Дневник
производственной практики
по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Фамилия, имя, отчество: Яландаев Илья Игоревич
Курс обучения:2
№ группы:923
Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
Место прохождения ПП: Кафе «Лама»
Руководитель практики от ЧТТП и К: мастер п\об.: Ефимова Ксения Юрьевна
Руководитель практики от предприятия: Панкова Анастасия Владимировна
МП
Паспорт ПРОГРАММы производственной ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Область применения программы производственной практики
Программа производственной практики является частью основной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Рабочая программа производственной практики
Профессионального модуля может быть использована в профессиональной подготовке рабочих в сфере технологии продукции общественного питания, в дополнительном профессиональном образовании, как программа повышения квалификации и переподготовки кадров.
Цели и задачи рабочей программы производственной практики – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными и общими компетенциями в процессе прохождения учебной практики студент должен выполнять следующие виды работ:
- проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;
- подготовка к работе своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
-выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания
- обработка различными методами овощей и грибов;
- нарезание и формовка традиционных видов овощей и грибов;
- упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления с учетом требований к безопасности и условиям хранения
- охлаждение и замораживание овощей и грибов;
- приготовление простых основных блюд из овощей и грибов по технологическим картам с соблюдением регламентов, стандартов и нормативно- технической документации, с соблюдением санитарно-гигиенических требований и требований охраны труда
- презентация, продажа, отпуск готовых блюд с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
В результате освоения программы производственной практики студент должен иметь практический опыт:
- проверять органолептическим способом годности овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки приготовления блюд из овощей и грибов;
- обработать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать овощи и грибы;
В результате освоения рабочей программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт приготовления блюд из овощей и грибов.
1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики профессионального модуля:
Всего 144 часа.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
результаты освоения программы производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы производственной практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности«Приготовление блюд из овощей и грибов », в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
| ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5 | Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Содержание работ производственной практики
| Дата | Практика | ПМ | № урока | Тема урока | Содержание работ | Оценка | Подпись руководителя |
| 04.09.2017 | ПП | ПМ01 | Введение. | - ознакомление с предприятием. - ознакомление с квалификационной характеристикой. | |||
| 05.09.2017 | ПП | ПМ01 | Охрана труда и пожарная безопасность. | - инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии. Пожарная безопасность. - мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. - организация службы безопасности труда на предприятиях. | |||
| 06.09.2017 | ПП | ПМ01 | Организация и техническое оснащение рабочего места. | - ознакомление обучающихся с овощным цехом, инвентарем, оборудованием, безопасными приемами труда, правилами санитарии. - ознакомление с характеристикой технологических операций, выполняемых в овощном цехе. - работа с нормативно – технической документацией. | |||
| 07.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов. | - проверка органолептическим способом годности клубнеплодов. - организация рабочего места повара по нарезанию клубнеплодов. - подготовка к хранению и хранение обработанных клубнеплодов. | |||
| 08.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов. | - проверка органолептическим способом годности корнеплодов. - организация рабочего места повара по нарезанию корнеплодов. - подготовка к хранению и хранение обработанных корнеплодов. | |||
| 09.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей. | - проверка органолептическим способом годности капустных овощей. - организация рабочего места повара по нарезанию капустных овощей. - подготовка к хранению и хранение обработанных капустных овощей. | |||
| 11.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей. | - проверка органолептическим способом годности луковых овощей. - организация рабочего места повара по нарезанию луковых овощей. - подготовка к хранению и хранение обработанных луковых овощей. | |||
| 12.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. | - проверка органолептическим способом годности плодовых овощей. - организация рабочего места повара по нарезанию плодовых овощей. - подготовка к хранению и хранение обработанных плодовых овощей. | |||
| 13.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка десертных, салатно – шпинатных овощей и зелени. | - проверка органолептическим способом годности овощей и зелени. - организация рабочего места повара по нарезанию овощей и зелени. - подготовка к хранению и хранение обработанных десертных, салатно – шпинатных овощей и зелени. | |||
| 14.09.2017 | ПП | ПМ01 | Механическая кулинарная обработка грибов. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей, пряностей и приправ. | - проверка органолептическим способом годности грибов. - организация рабочего места повара по нарезанию грибов. - подготовка к хранению и хранение обработанных грибов. | |||
| 15.09.2017 | ПП | ПМ01 | Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. | - ознакомление обучающихся с горячим цехом, посудой и инвентарем, оборудованием. - выработка навыков правильной организации рабочего места. - работа с нормативно – технической документацией. | |||
| 16.09.2017 | ПП | ПМ01 | Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. | - ознакомление с характеристикой способов и технологических режимов тепловой обработки. - организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. | |||
| 18.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей. | - овощи отварные в кожуре и без; -капуста цветная припущенная; - картофельное пюре. | |||
| 19.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление жареных блюд и гарниров из овощей и грибов. | -перец сладкий жареный; - кабачки жареные; - картофель, жаренный во фритюре; - лук кольцами, жаренный во фритюре; - грибы жареные на гриле во фритюре; | |||
| 20.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление тушеных блюд из грибов. | - грибы, тушеные в сметанном соусе; - грибы, тушенные с картофелем | |||
| 21.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление запеченных блюд и гарниров из овощей. | -овощи, запеченные с сыром; - смесь из овощей в молочном соусе; | |||
| 22.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление овощных блюд из полуфабриката. | - смеси из замороженных овощей на пару; - овощное пюре из полуфабриката. | |||
| 23.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление фаршированных блюд и гарниров из овощей. | - перец, фаршированный; - помидоры фаршированные. | |||
| 25.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление простых и основных отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей. | - свекольное пюре; - морковное пюре; - капуста брокколи отварная с сыром; - капуста брюссельская припущенная | |||
| 26.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление простых и основных жареных блюд и гарниров из овощей и грибов. | -картофель жареный из отварного; - помидоры жареные; - баклажаны жареные; -овощи, жаренные на открытом огне: баклажаны, перец сладкий, кабачки; - дольки картофеля в панировке, жаренные во фритюре; - жареные овощные изделия: зразы, шницель, котлеты; -жареные грибы. | |||
| 27.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление простых и основных тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов | - икра овощная; - лечо; - соте. | |||
| 28.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление простых и основных запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов. | - картофель запечённый в фольге и без; - овощи, запечённые под соусом; - картофельная запеканка; - грибы, запеченные с сыром; - жульен. | |||
| 29.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление простых и основных блюд из полуфабриката. | -овощное пюре из замороженного полуфабриката; -овощные блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности | |||
| 30.09.2017 | ПП | ПМ01 | Приготовление простых и основных фаршированных блюд и гарниров из овощей. | - голубцы (с мясом, со шпинатом); -кабачки фаршированные. |