ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КОФЕ

БИБЛИЯ

БАРИСТА

АРАБИКА И РОБУСТА

 

Кофе — это вечнозеленое тропическое растение,

относящееся к роду coffea семейства rubiacee.

В природе встречается около 80 видов этого растения.

 

Человек широко культивирует для своих нужд два вида

кофейного дерева:

сoffea arabica — coffea canaphora

арабика (robusta) — робуста

 

	Арабика	Робуста
1. растение
Предполагаемая родина вида	Эфиопия	Центральная Африка
Место и время начала культивации человеком	юг Аравийского п-ва, около XIV в.	Конго, 187О г.
Высота дерева	3-5 м	до 13 м
Высота произрастания над уровнем мора	6ОО-25ОО м	2ОО-9ОО м
Предпочтительная температура	+15... +24°С	+24...+ЗО°С
Резистентность по отношению к заболеваниям, вредителям	более низкая	более высокая
Урожайность	более низкая	более высокая
Самые известные вариации	Bourbon, Typica, Mocha	Kouilou, Nana
2. вкусо-ароматические и химические характеристики зерен
Общие	ü более утонченный ü менее вяжущий вкус ü сблагородной кислинкой	ü более грубый ü более крепкий ü более вяжущий
Содержание кофеина	1,0-1, 5%	1,6-3,2%
Масла и жировые соединения	ок. 18%	ок. 8-9%
Сахар	ок. 8%	ок. 5%
3. производство
Себестоимость	высокая	низкая
Доля в мировом производстве	ок. 75%	ок. 25%
Использование (преимущественно)	ü в кофейных смесях ü в качестве несмешанного кофе	ü для производства растворимого кофе ü в качестве добавки к кофейным смесям

 

СЕЛЕКЦИЯ И ГИБРИДИЗАЦИЯ

КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

 

На протяжении всей истории выращивания кофе

человечество пыталось вывести кофейное дерево,

которое сочетало бы в себе высокую урожайность

и резистентность робусты с высокими

вкусо-ароматическими характеристиками арабики.

 

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ

КУЛЬТИВАРЫИ ГИБРИДЫ

 

Maragogype — естественная мутация арабики вариации Туpica, возникшая в XIX веке в бразильской провинции Байя. Дает самые крупные зерна кофе в мире. Распространение: Бразилия, Гватемала, Мексика, Никарагуа.

Mundo Novo — гибрид арабики Bourbon и арабики Typica, который появился в Бразилии в 188О-е годы. Распространение: Бразилия (дает 35 процентов урожая всей арабики, выращиваемой в стране).

Caturra — положительная мутация арабики Bourbon, замеченная и закрепленная в 1935 году в Бразилии. Распространение: Бразилия, Гватемала, Коста-Рика.

Catuai — гибрид между арабикой Mundo Novo и арабикой Caturra, выведенный в Бразилии в 1949 году. Распространение: Бразилия (дает 6О процентов урожая арабики, выращиваемой в стране), Коста-Рика.

Hibrido de Timor — гибрид арабики и робусты, случайно выведенный на острове Тимор. Ввиду низких вкусовых качеств зерен использовался как основа для создания других гибридов: Catimor (Колумбия), Costa Pica 95 (Коста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

 

 

РЕГИОНЫ,

ПРОИЗВОДЯЩИЕ КОФЕ

 

Подходящий для выращивания кофе климат — тропический,

с незначительными перепадами температуры.

Температура в пределах +15...+30°С.

Критической для урожая является температура ниже +12°С.

Высота произрастания — 2ОО-25ОО м над уровнем моря.

Осадки — 150-300 см в год.

 

 

РЕГИОН: ЮЖНАЯ АМЕРИКА
Страна	Арабика	Робуста
Боливия	М
Бразилия	М Н	Н
Венесуэла	М
Галаппагос	М!
Колумбия	М!
Парагвай	Н
Перу	МН
Эквадор	МН	Н

 

 

РЕГИОН: ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА И КАРИБСКИЕ ОСТРОВА
Страна	Арабика	Робуста
Гаити	М! Н!
Гватемала	М
Гондурас	М!
Доминиканская Республика	М
Коста-Рика	М!
Куба	М
Мексика	М
Никарагуа	М
Панама	М
Пуэрто-Рико	М!
Ямайка	М!

 

М – мытая

Н – натуральная

! – высокое качество

 

РЕГИОН: ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ И ЮЖНАЯ ЧАСТЬ ТИХОГО ОКЕАНА
Страна	Арабика	Робуста
Австралия	М
Вьетнам		Н
Гавайские о-ва (США)	М!
Индия	М Н	М Н
Индонезия	М! Н	Н
Новая Каледония	М	М!
Папуа — Новая Гвинея	М!
Таиланд		Н
Филиппины	М	Н
Шри-Ланка		Н

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕГИОН: АФРИКА И АРАВИЯ
Страна	Арабика	Робуста	Страна	Арабика	Робуста
Ангола	Н		Судан	Н
Бурунди	М	Н	Сьерра-Леоне		Н!
Заир	Н	Н	Танзания	М	Н!
Замбия	М		Того		Н
Зимбабве	Н		Уганда	М	Н!
Йемен	Н!		Центрально-африканская Республика		Н
Камерун	М	Н
Кения	М
Конго		Н	Экваториальная Гвинея		Н
Кот-д'Ивуар	М	Н
Эфиопия	М! Н!
Мадагаскар	М	Н
ЮAP	М!
Руанда	М
Сан-Томе и Принсипи	М

 

 

 

КОФЕЙНЫЙ ПОЯС ЗЕМЛИ

 

«Кофейным поясом» называется тропическая зона между

Северным тропиком (тропик Рака, 23,5 градуса северной широты)

и Южным тропиком (тропик Козерога, 23,5 градуса южной широты).

Вне кофейного пояса кофе растет лишь в нескольких районах,

которые можно назвать климатической аномалией: Южная Африка,

южные районы Бразилии.

 

 

 

ХРОНИКА РАСПРОСТРАНЕНИЯ

КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

 

За несколько веков человечество

превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру,

основу экономического благополучия

множества регионов в обоих полушариях.

 

Около XIV века — кофейное дерево coffea arabica привезено на Аравийский полуостров из Эфиопии, где оно произрастало в диком виде.

Конец XVI века — европейские торговцы познакомились с кофейными зернами в арабских портах.

16ОО-е гг. — кофейные зерна стали привозить в Европу.

169О-е гг. — конец арабской монополии на выращивание кофе. Голландские торговцы тайно вывезли саженцы кофейного дерева на Яву и Суматру.

17О6 г. — первое кофейное дерево в европейской оранжерее. Голландские колонисты прислали саженец в ботанический сад Амстердама. Саженец стал родоначальником почти всех кофейных деревьев, которые затем высаживались европейцами в колониях Нового Света.

1714 г. — французский король получил в дар от голландцев кофейное дерево.

1717 г. — французы вывезли саженцы сорта мокко из Йемена и заложили кофейные плантации на о. Бурбон (нынешнее название — Реюньон) к северо-востоку от Мадагаскара. Начало истории разновидности арабики, называемой Bourbon.

1721 г. — заложены плантации в Гвиане и на Мартинике...

1727 г. —... в Бразилии.

173О г. —... на Ямайке (начало истории знаменитого сорта Blue Mountain).

1748 г. ---... на Кубе.

176О г. —... в Гватемале.

1779 г. ---... в Коста-Рике.

Начало XIX в. — кофейный пояс Земли сформирован.

 

 

КОФЕ КАК СПОСОБ ВРЕМЯПРЕПРОВОЖДЕНИЯ

 

Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общение между людьми.

 

ПЕРВЫЕ КОФЕЙНИ

 

Середина XV века, Мекка.

Середина XVI века, Константинополь.

165О г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобс.

1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на ко­фейни.

1672 г., Париж. Позже, в 1689-м, во французской столи­це открылось легендарное кафе Le Cafe Procope — самая старая из ныне работающих кофеен мира.

1683 г., Вена. Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бутылки»), начавшая эпоху знаменитых венских кофейных домов.

169О г., Гамбург.

172О г., Санкт-Петербург. Сведения о первых кофей­ных домах в России.

 

 

ХАРАКТЕРНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ

ФОРМАТЫКОФЕЕН

 

Арабские страны. Кофейня как мужской клуб — мес­то для встреч, игры в нарды, курения кальяна и продол­жительных бесед.

Италия. Эспрессо-бары — небольшие заведения, час­то без столиков, где можно сделать быстрый глоток эспрессо прямо у стойки.

Австрия. Венские кофейные дома — подобие великосветской гостиной: место светских бесед и занятий, роскошные салонные интерьеры, разнообразие кофейных напитков и кондитерских изделий.

США. Сети кофеен: стандартизированное обслуживание и интерьеры, функциональность, значительная доля продаж — кофе навынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни. Активно стали развиваться с середины 1980-х (самая большая сеть — Starbucks, имевшая к 2ОО4 г. свыше 6,5 тыс. кофеен во многих странах мира).

Россия. Традиционно считалась «чайной» страной. Пер­вые современные кофейни в общепринятом смысле это­го слова стали появляться в 1996 г., причем на началь­ном этапе за образец для подражания бралась амери­канская модель. Собственный российский формат кофейни в настоящее время только формируется. При сохране­нии акцента на заглавном продукте российские кофейни, как правило, эволюционируют в сторону включения в ме­ню алкогольных напитков вплоть до разливного пива, а также холодных и горячих блюд.

 

 

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ

КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

 

Решающее значение для качества напитка

имеют место и условие выращивания. Во время созревания

в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ,

на который влияют условия окружающей среды.

 

СЕМЬ ВАЖНЫХ ШАГОВ НА ПУТИ

КОФЕ С ПЛАНТАЦИИ К ПОТРЕБИТЕЛЮ

 

На своем пути в кофейню, ресторан, бар, кафе кофей­ное зерно проходит множество этапов, и каждый прив­носит во вкус конечного напитка значительные нюансы.

1. Возделывание кофейного дерева

2. Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный)

3. Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая)

4. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен

5. Хранение зеленого кофе

6. Обжарка

7. Хранение жареного кофе

Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.

 

МЕСТО И УСЛОВИЯ

 

В условиях дикой природы кофейное дерево обычно произрастает на достаточно скудных почвах горных склонов. До сих пор одни из лучших сортов кофе со­бираются с диких и полудиких деревьев в Эфиопии — на предполагаемой родине арабики. Слишком плодо­родные почвы, как правило, приводят к чересчур бы­строму вызреванию ягод и, как следствие, их невысо­ким вкусовым характеристикам.

Очень ценится арабика, выращенная в условиях высо­когорья; ее маркируют аббревиатурами НG (high grown) и SHG (strictly high grown); благородная кислинка — признак «высокогорности».

Особо ценится кофе с маркировкой ORGANIC (орга­нический, экологически чистый), который выращивается на прошедших сертификацию плантациях, где не исполь­зуются химические удобрения.

 

 

ПЛОДОНОШЕНИЕ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

 

С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 года достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще около 25 лет дерево может давать урожай.

Завязь происходит после влажного сезона или сезона дождей.

Урожай — обычно 1 раз в год; в регионах с влажным климатом и несколькими сезонами дождей возможно со­зревание нескольких урожаев в год (до четырех урожаев робусты, как в некоторых районах Вьетнама).

Ягоды располагаются на ветке близко к стеблю. Созревание — 7-10 месяцев.

Нет дружного созревания ягод.

Урожайность одного дерева разновидности арабика со­ставляет 2-5 кг плодов в год, из которых в дальней­шем получается 0, 4-1 кг жареных зерен.

 

Цветение кофейного дерева

На одной ветке кофейного дерева соседствуют зрелые и незрелые ягоды

 

СБОР КОФЕЙНЫХ ЯГОД

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА

Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ, cher­ry) за сходство по размеру, цвету и форме.

Кофейные зерна — это семена, расположенные внут­ри ягоды.

В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу.

На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами.

Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминаю­щим пергамент (endocarp).

Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp). Внешний покров — тонкая кожица (ехосагр).

ДВА СПОСОБА СБОРА УРОЖАЯ КОФЕ

 

Выборочный (англ., picking)	Сплошной (англ., stripping)
Ручная уборка, дорогой способ	Ручная или механизированная уборка, экономичный способ
Уборщик срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одному и тому же дереву 3— 4 раза с промежутком в 3 — 7 дней	Все плоды, и созревшие, и несозревшие, срываются уборщиком одновременно, за один проход
Высокое качество	Среднее и низкое качество
Однородные плоды	Неоднородные плоды
Арабика	Арабика низкого качества и робуста
Щадящий способ по отношению к деревьям	Возможно повреждение деревьев

 

 

ОБРАБОТКА КОФЕ

 

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод.

Эта операция производится непосредственно

в регионе выращивания. Качество обработки влияет

на вкусо-ароматические характеристики напитка.

 

 

ДВА СПОСОБА ОБРАБОТКИ

 

Сухой (натуральный)	Мокрый
1. особенности
Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды	Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружении (желобов и резервуаров)
2. последовательность операции
Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор	Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды
Сушка под открытым небом 10 — ЗО дней, содержание влаги в зерне падает с 5О — 7О до 12%
Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма
	Вымачивание и ферментации в специальных чанах 12 — 36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно
Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную — путем подбрасывания на сите	Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших не­качественных и поврежденных зерен
	Сушка и вылеживание под открытым небом 1 — 2 недели, иногда — в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12%
3. результат
Маркируется производителем DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL (англ, «сухой», «обработанный сухим способом, или «натуральный»)	Маркируется производителем WASHED, WP или WET PROCESSED (англ, «мытый», «обработанный мокрым способом»)
Продукт считается менее качествен­ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта	Продукт считается более качественным
Цвет зерен: арабика — зеленоватый, робуста — бронзовый	Цвет зерен: арабика — зеленовато-голубой, робуста — желтовато-зеленый

 

 

КАЛИБРОВКА И СОРТИРОВКА

ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

 

Для того чтобы кофейные зерна превратились

в полноценный товар, называемый

ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ (англ, green coffee), производитель

должен провести сортировку и калибровку, расфасовать

и правильно маркировать урожай.

 

 

ФОРМИРОВАНИЕ ПАРТИИ КОФЕ

 

В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производятся вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зе­рен (англ, screening). Партии высококачественного кофе до­полнительно перебираются для удаления дефектных зерен.

В некоторых странах используют дорогостоящие элек­тронные комплексы, которые сортируют зерна по цвету и размеру автоматически.

Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые меш­ки по 6О-69 кг, на которые наносится соответствующая маркировка.

 

НЕКОТОРЫЕ СПОСОБЫ

КЛАССИФИКАЦИИ И МАРКИРОВКИ

 

Единой мировой системы оценки качества зеленых зерен не существует. Большинство стран — производителей кофе име­ет собственную систему классификации и маркировки.

 

По размеру зерен

 

Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики.

В ряде стран крупные зерна обозначаются буквой А: А — в Индии, АА — в Танзании и Кении (знаменитый сорт Kenya АА), ААА — в Перу и т. д.

Во многих странах используются собственные буквен­ные обозначения: например, в Индонезии L — крупные, М — средние, S — маленькие зерна.

Оценка по шкале от 1О до 2О, когда за единицу изме­рения принимается 1/64 дюйма (1 дюйм = 2, 54 см): на­пример, «15» — это зерна размером 15/64 дюйма, что составляет 5, 95 мм.

 

 

По твердости зерна

 

Твердые зерна — еще один показатель высокого ка­чества для арабики.

Маркировка НВ (hard bean) обозначает зерно с высо­кой твердостью.

Маркировка SHB (super hard bean) обозначает зерно высшей степени твердости.

 

 

По количеству неполноценных зерен

 

Оценивается число посторонних включений, дефектных и неполноценных зерен.

Чаще всего оценка производится по небольшой партии зерен (ЗОО г), выбранной произвольно.

Маркировка NY обозначает, что подсчет дефектов в пар­тии осуществлялся по правилам нью-йоркской биржи.

 

 

Внешний вид и размер зерен — важный, но не безусловный критерий оценки качества кофе. Встречаются исключитель­ные по вкусо-ароматическим характеристикам партии кофе с невзрачными и мелкими зернами. Часто такой кофе происхо­дит из исконных кофепроизводящих регионов (Йемен, Эфио­пия), где его выращивают и обрабатывают «по старинке».

 

 

ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

 

Обычный срок хранения зеленого кофе — 1 год;

хорошими условиями для хранения считаются

температура +25°С, влажность 50%.

 

Длительное хранение при определенных условиях мо­жет дать новые разновидности продукта: MATURED — кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет, AGED — «со­старенный» в течение 6-8 лет. Часто это практикует­ся в Индонезии (сорта Old Java, Old Brown, Old Government).

Изменения, происходящие в зернах при длительном хранении: снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой.

В некоторых случаях отступление от общепринятых условий обработки и хранения приводит не к порче, а к созданию нового продукта: MONSOONED COFFEE -муссонированный кофе, который выдерживается в ус­ловиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Например, индийский Monsooned Malabar. По вкусу и аромату муссонированный кофе на­поминает состаренные сорта.

 

 

ОСНОВНЫЕ МИРОВЫЕ ЦЕНТРЫТОРГОВЛИ ЗЕЛЕНЫМ КОФЕ:

 

Гамбург (Германия)

Лондон (Великобритания)

Нью-Йорк (США)

Триест (Италия)

 

ОБЖАРКА

 

Обжарка кофе (или пиролиз) — один из самых ответственных

этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе

подвергается температурной обработке и превращается

в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне,

ресторане, баре, кафе.

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ

 

Обжарка - это процесс, который производится при температуре + 22О... + 25О°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовер­шенствованиями: добавились электронные системы конт­роля за температурой, программирование процесса об­жарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до ЗО% веса зерна составляют новые вещест­ва и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

 

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЗEPHAX

 

Цвет меняется на коричневый — от светлого до тем­ного, в зависимости от интенсивности обжарки.

Испаряется влага => потеря веса 15-22%.

Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-5О%.

 

 

 

 

Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.

 

Меняются вкусовые характеристики:

— содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остает­ся кислот);

— как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;

— развиваются положительные привкусы: фруктовый, оре­ховый, шоколадный, хлебный.

 

ВИДЫОБЖАРКИ

 

Интенсивность обжарки	Стили обжарки	Предназначение
Слабая	новоанглийский, коричный, слабый городской	некрепкий утренний кофе, кофе с молоком
Средний	обычный (регулярный), коричневый, американский	френч-пресс, фильтровой кофе
Сильная	полный городской, венский, слабый французский	френч-пресс, фильтровой кофе
Высшая степень	восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский	эспрессо, кофе по-восточному

 

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить» в течение 12-24 часов.

 

ЖАРЕНЫЙ КОФЕ

 

Жареный кофе поступает к потребителю

в двух видах: несмешанном (сортовой кофе,

моносорт) и смешанном (смесь, бленд).

 

 

Кофе — очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, темпе­ратурного режима, влажности, присущей данному конкретно­му году.

 

 

НЕСМЕШАННЫЙ КОФЕ

(СОРТОВОЙ, МОНОСОРТ)

 

Состоит из зерен одного сорта с одной плантации/ме­стности.

Для него берутся только качественные и сбалансиро­ванные по вкусу сорта.

Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть».

Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некоторой нестабильностью вкуса.

 

СМЕШАННЫЙ КОФЕ

(СМЕСЬ, БЛЕНД)

 

Состоит из зерен 5-12 различных сортов.

Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 1О-2О% робусты, ино­гда до 5О%); робуста придает напитку крепость и не­сколько удешевляет стоимость смеси.

Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль — именно она дает плотную пенку-крема,

за которую ценят эспрессо.

Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания-обжарщик год за годом добивается постоян­ства вкусо-ароматических характеристик бленда.

 

 

ДЕКОФЕИНИЗАЦИЯ

 

Декофеинизация — процесс удаления кофеина из зеленых

кофейных зерен, впервые использованный в 1903 г.

Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем

удалении выступившего на их поверхности кофеина.

 

 

Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его уда­ление не сказывается на характеристиках напитка; впро­чем, удалить из зерен только кофеин и оставить все ос­тальные соединения — недостижимый идеал.

Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые различаются по тому, каким составом их обрабатывают:

 

Название процесса	Используемый состав
Европейская обработка (или KVW)	метилен-хлорид
Ацетат-этиленовая обработка (или натуральный декаф)	ацетат этилена
Шведская водяная обработка (Swiss Water Process)	вода, угольный фильтр
Обработка СО2	углекислый газ под давлением в пограничном состоянии «газ — жидкость»

 

 

Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содер­жать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упа­ковке с маркировкой DECAFF или DECAFFEINATED.

 

АРОМАТИЗАЦИЯ

 

Процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, который впервые стали использовать в кон­це 1970-х гг. в США.

Производится компанией-обжарщиком после обжарки зерен.

Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.

 

 

СПЕШИЭЛИТИ КОФЕ

(SPECIALITY COFFEE)

 

Спешиэлити — слово, которое можно перевести

с английского как «особый», специальный».

 

 

Когда говорят о спешиэлити кофе, имеют в виду:

1. Качественное сырье — те сорта, которые выращи­ваются в наиболее подходящих для культивирования угол­ках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность.

2. Специальную обжарку, которая подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каж­дой партии зерен.

3. Быструю доставку потребителю.

4. Искусство приготовления напитка.

Движение «Спешиэлити кофе» объединяет производи­телей кофе, обжарщиков, сети кофеен, бариста.

В США движение «Спешиэлити кофе» организационно оформилось в 1982 г. (SCAA — (Specialty Coffee Association of America*), в Европе — в 1998 г. (SCAE — Speciality Coffee Association of Europe*).

В России с 2ОО2 г. действует национальное отделе­ние Европейской ассоциации «Спешиэлити кофе».

 

* Написание слова «specialty» / «speciality» по-английски в названии американской и европейской организаций различается.

 

ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА КОФЕ

 

Меньшая часть кофе доходит до потребителя

в несмешанном виде (сортовой кофе, моносорт).

В первую очередь такой чести удостаиваются

сорта со сбалансированным вкусом

и уникальными вкусо-ароматическими качествами.

На мировой рынок поступает несколько тысяч

разновидностей сортового кофе, самые известные

из которых приводятся далее.

 

 

НАЗВАНИЯ СОРТУ КОФЕ ДАЮТСЯ:

 

по стране происхождения;

по порту, из которого осуществляется поставка;

по вариации кофейного дерева (Bourbon, Typica и т. д.);

по названию хозяйства, поместья, владения или сель­скохозяйственного кооператива;

по названию местности, горы, долины или близлежащего города;

в качестве коммерческого названия;

в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;

как комбинация нескольких из вышеперечисленных спо­собов.

 

АФРИКА И АРАВИЯ:

СОРТА АРАБИКИ

И ВКУСОВЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ

 

 

ОПИСАНИЕ

 

Мытая арабика:

кисловатая;

густая;

очень ароматная.

 

Натуральная арабика (обработанная сухим способом):

сладкая;

густая;

сбалансированная.

 

 

 

 

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

 

Страна	Сорта	Обобщенные вкусо-ароматические характеристики
АНГОЛА	Novo Redondo (Ново Редондо)	Слабая кислотность, средний консистенция, нежный нейтральный вкус, заметная сладость, привкус "диковатости"
БУРУНДИ	Ngozi (Нгози)	Ярко выраженная кислотность, средняя консистенция
ЗАИР	Itur (Итур) Kivu (Киву)	Сильная кислотность, густая консистенция, тонкий и хорошо сбалансированный вкус, богатый букет
ЙЕМЕН	Arabian Mocha (Арабиен Мокко) Hodeidah (Ходейда) Mattari (Маттари) Sanani (Санани) Sharki (Шарки)	Выраженная утонченная кислинка, густая консистенция, сбалансированный вкус, богатый букет, включающий цитрусовые, фруктовые, винные, шоколадные и "диковатые" ноты
КЕНИЯ	Kenya АА (Кения Эй Эй) Nairobi (Найроби)	Выраженная кислотность, густая консистенция, цитрусовые и фруктовые оттенки, яркий индивидуальный букет, часто — винный привкус
ТАНЗАНИЯ	Arusha (Аруша) Kibo Chagga (Кибо Чагга) Мbеуа (Мбейя) Moshi (Моши)	Средняя и высокая кислотность, густая консистенция, мягкий сбалансированный вкус
УГАНДА	Bugishu (Бугишу)	Выраженная кислотность, густая консистенция, цитрусовые ноты, часто — пониженное содержание кофеина
ЭФИОПИЯ	Djimmah (Джимма) Наггаг (Харрар) Jirgacheffe/Yerga Cheffe (Йиргачефф) Lekempti (Лекемпти) Limu (Лиму) Longberry Mocca (Лонгберри Мокка) Sidamo (Сидамо)	Выраженная благородная кислинка, густая консистенция, утонченный сбалансированный вкус, богатый букет, включающий цитрусовые, фруктовые, винные, шоколадные и "диковатые" ноты, часто — естественная сладость

 

ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА

И КАРИБСКИЕ ОСТРОВА:

СОРТА АРАБИКИ

И ВКУСОВЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ

 

ОПИСАНИЕ

 

Мытая арабика:

кисловат