Основные правила техники безопасности в кондитерском цехе.
Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы кондитер обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
Ø исправность и холостой ход оборудования;
Ø наличие и исправность ограждений;
Ø наличие и исправность заземления;
Ø исправность другого применяемого оборудования;
Ø убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
Ø исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:
- вводный;
- на рабочем месте;
- периодический;
- внеплановый;
- текущий.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
Требования техники безопасности во время работы.
- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
- применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
- соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
- содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
- не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
- вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
- при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
- при перерывах в работе вкладывать нож в футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.
-при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
-передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".
- переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
- не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
- во время работы с использованием электромеханического оборудования:
- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
- соблюдать нормы загрузки оборудования;
- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
- очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Кондитерские цехи в системе общественного питания могут выделяться в обособленное предприятие или входить в комплекс производственных помещений ресторана, кафе, столовой. Они выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). По производственной мощности кондитерские цехи делятся на малые, выпекающие до 3 тыс. изделий в день, и крупные, производящие 3, 5, 8, 10 тыс. изделий. В соответствии с производственной мощностью каждый кондитерский цех имеет соответствующие производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем согласно нормативам. Помимо производственной мощности учитывается также ассортимент перерабатываемых видов текста, что способствует максимальной загрузке оборудования и эксплуатации его на оптимальных режимах.