяет бухгалтерия, утверждает руководитель предприятия.
В птицегольевом цехе составляется акт переработки птицы, в овощном цехе - группировочная ведомость по расходу сырья и т.д.
4.2. Оперативное планирование работы производства на доготовочных предприятиях общественного питания.
Оперативным планированием работы предприятия занимаются директор и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством.
Исходными данными для составления производственной программы являются:
· ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия;
· нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).
На предприятиях, обслуживающих организованные контингенты потребителей, составляется плановое меню на неделю (месяц). В плановом меню указывается только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням недели.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели (т.е. избежать повторения одних и тех же блюд), обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи.
При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания.
Плановое меню на неделю.
| Наименование блюд и закусок | Выход, г | Планируемое количество блюд по дням недели | |||||
| понедельник | вторник | среда | четверг | пятница | суббота | ||
| Салат овощной ……………….. ……………….. …….и т.д. | - | - | - | - |
На основании планового меню ежедневно составляется план-меню, (на общедоступных предприятиях также ежедневно составляется план-меню). В нем указывается:
· наименование блюд и напитков;
· их количество в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);
· выход блюд;
· номер по Сборнику рецептур;
· работники, ответственные за приготовление данной продукции.
План-меню на ……………..20001 года
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд, закусок и напитков | Выход, г | Кол-во блюд, порц. | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление | ||
| К 9 час | К 12час | К 15 час | |||||
План- меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно находиться в зале предприятия.
На 2 этапе на основании план-меню заведующим производством рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья из кладовых, учитывая остаток сырья на производстве. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, Документ подписывает директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально-ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).
После получения продуктов осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
3 этап. Контроль качества продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течении всего дня бригадиром, заведующим производством.
В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед зав. производством, который в свою очередь составляет общий отчет о работе производства. Форма отчетности зависит от типа предприятия и форм обслуживания. В отчете отражается факт выполнения плановых показателей производством, определяется остаток продуктов на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия.