Дистанционное обучение
11.04.2020
Лабораторное занятие № 1
Приготовление банкетных и горячих закусок: корзиночки с мясным салатом, волованы с креветками и кальмарами, жульены с различным видом сырья, шампиньоны фаршированные
Задание для выполнения
В соответствии с заданием составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок для лабораторно практического занятия.
1. Корзиночки с мясным салатом
2. Волованы с креветками и кальмарами
3. Жульены с различным видом сырья
4. Шампиньоны фаршированные
Пример:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Бутерброд сложный с колбасой полукопчёной и сыром
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Колбаса п/к | ||
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления: с колбасы удаляют шпагат, оболочку. Колбасу, предназначенную для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 40-50 минут до отпуска и хранят при температуре 4±2°С. Очищенную колбасу нарезают наискось по два кусочка на порцию. Сыр очищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят при температуре 4±2°С). На ломтик белого хлеба укладывают сливочное масло, нарезанные колбасу и сыр. Температура подачи: 14±2° С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Бутерброд с сардинами
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Хлеб пшеничный (2 ломтика) | ||
| Сардины конс. | ||
| Майонез | ||
| Пюре из шпината п/ф | ||
| Для оформления: | ||
| Лимон | ||
| Помидор - черри | ||
| Пюре из шпината п/ф (на 1000 г.) | ||
| Шпинат | ||
| Лук-шалот | ||
| Масло растительное | ||
| Розмарин св. | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Выход |
Технология приготовления
1. Ломтики подсушенного хлеба смазать майонезом, положить кусочки сардин без костей, сверху покрыть пюре из шпината. Украсить помидором - черри и дольками лимона без семян.
2. Для пюре из шпината: шпинат промыть, порубить, обдать кипятком, обсушить. Лук-шалот нарезать и обжарить на растительном масле, добавить розмарин и шпинат. Посолить, поперчить, тушить 5 мин.
Выход 1 порции: 125 г. (2 шт.)
Алгоритм приготовления
«Бутерброд с сельдью»
1. Сельдь разделывают на филе
2. Филе сельди нарезать наискось(2—3 кусочка на бутерброд)
3. Кусочки сельди уложить по краям хлеба
4. Посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком
5. Для оформления использовать яйцо (10—20 г на порцию).
Алгоритм приготовления
«Бутерброд с рыбными продуктами»
1. Пшеничный хлеб нарезать полосками 0,5 см, шириной 5-6 см
2. Подсушить или обжарить
3. Намазать маслом
4. Кету соленую нарезать тонкими кусками под острым углом
5. Уложить на хлеб
6. Оформить зеленью
7. Уложить на овальное блюдо.
12.04.2020
Лабораторное занятие № 2
Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и мяса: рыба под маринадом, рыба фаршированная, рулет полтавский, сыр (фромаж).
Задание для выполнения
В соответствии с заданием составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок для лабораторно практического занятия.
1. Рыба под маринадом
2. Рыба фаршированная
3. Рулет полтавский
4. Сыр (фромаж)
Пример:
Алгоритм приготовления на блюдо "Форель с риззото в кольце"
1. Рыба
- промывают
- разделывают на филе с кожей без костей
2. Филе
- выкладывают в кольцо
- с наружной стороны кольца, смазывают оливковым маслом
3. Ризотто
- варят на водяной бане
4. Лук
- шинкуют крошкой
- пассеруют до размягчения
- добавляют отварной рис
- сливки
- сыр
- прогревают
5. Рыбу в кольце переносят на блюдо и снимают кольцо
6. Оформляют
- помидорами черри
- креветками
- базиликом
- лимоном
Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу.
Технологическая карта № 5
Сельдь с картофелем и маслом
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г нетто |
| Сельдь | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход: |
Технология приготовления
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
Требования к качеству
Внешний вид - сельдь (мякоть) нарезана тонкими кусочками
Цвет – соответствующий данному блюду
Консистенция – картофель сохранил форму, сельдь упругая
Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.