Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,
ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп процеживав и охлаждают до 20*С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
Крем «Шарлотт» шоколадный
Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,
какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
Крем «Новый»
Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное /90, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105'С (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.
Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.
|
Крем «Новый» шоколадный
Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186,
какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Крем «Гляссе»
Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. '
Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем «Гляссе» шоколадный
Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,
ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе* добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Крем из сливок
Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.
Выход 1000.
Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.
|
Сливки охлаждают до 2*С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С сливки, а затем взбивают их.
Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.