Нетрадиционные травянистые пищевые растения.
Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинали с ранней весны, когда особенно остро ощущается потребность человеческого организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Чаще всего пищевые растения собирали дети.
1. Весенние побеги хвоща полевого (пестухи).
Как только сойдёт снег, дети отправлялись на поляны собирать весенние побеги хвоща. Сочные побеги содержат много сахара, до 16% белка, витамин С, каротин и другие полезные вещества. Побеги хвоща можно употреблятьв свежем виде, слегка отваренными или потушенными. Можно сварить суп или приготовить салат.
«Пестухов было много, корзинами собирали» – вспоминает бабушка. «Пестух, пестух, покажи головку, дам тебе горошку на масляную ложку» – приговаривали дети, собирая пестухи.
2. Дикорастущие растения семейства Зонтичные (дудки).
а) Купырь лесной (дудки собачьи).
Двулетнее растение высотой 50-150 см. Стебель прямостоячий, полый, разветвлённый. Листья в очертании треугольные, трёхперистые; доли продолговато-яйцевидные или ланцетные, перисто-надрезанные; черешки и влагалища коротковолосистые. Цветки белые, зонтики на концах стебля и ветвей собраны в щитковидное соцветие. Плоды яйцевидно-вытянутые, сжатые с боков, гладкие, блестящие. Цветёт в июне-июле. Плоды созревают в августе-сентябре.
Химический состав.
В листьях содержится 0,12—0,14 % (иногда до 0,44 %) аскорбиновой кислоты, крахмал, каротин (до 0,015 %), сахара (до 4 %), белок (до 3 %); в плодах и стеблях – эфирное масло (0,05 %). Эфирное масло жёлтого цвета с коричневым оттенком и острым неприятным запахом. В плодах обнаружены более 18 % жирного масла, крахмал (более 20), глюкоза (до 6 %), дисахара (более 3 %), клетчатка (10 %).
|
|
Значение и применение.
Из весенних молодых листьев купыря, имеющих сильный приятный запах, и нижних мясистых стеблей (в смеси с листьями других салатных растений без запаха) готовят витаминные салаты, ботвинью, окрошку. Варёные корни также можно употреблять в салаты. Стебли и листья можно мариновать и квасить.
б) Борщевик сибирский (дудки моржовые).
Двулетнее или многолетнее травянистое растение с вертикальным корнем.
Корневище мощное стержневое, на срезе светлое.
Стебель одиночный, высотой до 180 см, полый, ребристый, опушённый щетинистыми волосками, в верхней части ветвится. Растение обладает слабым, специфическим пряным запахом.
Листья крупные (до полуметра в длину), грубые, шероховатые, перисто-рассечённые, иногда дважды или трижды перистые; нижние – черешковые, верхние – с сильно уменьшенной листовой пластинкой, сидящей на расширенном влагалище.
Соцветие – сложный зонтик из 15-30 опушённых лучей; центральные зонтички крупнее, с обоеполыми цветками, в боковых цветки мужские, но часто бесплодные. Лепестки желтовато-зелёные; в краевых цветках не увеличены или увеличены незначительно.
Цветёт летом, плодоносит с июля по сентябрь. Плод – обычный для зонтичных вислоплодник, до 1 см в длину, сильно сжат со спинки; состоит из двух плоских перикарпиев с крылатыми рёбрами. Плоды также имеют слабый пряный запах, характерный для всего растения.
Растёт на лугах (особенно заливных), по берегам рек и ручьёв, опушкам, придорожным луговинам, а также около жилья и в сорных местах. В естественных условиях размножается семенами.
|
|
Хозяйственное использование.
Молодые побеги, очищенные от коры, издавна употреблялись в пищу, но сок может вызвать воспаление на коже (правда, в меньшей степени, чем у других видов борщевика). Суповой отвар из листьев борщевика имеет грибной аромат. Молодые листья используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах России из борщевика делают овощную икру, напоминающую баклажанную.
в) Дягель лесной и лекарственный (дудки человечьи).
Растение многолетнее, с коротким толстым корневищем, из которого при разломе выделяется белый, как молоко, сок. Стебель прямой, дудчатый, высотой до 1,5 м – 2 м. Листья дважды-трижды перистые. Цветы белые, часто кремовые, собраны в крупные зонтики. Общей обертки почти нет.
Запах размятых стеблей и корневищ сильный, специфический, вкус горький. Плоды овальные или эллиптические, у основания глубокосердцевидные, с каймой. Цветет в июле-сентябре. Плоды созревают в августе-сентябре. Растет в смешанных лесах, по сырым лугам около лесных ручьев и рек, в оврагах, среди кустарников.
Встречается во всех областях средней полосы европейской части России, в Сибири и на Урале, а в Украине повсеместно.
Химический состав.
В зеленых частях дудника содержится до 75 мг% витамина С, большое количество минеральных веществ, в том числе 23,7 мг% железа, 0.85 – никеля, 1,76 – меди, 4,4 – марганца. 0,14 – титана и 0,55 мг% бора. Количество кальция достигает 1,7%, а фосфора – 0.4%. Исследования, проведенные в Башкортостане, показали, что в листьях, собранных в фазе бутонизации, содержится до 16.8% протеина, 3, 9% жира, 14,2% клетчатки и 13.5% золы. В листьях обнаружена в большом количестве аскорбиновая кислота.
|
|
Хозяйственное использование.
В пищу используют молодые сочные стебли, черешки листьев и нераспустившиеся цветочные почки. Черешки листьев идут для приготовления щей, супов, борщей, окрошек, ботвиний. Нераспустившиеся цветочные почки после отваривания в соленой воде жарят и подают на стол как изысканное блюдо. Из почек, отваренных в сахарном сиропе, после охлаждения и подсушивания получаются вкусные пряные сладости. Молодые очищенныестебли едят сырыми. Листья и черешки заготовляют впрок – солят, маринуют и сушат. Сухой порошок используют для заправки первых и вторых блюд, приготовления соусов и порошковых смесей – приправ, маринованные листья – в салатах, а соленые – в супах и щах.
«Весной ели молодые побеги. Очистишь от грубой кожицы и ешь. Зимой ходили по насту и собирали сухие дудки. Нагрузишь на санки и везёшь, как дрова, домой. Надо было высушить дудки и истолочь в ступе. У нас в деревне была ступа только у деда Якова Семёновича, по прозвищу Клюй. Он был очень грубый. Придём к нему и просим ступу, а он толкнёт её ногой и скажет: «Ступа здесь, а не возьмёшь». Мы опять просим, а он скажет: «Ладно, несите на крыльцо, толките». Молодёжь его дразнила: «Цыпушка, клюй, клюй!». Он выбежит в портах и давай на них ругаться. Мама пекла из дудок колоб, жёлтый такой получался. Ели, но вздувался живот и очень крепило. Помню, мама дала мне свитер красивый, а он мой большой живот обтягивал. Так я разрезала его и вшила вставку» – вспоминает жительница деревни Бирючёво Бараничева Антонина Егоровна, 1929 года рождения.
г) Колокольчик широколистный (ботвинья).
Растёт в лесах, лесных оврагах, зарослях кустарников, на богатой достаточно влажной почве.
Листья сушили, варили суп и замешивали с мякиной для связки.
д) Крапива, лебеда, щавель.
Листья лебеды содержат большое количество витамина С, витамин Е, каротин, эфирные масла и сапонины.
В пищу идут молодые листья, побеги и соцветия, которые используют в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, кроме того, их варят и растирают в пюре.
«Крапиву мыли и рубили тонкой сечкой. Потом доливали водой и туда бросали горсточку муки, получался такой суп»- рассказывала мне бабушка.
«Щавель у нас называли кислинками, из него тоже суп варили».
е) Разное. «Было не вкусно, но ели потому, что хотелось, есть и жить».
«Что только не ели. Бывало, сваришь очистки от картошки, посыплешь мелких опилок, перемешаешь и кушаешь, чтобы не умереть с голоду. Толкли гороховину в ступе, перемешивали мякину (отходы от зерна) с водой и травой и пекли лепёшки. Соль была редкостью, так жгли соляные кадки и солили золой.
Весной, как только сойдёт снег, ходили на картофельные поля, перекапывали и искали старую картошку. Пекли её и кушали» – вспоминает бабушка.
«Как только у свеклы отрастут листья, мама варила ботвинью. Нальёт в общую миску, сидим все восемь человек и хлебаем ложками. Когда ягоды созреют в лесу, тут уж не ленись. Парили бруснику бочками, заготавливали голубику, клюкву. Рябину нанизывали на крючки и вешали на чердаке, чтобы морозом её прихватило, тогда она становилась сладкой. В войну сеяли лён и делали масло. Сейчас, даже трудно себе представить всё» – рассказывает Антонина Егоровна.
Изучив литературу и побеседовав с жителями, я познакомилась со многими пищевыми растениями нашего края. Во многих из них я видела лишь сорняки. Я узнала, сколько полезных для организма веществ они содержат. Меня поразила стойкость моих земляков, желание жить даже в самых сложных условиях.
Информаторы:
Бойцева Анна Николаевна,1932 г.р.; Рясова Валентина Петровна; Бараничева Антонина Егоровна, 1929 г.р.
Использованная литература:
Иллюстрированный определитель растений Ленинградской области. – М.: 2006.