Для проведения технологических расчетов имеем следующие данные.
· тип предприятия - столовая при колледже с самообслуживанием
· график работы: понедельник - пятница 9:00 - 17-00, суббота, воскресенье - выходные дни.
· количество посадочных мест - 79
Таблица 3. Расчет количества потребителей для столовой при колледже на 79 мест
| Часы работы зала | Количество мест в зале, Р | Оборачиваемость 1 места в час,η | Средний % загрузки зала, d | Количество потребителей, N человек | Коэффициент перерасчета, К |
| 9:00 - 10:00 | 0,1064 | ||||
| 10:00 - 11:00 | 0,2234 | ||||
| 11:00 - 12:00 | 0,1277 | ||||
| 12:00 - 13:00 | 0,1702 | ||||
| 13:00 - 14:00 | 0,2553 | ||||
| 14:00 - 15:00 | 0,0851 | ||||
| 15:00 - 16:00 | 0,0213 | ||||
| 16:00 - 17:00 | 0,0106 | ||||
| Всего | 1,0000 |
Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.
Построим графика загрузки зала
Рисунок 2 - Загрузка зала столовой
Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.
На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.
Определение общего количества блюд
На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле
где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;- коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).
Адн. = 743*2,8=2080
После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.
m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд
,8=0,7+1+0,8+0,3
Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.
Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда
Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда
Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда
Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.
Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле
Где Nдн.- количество потребителей за день;
mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.
Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей (N) чел | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | 0,8 | ||
| Сладкие блюда | 0,3 | ||
| Всего |
На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08
Находим 
Зная, что норма отпуска горячих напитков на 1 порцию составляет 0,2 л., можно определить количество порций (стаканов): 59,44: 0,2 = 297
Аналогично производим другие расчеты и их результаты оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и др. продуктов для столовой при колледже на 79 мест
| Продукт, изделие | Единица измерения | Норма потребления на 1 человека | Количество продукции всего за день | |
| в л., кг., шт. | в порциях | |||
| Горячие напитки | л. | 0,08 | 59,44 | |
| чай | % | 32,69 | ||
| кофе | % | 17,83 | ||
| какао | % | 8,92 | ||
| Холодные напитки | л. | 0,1 | 74,3 | |
| собственного производства | л. | 0,06 | 44,6 | |
| минеральная вода | л. | 0,01 | 7,43 | |
| натуральные соки | л. | 0,03 | 22,29 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг. | 0,2 | 148,6 | - |
| ржаной | кг. | 0,15 | 111,45 | - |
| пшеничный | кг. | 0,05 | 37,15 | - |
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,8 | - |
Разбивка блюд по ассортименту
Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.
При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.
Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:
Ар.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.
Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.
2.1.4 Расчет производственной программы цеха
План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.
Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.
| № рецептуры | Выход, г | Наименование | Количество блюд |
| Руляда из птицы с черносливом | |||
| 50/50 | Треска жареная под маринадом | ||
| Паштет из печени | |||
| 250/10 | Борщ московский | ||
| Шницель рыбный натуральный | |||
| Свинина, жаренная крупным куском | |||
| 100/50 | Котлеты особые с соусом |
Расчёт численности работников
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
N = 
где n - количество блюд по производственной программе, шт.;
t - норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда, с);
Т-время работы предприятия. Т= 8ч.;
Таблица 7 - Расчет численности работников цеха доработки п/ф столовой при колледже
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Норма времени, с | Количество поваров |
| Руляда из птицы с черносливом | 0,122 | ||
| Треска жареная под маринадом | 0,333 | ||
| Паштет из печени | 0,256 | ||
| Борщ московский | 2,648 | ||
| Шницель рыбный натуральный | 0,326 | ||
| Свинина, жаренная крупным куском | 0,210 | ||
| Котлеты особые с соусом | 0,576 | ||
| Итого: | 4,470 |
Таким образом для цеха доработки п/ф нам нужно 4 человека.
Состояние материально-технической базы пищеблока
толовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.
В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: производственные столы; мясорубка; холодильник, морозильник; раковина, 2 ванны; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.; весы; разрубочный стул.
Второй заготовочный цех столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.
В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: картофелечистка; моечная ванна, раковина; производственный стол; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; подтоварники для овощей; весы.
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.
В цехе имеются следующие оборудование и инвентарь: холодильный шкаф; производственный стол; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; моечная ванна на два отделения; машина для нарезки вареных овощей; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; весы.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовление бульонов и приготовление супов.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, и др. рабочий инвентарь.; электрические плиты; электрическая сковорода; мармиты.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.; электрические плиты; электрическая сковорода; ванна для промывки гарнира; сетки-вкладыши; жарочный шкаф.
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.
Моечная кухонной столовой предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки. Грязная посуда попадает через окошко.
3. Совершенствование системы питания студентов
Проблемы организации студенческого питания
В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой.
Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студенты имеют в расположении строго ограниченное количество времени на обед. Стоить отметить, что около 10% в структуре общественного питания вузов и колледжей занимают различные киоски и буфеты, реализующие, в основном, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Помимо близкого расположения не последнюю роль в выборе столовой играет цена, так как большинство студентов может потратить на обед определенную сумму. Другие причины (качество обслуживания, широта ассортимента), к сожалению, имеют второстепенный характер. Таким образом, студент на обеде идет в близлежащую столовую или киоск, выбирает блюда в соответствии с располагаемой суммой, а не в соответствии с качеством блюда или его пищевой ценностью.
Полноценный обед включает в себя салат, первое и второе обеденное блюда, напиток, выпечка или десерт.
Часто в вузах наблюдается огромный дефицит посадочных мест. Частично компенсировать этот дефицит позволяет посещение студентами близлежащих столовых, питание в киосках, буфетах либо полное отсутствие обеда.
Основными потребителями в столовых, расположенных на территории вузов являются, конечно, студенты. Качество и количество питания студента оказывает огромное влияние на умственную работоспособность. Поэтому меню в студенческих столовых должно быть составлено таким образом, что бы при любом выборе блюд, студент мог наиболее полно удовлетворять потребность оргазма в макро- и микронутриентах.
Качество продукции предприятий общественного питания формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии реализации, хранения, транспортировки и т.д. На каждой из обозначенных стадий существуют риски снижения качества конечного продукта.
Проанализировав рацион студентов можно выделить следующие недостатки:
· низкое потребление первых обеденных блюд, как источников аминокислот, креатина, пуриновых оснований, витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон и т.д.
· практически полное отсутствие в рационе студентов кисломолочных продуктов;
· низкий уровень потребления белков;
· недостаточное потребление овощей и фруктов - основных источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон;
· высокий уровень потребления кофе и кофеиносодержащих напитков.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что имеющиеся студенческие столовые с существующей организацией рабочего процесса не в состоянии удовлетворить потребности студентов в полноценном питании.
Пути совершенствования системы организации питания студентов
В ходе написания курсовой работы я провела анкетирование 50 студентов «ИПД» с целью выяснить их отношение к студенческим столовым. В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%) студентов, что в целом там низкие цены и неплохая еда. Интересен оказался еще тот факт, что больше половины опрошенных (58%) признались в том, что посещение студенческих столовых - это повод приятно провести время с друзьями. С результатами анкетирования можно ознакомиться в приложении Д.
На основании анкетирования, можно сказать, что работа студенческих столовых характеризуется как нестабильная: лишь небольшое количество опрошенных регулярно довольны ассортиментом блюд, их качеством, санитарным состоянием торгового зала, качеством обслуживания. Основные претензии студентов к ассортименту и качеству продукции заключаются в несоответствии ассортимента блюд заявленному в меню, низкой температуре подачи первых и вторых обеденных блюд, низком качестве мясных блюд, реализации вчерашних остатков и несвежей продукции.
Не всегда студенты удовлетворены и санитарным состоянием зала. Причинами этому служат грязные столы, посуда и столовые приборы, несвежие подносы и не убранная со столов грязная посуда. Интерьер студенческих столовых в целом студенты находят приемлемым, даже уютным, однако отмечают, что не столько важен интерьер, как возможность вкусно и не дорого пообедать.
Однако для улучшения питания и условий пребывания в столовой необходимо обновлять материально-техническую базу. Было бы неплохо оснастить столовую новейшим зарубежным оборудованием. Однако в реальных условиях бюджетного финансирования, наибольшее предпочтение вызывает сравнительно недорогое, но имеющее достаточно высокое качество оборудование для столовых. Поэтому экономически более выгодным является использование универсальных аппаратов - пароконвектоматов, с помощью которых одновременно могут быть приготовлены мясные, рыбные и овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться от нескольких духовок, а так же уменьшение нагрузки на поваров. Но все-таки их главным преимуществом при использовании в системе школьного питания является возможность приготовления диетических блюд за счет задания для каждого продукта особого режима приготовления. При этом обеспечиваются не только высокие качества блюд, но и сохраняются все полезные свойства. В результате при минимуме затрат студенческие столовые получают возможность выработки высококачественной продукции.
Также для улучшения посещаемости нужно расширять меню путем введения новых блюд; возможно, учитывать мнения потребителей при составлении меню; проводить предприятием самостоятельно анкетирование студентов для более точного определения их потребностей; принимать заявки на изготовление различных кулинарных изделий.
Но, не смотря на недостатки в работе студенческих столовых, большинство учащихся продолжили бы питаться в той же столовой, что объясняется близостью расположения, как основным критерием выбора пункта питания.
Заключение
За время работы над курсовой работой в теоретической части я подробно рассмотрела работу студенческих столовых на примере столовой «ИПД», их особенности, организацию обслуживания и питания, проблемы с которыми сталкиваются студенты при посещении столовой.
Существует ряд проблем, связанный с питанием студентов. Имеющиеся студенческие столовые с существующей организацией рабочего процесса не в состоянии удовлетворить потребности студентов в полноценном питании. И в ходе курсовой я попыталась я попыталась их освятить и некоторые решить.
Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
Питание студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. Причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов.
На сегодняшний день одним из самых перспективных методов организации питания является метод доставки замороженных обедов. Он предусматривает приготовление обедов на высокотехнологичном оборудовании, их порционирование, расфасовку в индивидуальную упаковку, быструю заморозку и доставку в виде замороженных полуфабрикатов. В школьных и студенческих столовых полуфабрикаты размораживаются и разогреваются в конвекционных печах и раздаются в той же упаковке. Такая схема требует минимального набора оборудования, который должен включать морозильные шкафы или лари для хранения замороженных полуфабрикатов, конвекционные печи для размораживания и разогрева, линию раздачи.
Еще одним перспективным методом организации питания учащихся и студентов является доставка горячих обедов. Несомненными преимуществами данного метода являются: осуществление централизованного приготовления обедов и возможность употребления пищи сразу после ее приготовления без промежуточных операций замораживания и разогрева. Внедрение этого метода возможно при условии использования термопосуды, предназначенной для сохранения постоянной температуры пищи при ее транспортировке и хранении. При таком методе питания столовой необходимы только линия раздачи и посудомоечное оборудование.
Список использованной литературы
1 Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриева. - Москва: Экономика, 1982.- 141 с.
Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д.Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф.Лифанова. - Москва, 1990. - 253с.
Государственный стандарт Республики Беларусь. Общественное питание. Термины и определения: СТБ 1209-2005.-Введ.01.01.2006.-Минск. Министерство торговли Республики Беларусь, 2006.-13 с.
Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2004. - 392с.
Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - Москва:1986.-272с.
Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.
Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / А.В. Козлова. - Москва: Академия, 2002. - 160 с.
Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторане / Н.В. Коршунов. - Москва: Высшая школа, 1976. - 356 с.
Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания: постановление Министерства торговли Респ. Беларусь, 8 янв. 2004 г., № 8/10464 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь.-2004. № 19.-8/10464; № 105.- 8/11140.
О торговле: Закон Респ. Беларусь от 28 июля 2003 г. № 231-3: с изм. и доп.: текст по состоянию на 7 декабря 2009 г., №66-3 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь.-2009.-№ 300.- 2/1618.
Общественное питание: Общие сведения [Электронный ресурс] / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск, 2013. Дата доступа 12.02.2013.
Организация производства и управление предприятиями общественного питания / Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова, Т.Н. Боборыкина [и др.]. - Москва:1990.
Панова, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 320с.
Перетятко, Т.И. Организация учета и калькуляция на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Москва: Высшая школа, 2000.- 345с.
Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Минск. 1997.
Смоляр, В.И. Рациональное питание. - Киев, 1991.
Справочное пособие к СНиП: Проектирование предприятий общественного питания / Г.А. Герасимова, Н.Г. Константинова, Б.С. Городинский, А.Д. Вепринский. - Минск, 2003.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (учебник для нач. проф. образования): Учебное пособие для среднего проф. образования. В.В. Усов - 2-е изд. Стер. - М: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
Феоктистова, В.И. Экономика предприятий: учеб. пособие / В.И. Феоктистова. - М.: Издательство РГТЭУ, 2004. - 390 с.
Приложение А
Таблица 1 - Перечень помещений предприятия
| Наименование помещений | Площадь помещений, м2 | |
| Фактическая | По СНиП | |
| Торговый зал Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный Овощной Специализированный цех мучных изделий Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кладовая для хранения овощей Кладовая сухих продуктов Кабинет заведующей производством | 100 20 6 8 9 9 6 15,8 8 9 8 | 90 35 10 13 12 12 6 16 6 6 6 |
Приложение Б
Таблица 2 - Динамика прибыли предприятия в 2012-2013 году, млн. руб.
| Показатель | Фактически | Отклонение | В % к 2011 году | |
| за 2011 год | за 2012 год | |||
| Валовой товарооборот | 4451,8 | 5164,0 | +712,2 | 116,0 |
| Валовой доход (без 6 % отчислений) | 2449,0 | 2943,5 | +494,5 | 120,2 |
| Валовой доход (без 6 % отчислений) в % к товарообороту | 55,01 | 57,0 | +1,99 | - |
| Отчисления в бюджетные фонды | 190,4 | 231,3 | +40,9 | 121,5 |
| Отчисления в бюджетные фонды в % к товарообороту | 4,28 | 4,48 | +0,2 | - |
| Издержки производства и обращения | 1901,9 | 2551,8 | +649,9 | 134,2 |
| Издержки производства и обращения в % к товарообороту | 42,72 | 49,42 | +6,7 | - |
| Прибыль от реализации | 356,7 | 160,4 | -196,3 | 45,0 |
| Прибыль от реализации в % к товарообороту | 8,01 | 3,11 | -4,9 | - |
| Внереализационные доходы | 20,0 | 84,8 | +64,8 | 424,0 |
| Внереализационные расходы | 95,7 | 40,7 | -55,0 | 42,5 |
| Балансовая прибыль | 281,0 | 204,5 | -76,5 | 72,8 |
| Балансовая прибыль в % к товарообороту | 6,31 | 3,96 | -2,35 | - |
| Чистая прибыль | 179,3 | 121,8 | -57,5 | 67,9 |
| Чистая прибыль в % к товарообороту | 4,03 | 2,36 | -1,67 | - |
Приложение В
Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте для столовой при колледже на 79 мест
| Блюда, закуски | Количество блюд в плане- меню | |
| процент | число | |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| салаты и винегреты | ||
| молоко и п/ф из него | ||
| Супы | ||
| Заправочные | ||
| Молочные | ||
| Сладкие | ||
| Горячие блюда | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Овощные | ||
| мучные, крупяные | ||
| яичные, творожные | ||
| Гарниры | ||
| Овощные | ||
| крупяные, из бобовых, макаронные изделия | ||
| Сладкие блюда | ||
| Горячие | ||
| Холодные | ||
| Жированные | ||
| Нежилированные |
Приложение Г
Таблица 4 - План-меню для столовой при колледже на 79 мест на 04.02.2013г. (понедельник)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Треска жареная под маринадом | 50/50 | ||
| Руляда из птицы с черносливом | |||
| Паштет из печени | |||
| Винегрет с сельдью | 100/30 | ||
| Салат "Столичный" | |||
| Салат из белокачанной капусты | |||
| Кефир | |||
| - | Сметана | ||
| Супы | |||
| Борщ московский | 250/10 | ||
| Суп молочный с гречкой | |||
| Суп из цитрусовых | |||
| Горячие блюда | |||
| Шницель рыбный натуральный | |||
| Свинина, жаренная крупным куском | |||
| Котлеты особые с соусом | 100/50 | ||
| Капуста тушеная | |||
| Крупеник | |||
| Сырники из творога | 150/20 | ||
| Гарниры | |||
| Пюре картофельное | |||
| Рис отварной | 150/10 | ||
| Сладкие блюда | |||
| Яблоки печеные | |||
| 920/2 | Компот из сухофруктов | ||
| 927/2 | Кисель из кураги | ||
| 950/2 | Желе из молока | ||
| Горячие напитки | |||
| Чай с сахаром | 200/15 | ||
| Кофе на молоке | |||
| Какао с молоком | |||
| Холодные напитки | |||
| Напиток "Весенний" | |||
| Минеральная вода "Бонаква" | |||
| Сок "Rio" в ассортименте | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Булочка ванильная | |||
| Булочка ароматная с маком | |||
| Хлеб | 148,6 | ||
| Хлеб ржаной | 111,45 | ||
| Хлеб пшеничный | 37,15 | ||
| Директор | |||
| Зав. Производства | |||
| Бухгалтер калькулятор |
Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.
Приложение Д
Некоторые ответы на вопросы студентов «ИПД» при анкетировании.
Вы ходите в студенческую столовую?
Да, я регулярно там питаюсь - 72%
Да, я бывал(-а) там пару раз - 26%
Нет, не посещал(-а) ни разу - 2%
Где вы едите, если не в студенческой столовой?
Перекусываю чем-то в магазинах - 36%
В различных кафе - 27%
В основном дома - 18%
Всем, что под руку попадется - 9%
Другое - 9%
Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?
Возможность весело провести время в компании друзей - 58%
Праздник желудка - 13%
Вспоминаю с содроганием - 13%
Затрудняюсь ответить - 16%
Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой? (несколько вариантов ответа)
Встречаюсь с друзьями - 79%
Доделываю домашние задания - 55%
Списываю - 34%
Знакомлюсь с противоположным полом - 11%
Ничем, только ем - 13%
Другое - 5%