Продукты переработки винограда. Технологии и госты
Используются плоды винограда для еды в свежем виде и для переработки на совершенно различные продукты, такие как изюм, виноградный сок, вино, варенье, маринады, компоты, разные напитки (алкогольные и безалкогольные), а также уксус.
Вторичный продукт или продукт переработки винограда на сок - жмых - идёт на корм скоту.
С лечебной целью применяются как ягоды, так и листья.
Начнем рассматривать продукты из винограда с виноградного сока.
Производство виноградного сока
Сок — жидкость или суспензия натурально содержащаяся в фруктах, ягодах, овощах и т. п. Жидкость также часто выжимают из перечисленных продуктов, получая чистый сок. Полученный сок используют непосредственно в качестве напитка или как сырьё для других продуктов.
Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых.
Соки – необходимая и незаменимая составная часть питания, особенно детского. Виноградный сок, в отличие от других соков, быстро поступает в кровь и быстро усваивается организмом. В этом он похож на мёд, а по своему химическому составу - на грудное женское молоко. Соки приятны на вкус и ароматны.
Виноград для производства сока отбирают по ГОСТ 53023-2008.
Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Виноградный сок получают в основном прессованием.
Соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.
Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.
Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции. Используют и другие методы для повышения выхода сока – замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами. При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда. При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.
Сок извлекают на различных прессах. Наиболее распространенные: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые. Для получения виноградного сока используются шнековые прессы непрерывного действия, с вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром. В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.
Дальнейшая операция – осветление сока. Наиболее простой способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Виноградный же сок самоосветляется: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.
Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию. Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры – прессы. Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.
Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.
Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.
В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков. Проверяют плотность экстрактов.
В Российской Федерации до 2003 года на виноградный сок существовал ГОСТ 25892-82 Сок виноградный натуральный. Технические условия. Также было несколько гостов, которые уже утратили свою силу в РФ, это ГОСТ 29135-91 Соки Фруктовые. Общие технические условия; ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия; ГОСТ 657-79 Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия.
Сейчас на территории Российской Федерации используются следующие ГОСТы:
ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия.
ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия.
ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.
ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.
ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия.