Уксус может быть получен из вина, выжимки и дрожжей. Лучший уксус — винный.
Чтобы получить материалы для уксусного производства из выжимки и дрожжей, их промывают водой. Слабые водно-спиртовые жидкости, получаемые при этом, содержат обычно 5—6% об. спирта. Крепость их зависит от содержания спирта в выжимке и дрожжах и от количества воды, взятой для их промывания. Вино для получения уксуса обычно разбавляют водой.
Теоретически 46г спирта должны дать 60г уксусной кислоты, то есть вино, имеющее 80г спирта в литре (10% о.б.), даст уксус, содержащий 104г уксусной кислоты в 1 л. В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты и других продуктов уксусного брожения, он содержит и все неизмененные вещества вина, чем и отличается от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов. Уксус, полученный из вина, содержащего l % об. спирта, имеет очень резкий вкус и без разведения для употребления непригоден. Лучший по вкусовым качествам уксус получается из вина, содержащего 7—9% об спирта.
Для выделки уксуса в небольших количествах применяется так называемый Орлеанский способ. В бочке емкостью 40—50 дкл в обоих доньях прорезают отверстия диаметром 4—5 см; в одном дне отверстие делается «а расстоянии б см от центра, в другом — значительно выше. Оба эти отверстия необходимы для доступа воздуха. Бочку ставят в помещении с температурой 20—25°. В шпунтовое отверстие вставляют стеклянную трубку диаметром 15—20 мм, которая закрепляется при помощи пробки. Через воронку на конце трубки в бочку наливают 6—10 л готового уксуса, а отверстия в доньях бочки закрывают марлей во избежание проникновения уксусных мушек.
По прошествии нескольких дней в бочку до уровня нижнего отверстия в дне приливают материал, из которого получают уксус. Обычно через несколько дней в бочке развивается уксусная пленка, которая тонким слоем покрывает всю поверхность находящейся в бочке жидкости. Если же образования пленки не происходит, прибегают к искусственному пленкованию при помощи уксусных бактерий, полученных в лаборатории. Спустя месяц после появления пленки через деревянный кран, вставленный в нижнюю часть дна бочки, отбирают примерно 4—5 дкл готового уксуса. Производительность при этом способе можно значительно увеличить, периодически (через 4—5 дней) проветривая жидкость в бочке. Не нарушая целости пленки, проветривание можно произвести, если отобрать определенные порции жидкости через нижний кран и ввести их обратно е бочку через воронку и стеклянную трубку.
Этот способ дает уксус очень высокого качества, но для большого производства вследствие своей малой производительности он непригоден. Поэтому более распространен другой способ. В чан высотой 2—3 м и диаметром 1м на расстоянии 30см от нижнего дна вставляют решетчатое днище, а на 10см ниже верхнего дна помещают круг с просверленными небольшими отверстиями. В верхнее дно вставляют две трубки. Через одну из них наливают уксусный материал, а другая служит для притока воздуха. Для аэрации в стенках чана имеются небольшие отверстия, расположенные ниже решетчатого днища. В нижней части чана у дна находится кран для спуска уксуса. Чаны наполняют почти до круга буковыми или дубовыми стружками, хорошо пропитанными крепким уксусом. Уксусный материал через трубку наливают на круг, с которого через просверленные отверстия он стекает на стружки. Находясь в постоянном соприкосновении с воздухом, стружки покрываются уксусной пленкой и образуют большую окислительную поверхность.
Благодаря тому, что в чане вследствие происходящей экзотермической реакции — окисления спирта — температура повышается и циркуляция воздуха увеличивается, создаются очень благоприятные условия для окисления.
Для усиления процесса окисления уксусный материал пропускают через стружки несколько раз в сутки. Когда анализ покажет, что уксус достиг требуемой крепости, содержимое чана сливают, а на стружки наливают новую порцию уксусного материала. При правильной организации процесса каждый чан емкостью 200 дкл в среднем дает в сутки около 3 дкл уксуса. Этот способ имеет сбои достоинства и недостатки. Он значительно более производительный, чем описанный выше Орлеанский способ, но потери при нем доходят до 25%, тогда как при Орлеанском они не превышают 15%.
В больших количествах уксус приготовляется непрерывным способом, то есть способом, при котором ежесуточно заливаемый в окислительный чан уксусный материал проходит через чан только один раз, превращаясь при этом в готовый уксус.
2.Ягоды
Методика выполнения задания
Содержание:
1. Переработка смородины
2. Переработка клюквы
3. Переработка малины
4. Переработка земляники
1. Переработка смородины
Из смородины делают самые различные заготовки, варенье, компоты, желе, кисели, пюре и наливки. Сохраняют ее в свежем состоянии, т. е. тепловой обработки, путем получения протертой массы из ягод и смешения с сахаром в соотношении 1:1,5.
Смородину можно сохранить свежею и другим образом. Для этого нужно сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его на слабом огне. Каждую веточку смородины обмакивать в этот сироп, тотчас класть на блюдо, высушивать затем в нежаркой печи или духовке, сложить осторожно в банки, завязать и держать в сухом месте.
Сравнительно редко встречается такой вид заготовки впрок как маринованная смородина. Для этого отбирают самые зрелые, но не мытые ягоды. Готовится смесь из уксуса и сока смородины в отношении 1:1, добавляется 1,5 стакана сахара, все это кипятится, охлаждается, после чего заливаются ягоды, разложенные в банки. В смесь не добавляются никакие специи, т. к. смородина имеет свой собственный аромат. Маринованные ягоды смородины кладут в салаты.
Можно смородину провялить, для этого берутся только целые зрелые ягоды. После промывки в кипяченой воде их необходимо просушить на марле, или другой ткани, хорошо впитывающей воду. Ягоды с толстой кожурой бланшируют в кипящей воде 1—2 минуты. Затем плоды помещают в какую-либо посуду и пересыпают сахаром из расчета 450 г на 1 кг плодов, выдерживают при температуре 20° в течение 30 часов. Образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и ставят в холодильник. Если необходимо длительное хранение, сок нагревают до 80—85°, а затем сливают в простерилизованные банки, которые закатываются крышками.
Оставшуюся массу ягод заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и столько же воды на 1 кг массы, и выдерживают в закрытой емкости при температуре 80° в течение 5 минут, в духовке при 65—70°, дважды по 20 минут, в сите держат 3—5 часов при 30°. Через 3—4 дня влажность продукта выравнивается.
Высокое содержание пектиновых веществ позволяет получать из смородины высококачественное желе. Для этого из ягоды выжимают сок, не протирая их через сито. Сок соединяют с сахарной пудрой в отношении 1:1 путем постепенного подсыпания последней при постоянном помешивании общей массы. Через 2—3 часа получится отличное ароматичное желе.
Можно изготовить из черной смородины специальную пектиновую заготовку. Используют для этого любые ягоды, мелкие зрелые и мятые, подготавливают их, (с толстой кожурой бланшируют в течение 1—2 минут, пересыпают сахаром и отделяют сок). Массу после этого заливают горячей водой (500 г на 1 кг), прогревают в течение 3—5 минут при температуре 80°, затем протирают на сите. Добавляют 250 г сахара на 1 кг пюре, размешивают до полного растворения сахара, расфасовывают в стерильные банки, прогревают при температуре 80—85° в течение 15—20 минут, после этого банки закупоривают.
Смокву из черной смородины можно приготовить двумя способами. Первый — берут готовое пюре, добавляют сахар из расчета 500 г на 1 кг пюре и варят, помешивая, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза. Такую массу выкладывают ровным слоем на фанеру и подсушивают. Фанеру предварительно смазывают растительным маслом и дают подсохнуть. Ягодную массу нарезают в виде различных фигур и посыпают пудрой из сельдерая. Складывают в стеклянные банки, которые закупоривают. Хранят в темном прохладном месте.
Второй способ — после отделения сока из плодов, как описывалось ранее, оставшуюся массу протирают через сито, добавляют 200 г воды и 200 г сахара на 1 кг массы, смешивают в тазу, уваривают на огне, а далее технология аналогична первому способу.
Соусы из черной смородины делают из готового пюре. Пюре подогревают на слабом огне, добавляют по вкусу сахар, доводят до кипения. По истечении 2—3 минут снимают с огня, в горячем виде раскладывают в банки, которые закупоривают.
Смородина —ценное лечебное средство. Ягоды используются в любом виде как источник витамина С при многих заболеваниях. Ценность смородины в качестве поставщика С связана с тем, что она не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, поэтому хорошо сохраняется и в замороженном состоянии.
Смородина оказывает тонизирующее воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при инфекциях. Свежий сок из ягод, отвар и кисель из них применяют при гастритах, язве желудка, энтеритах. Ягодный сок полезен и при заболеваниях верхних дыхательных путей.
Смородина относится к мощным профилактическим средствам против цинги, инфекционных и лучевых заболеваний.
Почки и листья черной смородины являются мочегонным средством. Водный настой способствует выведению из организма избытка мочевой и щавелевой кислот, поэтому считается хорошим средством при ревматизме и подагре. Для этого 5 столовых ложек сухих или свежих измельченных листьев заливают 1 л кипятка, настаивают 40—60 минут в термосе или в плотно закрывающемся сосуде. Пьют полученный отвар в виде горячего чая по 5—6 стаканов в день. Листья черной смородины применяют также в составе витаминных сборов с листьями малины, брусники и плодов шиповника. Ванны из отвара листьев черной смородины применяют при различных сыпях и кожных заболеваниях.
Заготовку листьев смородины на зиму проводят после сбора плодов с середины веток.
2. Переработка клюквы
Клюква очень хорошо хранится, если ее залить холодной водой и держать в холодильнике или погребе. Такие ягоды можно готовить в собственном соку и протереть с сахаром.
Клюква в собственном соку
Ягоды вымыть, откинуть на сито, затем уложить в чистые сухие банки, залить свежеотжатым клюквенным соком и прогреть: банки 0,5 л — 5—6 мин, 3 л — 20 мин. Хранить в прохладном месте.
Клюква, протертая с сахаром
Ягоды перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде (стакан на 1 кг клюквы) 5 мин. Полученную массу отбросить на дуршлаг и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром (800 г на 1 кг продукции) и подогреть до температуры 90° С, после чего разложить в чистые балки. Для комнатного хранения банки с пюре лучше пропастеризовать при температуре 80°С. Клюкву можно протирать и 6ез сахара.
Существует более ста напитков из клюквы. Вес они обладают целебными и питательными свойствами.
Сок из клюквы
Лучше всего делать из замороженных ягод. Неразмороженную клюкву растолочь и, слегка надавливая, отжать через ткань. Сок будет понемногу стекать. Потом его надо прогреть и разлить в подготовленные бутылки. По желанию можно добавить сахар. Оставшуюся клюквенную массу нужно снова заморозить, потом истолочь, процедить и слить полученный сок в бутылки. Подобным образом сок следует отжимать несколько раз.
Клюква в сахаре
Издавна делали клюкву в сахаре. Она успешно заменяла конфеты, а по полезным качествам намного превосходила их. Яичный белок нужно добела растереть с сахаром (один стакан) деревянной ложкой. Затем добавить ложку лимонного сока и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Предварительно промытые и обсушенные ягоды (800 г) обвалять в этой массе и положить на блюдо для просушивания. Блюдо можно смазать маслом. Когда ягоды обсохнут, сложить в банку и употреблять по мере надобности, Однако долго ее хранить не рекомендуется. Можно пересыпать клюкву сахарной пудрой.
Клюква замороженная
Клюкву, а также чернику, голубику и бруснику лучше замораживать россыпью на тарелках, потом ссыпать в полиэтиленовые пакеты, плотно завязать их и хранить при температуре — (-12-18)°С. Пакеты можно поместить в коробки. Существует и другой способ. Промытые и подсушенные ягоды нужно положить в пакеты или коробки, потом заморозить при температуре — 30°С. Ягоды можно пересыпать сахарной пудрой или песком. Такие ягоды лучше сохраняют свои качества при хранении и размораживании. Рекомендуется замораживать только крупные ягоды, а мелкие перерабатывать другими способами.
3. Переработка малины
Ягоды малины — настоящее поливитаминное драже. В них содержится каротин, витамины. С, В1(В2, В6, Е, различные сахара, дубильные вещества. В них заключена, наконец, целая гамма органических кислот — есть и фолиевая, и яблочная, лимонная, салициловая и винная.
Если другие ягоды предпочтительнее употреблять в пищу в свежем виде, то малина, наоборот, проявляет все свои достоинства в переработанном виде, Одним из видов ее заготовки является вяление. Для этого малина должна иметь плотную мякоть. Свежие ягоды пересыпают послойно рахарным песком (400 г на 1 кг), емкость следует закрыть крышкой и выдержать в течение 22 часов при температуре >20°, Об-разовавшийся сок слить в простерилизованные банки и закрыть крышкой. Если сок предполагается хранить долго, его нагревают до температуры 80— 85°, а затем сливают в простерилизованные банки, которые закатывают крышками.
Для ягод готовят сироп. На 1 кг массы необходимо взять 300 г сахарного песка и 350 г воды. Массу перекладывают в горячий сироп, размешивают содержимое, закрывают емкость крышкой, нагревают все до температуры кипения и выдерживают в течение 5 минут. Плоды должны быть неразваренными, цельными и хорошо прогретыми. После того, как масса остынет до 60—65°, сироп сливают в простерилизованные банки и закрывают. Продукт, полностью освободившийся от сиропа, подлежит вялению. Его складывают на противень из нержавеющей стали и подсушивают в духовке при температуре 80° в течение 20 минут 1 раз и при 65—70° в течение 25 минут 2 раза, выдерживают после этого еще 2—-5 часов при 30°, влажность ягод выравнивается в течение трех-четырех дней.
Для приготовления джема годны любые ягоды, незрелые, мятые, битые и перезрелые, Их пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 часов. Затем сок сливают и консервируют, а в оставшуюся массу (на 1 кг) добавляют горячую воду (450 г), сахар (600 г), пектиновый сок, или ягоды крыжовника, или черной смородины (150 г), размешивают и варят. После закипания образовавшуюся пену периодически снимают,1 Далее варят на среднем огне в течение 20—25 минут, помешивая, с тем чтобы не допустить пригорания.
Готовность джема определяют по капле, которая делается густой на гладкой поверхности. Расфасовывают джем в горячем виде.
Для приготовления желе используют сок малины, полученный при вялении, варке джема. Сок уваривают, добавляя в него 500 г сахара на 1 кг, era среднем огне. Он должен сгуститься так, чтобы стекал с ложки большими каплями или тянулся нитями. Расфасовывают по банкам в горячем виде.
Смокву готовят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их, количество сахара и режим для получения сока те же, что и в случае приготовления вяленой малины, После слива сока плодовую массу заливают горячей водой (500 г на 1 кг массы), размешивают, протирают через сито, добавляют сахар (до 400 г), снова перемешивают, ставят на огонь и уваривают при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза, Затем эту массу выкидывают на толстую фанеру, смазанную предварительно тонким слоем растительного масла, и подсушивают. Полученную массу нарезают кусочками разной формы и посыпают сахаром или сельдереем, приготовленным из сушеных натертых листьев. Смокву складывают в стеклянную посуду, которую закупоривают. Хранят в сухом темном месте.
Малина -— прекрасное потогонное, жаропонижающее и протмвопростудное лекарство, Действующее начало малины связано с пуринами, которые в наибольшем количестве содержатся в сушеных ягодах. Употребляют малину в свежем, сухом и в замороженном виде.
Малину используют в виде настоя и лекарственного чая (2 столовые ложки сухих ягод заваривают в стакане кипятка, настаивают 15—20 минут, процеживают, принимают в горячем виде).
Сушеная малина используется как потогонное средство при простудных заболеваниях и как легкое мочегонное средство. Полезна она как профи пактическое и лечебное средство при нарушениях обмена веществ, в частности при авитаминозе Д.
В народной медицине плоды малины употребляют также для улучшения аппетита, регулирования деятельности кишечника.
Листья малины используют как вяжущее и противовоспалительное средство при заболеваниях дыхательных путей, при гастритах, энтеритах. Четыре чайные ложки измельченных листьев заваривают двумя стаканами кипятка, процеживают и пьют по полстакана 4 раза в день. Настоем из листьев малины полощут горло и рот при стоматитах и ангинах.
Настои и отвары цветков малины применяют для ухода за кожей.
4. Переработка земляники
Земляника — ценное растение. По вкусу и ароматичности она держит бесспорное первенство среди ягод. Плоды земляники — настоящая копилка витаминов и других полезных веществ. В них много Сахаров, они содержат органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамины С, В, фолиевую кислоту, эфирные масла и микроэлементы: железо, марганец, медь, хром.
Земляника одна из наиболее ранних ягод, попадающих к нам на стол. Собирают только зрелые ягоды в сухую погоду утром, или в конце дня, когда нет росы. Земляника хороша в свежем и переработанном виде. Сушеные плоды используются как заварка чая. Из земляники готовят чудесное ароматичное варенье. Этот вид заготовки земляники общеизвестен. Хороши также компоты и джемы.
Вкусным лакомством является смоква из земляники, которая готовится путем пересыпания ягод с сахаром (на 5 стаканов земляники 3 стакана сахара) и последующего их выдерживания до появления сока. После этого емкость ставится на слабый огонь.
Помешивая, доваривают до состояния, когда масса легко отделяется от дна емкости, К концу варки массу можно сдобрить размельченными грецкими орехами. Ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Разрезают на кусочки, обваливают в сахаре и хранят в коробочках или банках, завязанных пергаментной бумагой.
Земляника — народное лекарственное средство, по достоинству она оценена и научной медициной.
Земляника — прекрасное диетическое средство при заболеваниях сердца, печени и почек, богатый источник витамина С, полезна при малокровии.
Землянику советуют принимать больным диабетом, лишенным возможности пользоваться обыкновенным сахаром.
Для очистки лица используется маска из смеси земляничного сока с яичным белком (на одну чайную ложку сока один белок).
Целебны у земляники не только ягоды, но и листья. Из них готовят всевозможные чаи, отвары, настои, земляничные листья являются одним из наиболее часто используемых компонентов сложных чаев. Настой из них — хорошее противоцинготное средство, так как содержит большое количество витамина С.
5. Переработка крыжовника
Плоды этой культуры широко используются на различные виды переработок как в состоянии полной, так и технической зрелости, когда ягоды достигли почти нормальной величины, но еще не приобрели свойственной им окраски. Лучшие сорта с желтой окраской мякоти.
Хороши ягоды крыжовника для приготовления компотов, маринадов, варенья, джема, сока, желе, а также различных кондитерских изделий, вин и т. д.
Высокое содержание пектина в крыжовнике позволяет из него делать пектиновые заготовки. Для этого зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воду из расчета 1 стакан на 1 кг ягод, ставят на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое сито и в таком виде помещают в кастрюлю, добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Полученной массой заполняют горячие банки с немедленной закаткой.
Из пектиновой заготовки можно получить крыжовниковое желе. Берут 1 кг заготовки, разогревают в емкости, добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 минут. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают. Или можно взять 1 л сока крыжовника, растворить в нем 1 кг сахара, поставить сироп на огонь и уваривать, помешивая, при температуре 105°. В горячем виде разливают банки и после охлаждения их завязывают.
При вялении крыжовника отбирают крупные, технически зрелые плоды, их освобождают от плодоножки и чашелистиков, моют в кипяченой воде, накалывают для лучшего сокоотделения, затем складывают в тару, послойно пересыпая сахаром из расчета 450 г на 1 кг ягод, выдерживают при температуре 20° в течение 26 часов. После слива сока оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара, 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 минут, затем в духовке при 80°—20 минут, при 65—70° дважды по 25 минут, в сите при 30° 3—5 часов. Влажность продукта выравнивают в течение 3— 4 дней.
Плоды крыжовника являются хорошим лечебно-диетическим продуктом, они рекомендуются детям и пожилым людям при нарушении обмена веществ и ожирении. Благодаря большому содержанию пектиновых веществ крыжовник является естественным антирадиантом, способствует выведению из организма человека соединений тяжелых металлов. Нормализуют они также работу желудочно-кишечного тракта, полезны при малокровии.
3.Приложение
Технология производства красных вин.
Технология производства белых вин.
Цех хранения вина.
Производство виноградного сока.
Высушивание винограда для получения изюма.
Гидравлический пресс для ягод может быть как ручной так и с электро- приводом. Создаваемое им давление до 350 атмосфер позволит Вам на выходе получить практически сухую выжимку из ягод.
| 
| 
|
По сравнению с гидравлическим, у шнекового есть одно весомое преимущество – габаритные размеры, которые при той же производительности значительно меньше, и линию по дроблению и прессованию ягод с производительностью 1000кг в час можно разместить на 2-3м2 площади цеха.
Список литературы:
1. Ежова Л., Корсуков П. «Выращивание винограда в средней полосе» 2000г.
2. Родин Ю. «Виноград и виноградарство. Полное руководство по выращиванию, уходу и переработке винограда», 2004г
3. https://vinograd.pochta.ru/
4. https://www.energost.com/gostview.php?id=1259
5. https://www.ovine.ru/books/wine_technology.htm
6. https://vinograd.info/info/
7. https://www.sibagrosouz.ru/main.php?id=68
8. https://fermer.ru/node
9. https://agrodacha.ru/iagodnie_kulturi/smorodina/index.html
10. https://agrodacha.ru/iagodnie_kulturi/krojovnik/index.html
11. https://agrodacha.ru/iagodnie_kulturi/index.html
12. https://usefulgarden.ru/yagodnye.html
13. https://www.sad.ru/ship_main.php
14. https://www.sad.ru/fruit_berry.php
15. https://agronomiy.ru/oblepicha.html
16. https://agronomiy.ru/zhimolost_sedobnaya.html
17. https://agronomiy.ru/kliukva.html
18. https://agroforum.su/viewtopic.php?f=203&t=36451
19. https://netgarden.ru/gooseberry.html
20. https://www.sadovoda.ru/articles/zagotovki/1019-pererabotka-klyukvy.html
21. Заборовский Е. П. Плоды и семена древесных и кустарниковых пород. М., 1962. 303 с.
22. Туркин В. А. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. М., 1954. 439 с.