Структура производства
Производственно-торговая структура предприятия включает в себя следующие группы помещений:
для посетителей: вестибюль, с размещением гардероба, умывальных и туалетных комнат, аванзал, зал с барной стойкой, банкетный зал;
- производственные: овощной, холодный, горячий и доготовочный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточную, помещение заведующего производством.
- складские: охлаждаемые камеры и кладовые;
административно-бытовые помещения: кабинет директора и бухгалтерию, гардероб персонала и помещение официантов.
Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны. Потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.
Характеристика производственных помещений
Производственные помещения предприятий общественного питания включают в себя (в зависимости от формата предприятия и специализации): склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.
Мощность производственных цехов зависит от площади, мощности оборудования, производительности персонала.
Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.
При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, доготовочном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде полуфабрикатов в производственной таре.
Овощной цех на предприятиях располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд, напитков, сладких блюд. В холодном цехе приготавливают сладкие и холодные блюда. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Он имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной посуды.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие особенности: продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил; при отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 0С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.
Производственные столы, устанавливаемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м на каждого работника.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
Горячий цех. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с помещениями зав. производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами и стеллажами. Предусматривается и необходимое механическое оборудование.
Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд располагают тепловое, механическое и холодильное оборудование.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, пароконвектоматы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
Цех доготовочный предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).
Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два раздаточных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.
Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях - моечными кухонными машинами.