| Наименование показателя | Допустимый уровень |
| Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 г: -дрожжей, не менее -молочнокислых бактерий, не менее | 1 х 103 1 х 108 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г | Не допускаются |
| Staphylococus aureus в 1 г | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г | Не допускаются |
При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).
5. Токсины и микотоксины кефира
| Наименование показателя | Допустимый уровень |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк | 0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0 |
| Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин М1 | не допускается менее 0,0005 |
3. РЕЗУЛЬТАТЫСОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).
Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.
Кисломолочный ряд – это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.
Один из основных сегментов кисломолочной продукции занимают кефиры, которые представлены на рынке различной жирностью и питательной ценностью, а также фасовкой в пленке и жесткой упаковке.
Кефиры торговой сети серии супермаркетов представлены различными товаропроизводителями. Поставка продукции идет из Полтавской, Херсонской, Донецкой, Харьковской областей, а также от товаропроизводителей Днепропетровской области.
Наличие различных товаропроизводителей дает возможность иметь продукцию большого ассортимента не только по питательной ценности, но и расфасовке.
Нами проведен анализ качества кефира основных поставщиков торговой сети города Днепропетровска. Оценивали кефир жирностью 2,5 % по основным качественным показателям, а также маркировке, упаковке и соблюдении различных требований, предъявляемых ГОСТом для продукции данной категории.
3.1 Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ
При анализе учитывалось соответствие выпускаемой продукции ТУ 25027034-011-99 – «Кефир. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».
Проведя анализ семи товаропроизводителей, выпускающие кефир 2,5 % жирности, мы пришли к следующему заключению.
Маркировка всей выпускаемой продукции красочна и содержит следующую информацию.
1. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ООО молочной фабрики «Рейнфорд», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – г. Днепропетровск, ул. Благоева 31, телефон и факс не указаны;
- товарный знак изготовителя – «Рейнфорд»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего и закваски на кефирных грибках;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре от 0 до 6 градусов С;
- срок годности – указано употребить до и число;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ У46.39 ИО 280-99;
- информация о сертификации – имеется.
2. Потребительская упаковка кефира классического «Веселый молочник», производителя АОВТ «Харьковский молочный комбинат», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – г. Харьков, ул. Роганская 149, телефон 0577570804;
- товарный знак изготовителя – «Веселый молочник»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего цельного, молоко коровье обезжиренное и закваски чистых культур молочно-кислых бактерий;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения – хранить при температуре 4±2ºС;
- срок годности – не более 14 суток со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 25027034-011-99;
- информация о сертификации – имеется.
3. Потребительская упаковка кефира, производителя ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – Харьковская область, г. Купянск, ул. Ломоносова 26;
- товарный знак изготовителя – «Заречье»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре 4±2º С не более 5 суток со дня выпуска;
- срок годности – указано употребить до и число;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 00418142-015-99;
- информация о сертификации – имеется.
4. Потребительская упаковка кефира классического, производителя АОВТ АК «Комбинат Приднепровский», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – г. Днепропетровск, ул. Журналистов 15;
- товарный знак изготовителя – «Злагода»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения – хранить при температуре 4±2±С;
- срок годности –3 суток со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 14275901043-2000;
- информация о сертификации – имеется.
5. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ВАО «Кременчугский гормолокозавод», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – Полтавская область, г. Кременчуг, ул. 40 лет октября;
- товарный знак изготовителя – «Кремез»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре от 2 до 4ºС;
- срок годности – 7 дней со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ У25027034-011-99;
- информация о сертификации – имеется.
6. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ЗАО «Молочный завод «Родич»», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – г. Херсон, Бериславское шоссе, 37;
- товарный знак изготовителя – «Веселый пастушок»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего цельного, обезжиренного и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре 4º±2ºС;
- срок годности – 3 дня со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ У25027034-011-99;
- информация о сертификации – имеется.
7. Потребительская упаковка кефира классического, производителя КП “Магдалиновский маслозавод”, жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – Днепропетровская обл., пгт Магдалиновка;
- товарный знак изготовителя – «КПММ»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре 4±2ºС;
- срок годности – 3 дня со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ ОСТ 4929-84;
- информация о сертификации – имеется.
Анализируя данные упаковки и маркировки всех основных видов кефира, следует отметить, что в торговой сети города Днепропетровска есть основных семь предприятий, которые поставляют кисломолочную продукцию.
Основными видами упаковки является «Tetra-Pak» (Рейнфорд, Веселый молочник, Заречье), а также пленка-целлофан белая снаружи, черная внутри (Веселый пастушок, Кремез, Злагода, КПММ).
Вся продукция выпущена в соответствии с ТУ-1999 и ТУ-2000 года. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» изготовлен согласно ОСТ-1984 г.
3.2 Результаты органолептического анализа
Исследования органолептического анализа кефира различных товаропроизводителей проводили на кафедре «Технологии производства и переработки продукции животноводства» ДГАУ.
Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.
Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.
Анализируя данные таблицы, следует отметить, что по органолептической оценке семи видов кефиров, их можно условно разделить на две группы: имеющих высокую оценку по данным показателям и низкую.
Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и
6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.
| Наименование показателя | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Внешний вид и консистенция | Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция неоднородная, имеются мелкие сгустки творожистой консистенции, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием | Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием |
| Цвет | Молочно-белый | Молочно-белый, слегка кремовый | Молочно-белый | Молочно-белый, слегка кремовый | Молочно-белый, слегка кремовый | Молочно-белый | Молочно-белый |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, освежающий, острый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов | Кислый, молочнокислый, острый | Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов |
8. Биохимический состав исследуемых образцов кефира
| Содержится в 100 г продукта | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Жир, % | 2,4 | 2,5 | 2,2 | 2,5 | 2,5 | 2,2 | 2,1 |
| Белок, % | 2,7 | 2,9 | 2,8 | 3,0 | 3,0 | 2,6 | 2,6 |
| Углеводы | 4,7 | 3,3 | 3,2 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,3 |
| Калорий-ность, ккал |
9. Структура сырья при производстве кефира
| Состав продукта | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Молоко | Цельное | Цельное, обезжиренное | Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное | Цельное, обезжиренное | Цельное, обезжиренное | Цельное, обезжиренное | Цельное |
| Закваска | Молочнокислые бактерии, кефирные грибки | Кефирные грибки | Чистые культуры молочнокислых бактерий | Чистые культуры молочнокислых бактерий | Чистые культуры молочнокислых бактерий | Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки | Молочнокислые бактерии |
7. Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов
| Показа-тели | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейн-форд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Объем продукта, г | |||||||
| Кислотность, ºТ | |||||||
| Температура при реализа-ции, ºС | |||||||
| Температура при выпуске, ºС | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть.
3.3 Результаты биохимического анализа
Выпуск пищевой продукции молочного направления для питания населения должен постоянно контролироваться по основным питательным веществам: жиру, белку, углеводам.
При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера.
Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7.
Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.
Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120ºТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
При реализации нами отмечена температура хранения продукции, которая была на уровне 7-8ºС. Данный уровень практически в 2 раза был выше основных технических требований на выпуск и хранение кисломолочных продуктов.
Нами произведен анализ биохимических показателей кефиров различных производителей, которые реализуют продукцию в торговой сети г. Днепропетровска. Данные представлены в таблице 8.
Анализируя данные, следует отметить, что при анализе жира подтверждаются данные информационных источников только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат».
Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд».
Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет – 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно.
Изменения химического состава влечет за собой уменьшение калорийности 100 г готового продукта. Так по этому показателю также наблюдаются отклонения по вышеперечисленным производителям.
В целом биохимической состав является фундаментом всей органолептической оценки готовой продукции. Неудовлетворительный уровень питательных веществ влечет за собой снижение органолептической оценки.
Нами сделан анализ сырьевой базы, которая была использована для производства кефиров, жирностью 2,5 % на данных предприятиях (таблица 9).
Основными видами сырья, которые используются при производстве кефира 2,5 % жирности является цельное, обезжиренное молоко и сухое обезжиренное. В зависимости от предприятия в основном используются закваски на чистых молочно-кислых бактериях и кефирных грибках.
Соблюдая технологические режимы изготовления продукта на данных предприятиях производят кефиры с различным содержанием жира.
Нами проведено определение точки замерзания различных кефиров. Исследованиями установлено, что кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при температуре -0,5-1ºС. Кефиры других производителей имеют температуру замерзания выше, и в среднем она составляет -2-3ºС.
В целом следует отметить, что в торговую сеть поступает продукция с незначительным отклонением биохимических и органолептических показателей.
10. Стоимость единицы готового продукта
| Производитель | Стоимость, грн |
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | 2,60 |
| ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | 2,10 |
| ВАО «Кременчугский гормолоко-завод» | 2,28 |
| ЗАО «Молочный завод «Родич»» | 2,36 |
| АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | 2,70 |
| КП “Магдалиновский маслозавод” | 2,10 |
| АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | 2,50 |
Покупательская способность продуктов питания зависит не только от качественных показателей продукции, но и цены производителя на данный вид продукта. Нами проанализировано, что все виды кефира имеют различную стоимость при реализации из предприятия. Данные представлены в таблице 10.
В целом следует отметить, что по нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ. Покупательская способность этой продукции высокая, несмотря на то, что продукция завозится с Херсонской и Харьковской областей.
Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”.
Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством.
ВЫВОДЫИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Для исследования качества кефира, реализуемого в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:
1. ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск.
2. ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», г. Купянск.
3. ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг.
4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон.
5. АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков.
6. КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка.
7. АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский, г. Днепропетровск.
На основе проведенного исследования качества кефира, реализуемого на рынке г. Днепропетровска можно сделать следующие выводы:
1. Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
2. Кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ (ТУ допускает 80-120ºТ), за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
3. Биохимический анализ показал, что количество жира, белка, углеводов соответствует данным на упаковке только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат». Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд». Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет – 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно.
4. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при температуре -0,5-1ºС. Кефиры других производителей имеют температуру замерзания выше, и в среднем она составляет -2-3ºС.
5. По нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ.
6. Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством.
С целью повышения культуры обслуживания населения считаем целесообразным предложить производителям кефира:
1. Производителям КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” производить контроль выпускаемой продукции по основным биохимическим показателям. При низком качестве продукции предприятия могут потерять рынок сбыта своей продукции.
2. При реализации молочной продукции в торговой сети необходимо соблюдать основные санитарно-гигиенические требования на хранение и реализацию продуктов питания данного направления.
ОХРАНА ТРУДА
4.1 Организация охраны труда на молочных заводах
Мероприятия по охране труда на молочных заводах Днепропетровской области проводятся в соответствии с “Законом Украины об охране труда”.
Ответственность за состояние охраны труда на молочном заводе несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участков.
Все специалисты, ответственные за обеспечение безопасных и здоровых условий труда в пределах своей компетенции ведут работу по разработке мероприятий по охране труда, проведению инструктажей всех рабочих, обеспечивая их необходимой литературой.
При переработке молока на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.
На молочных заводах в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.
При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка.
Противопожарные мероприятия на молочных заводах осуществляются пожарной охраной. Работники молокозавода на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана.
Территория молочного завода, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители.
4.2 Техника безопасности на рабочих местах
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на это права, ремонтировать оборудование в процессе его работы.
Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации.
Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц – 45º.
Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.
Насосы, устанавливаемые на фундаментах, прочно закреплены, а муфтовые соединения насосов с электродвигателями имеют прочно закрепленные легкосъемные ограждения. Электродвигатели открытого типа, приводящие в движение насосы, защищены съемными металлическими кожухами.
Сепараторы установлены на бетонный фундамент и закреплены на анкерных болтах. Между фундаментом и планками станины сепаратора находятся резиновые прокладки.
Вакуум-аппараты снабжены запорной арматурой и контрольно-измерительными приборами (вакуумметрами, манометрами, термометрами). В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру воздуха в цехах.
Производственные помещения равномерно освещены в соответствии с нормативами.
Качественная мойка и дезинфекция оборудования – главный фактор, способствующий выпуску готовой продукции высокого качества. На предприятии мойку оборудования осуществляют специально подготовленные рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж. Рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями (защитные очки, респираторы, резиновые перчатки и др.), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.
Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги.
Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках.
Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60ºС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты – защитными очками и респираторами.
Каждый работник получает санитарную одежду, назначение которой состоит в защите продукции от возможного загрязнения личной одеждой работника.
Санитарное законодательство предусматривает обязательный периодический контроль всех работников, производящих и соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медицинский осмотр проводят с целью выявления заразных больных.
Врач профпункта проверяет состояние санитарных книжек работников, где обязательными являются контроль флюорографии, посев на гельминты, дифтерию, а также наличие всех прививок и отвечает за своевременное прохождение медосмотра работниками.
Кроме этого, работники предприятия участвуют в выполнении некоторых работ специального характера, относящихся к соблюдению санитарно-гигиенического режима на молочном заводе. К их числу относится приготовление и проверка моющих и дезинфицирующих растворов, контроль за хлорированием воды и др.
4.3 Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных предприятиях
Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры:
1. Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников.
2. Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и качественно обеспечивать проведение инструктажей по охране труда.
3. Не допускать использование электромеханического оборудования в неисправном состоянии, регулярно проверять все рабочие агрегаты и механизмы.
4. Необходимо строго придерживаться определенных гигиенических требований, контролировать работу вентиляции в помещениях.
5. Для предупреждения возникновения пожаров не допускать случаев курения и использования источников с открытым огнем в помещениях и вблизи их. Обеспечить помещения в достаточном количестве средствами пожаротушения.
Выполнение внесенных предложений повысит охрану труда и снизит уровень производственного травматизма.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 394 с.
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с.
3. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1949. – 150 с.
4. Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 198 с.
5. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. – 236 с.
6. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. – 216 с.
7. Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. – К.: Урожай, 1980. – 216 с.
8. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 376 с.
9. Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 268 с.
10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.
11. Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. – 128 с.
12. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. – М.: Колос, 1952 – 350 с.
13. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. – 325 с.
14. Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 56 с.
15. Зайковский Я.С. Химия и фи