Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и мяса: рыба под маринадом, рыба фаршированная, рулет полтавский, сыр (фромаж).




Дистанционное обучение

11.04.2020

Лабораторное занятие № 1

Приготовление банкетных и горячих закусок: корзиночки с мясным салатом, волованы с креветками и кальмарами, жульены с различным видом сырья, шампиньоны фаршированные

Задание для выполнения

В соответствии с заданием составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок для лабораторно практического занятия.

1. Корзиночки с мясным салатом

2. Волованы с креветками и кальмарами

3. Жульены с различным видом сырья

4. Шампиньоны фаршированные

Пример:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Бутерброд сложный с колбасой полукопчёной и сыром

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г Вес нетто, г
Хлеб пшеничный    
Колбаса п/к    
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%    
Масло сливочное    
Выход: -  

 

Технология приготовления: с колбасы удаляют шпагат, оболочку. Колбасу, предназначенную для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 40-50 минут до отпуска и хранят при температуре 4±2°С. Очищенную колбасу нарезают наискось по два кусочка на порцию. Сыр очищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят при температуре 4±2°С). На ломтик белого хлеба укладывают сливочное масло, нарезанные колбасу и сыр. Температура подачи: 14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Бутерброд с сардинами

 

Наименование Брутто, г. Нетто, г.
Хлеб пшеничный (2 ломтика)    
Сардины конс.    
Майонез    
Пюре из шпината п/ф    
Для оформления:
Лимон    
Помидор - черри    
Пюре из шпината п/ф (на 1000 г.)
Шпинат    
Лук-шалот    
Масло растительное    
Розмарин св.    
Соль    
Перец    
Выход    

 

Технология приготовления
1. Ломтики подсушенного хлеба смазать майонезом, положить кусочки сардин без костей, сверху покрыть пюре из шпината. Украсить помидором - черри и дольками лимона без семян.
2. Для пюре из шпината: шпинат промыть, порубить, обдать кипятком, обсушить. Лук-шалот нарезать и обжарить на растительном масле, добавить розмарин и шпинат. Посолить, поперчить, тушить 5 мин.

Выход 1 порции: 125 г. (2 шт.)

Алгоритм приготовления

«Бутерброд с сельдью»

 

1. Сельдь разделывают на филе

2. Филе сельди нарезать наискось(2—3 кусочка на бутерброд)

3. Кусочки сельди уложить по краям хлеба

4. Посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком

5. Для оформления использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Алгоритм приготовления

«Бутерброд с рыбными продуктами»

1. Пшеничный хлеб нарезать полосками 0,5 см, шириной 5-6 см

2. Подсушить или обжарить

3. Намазать маслом

4. Кету соленую нарезать тонкими кусками под острым углом

5. Уложить на хлеб

6. Оформить зеленью

7. Уложить на овальное блюдо.

12.04.2020

Лабораторное занятие № 2

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и мяса: рыба под маринадом, рыба фаршированная, рулет полтавский, сыр (фромаж).

Задание для выполнения

В соответствии с заданием составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок для лабораторно практического занятия.

1. Рыба под маринадом

2. Рыба фаршированная

3. Рулет полтавский

4. Сыр (фромаж)

Пример:

Алгоритм приготовления на блюдо "Форель с риззото в кольце"

1. Рыба

- промывают

- разделывают на филе с кожей без костей

2. Филе

- выкладывают в кольцо

- с наружной стороны кольца, смазывают оливковым маслом

3. Ризотто

- варят на водяной бане

4. Лук

- шинкуют крошкой

- пассеруют до размягчения

- добавляют отварной рис

- сливки

- сыр

- прогревают

5. Рыбу в кольце переносят на блюдо и снимают кольцо

6. Оформляют

- помидорами черри

- креветками

- базиликом

- лимоном

Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу.

Технологическая карта № 5

Сельдь с картофелем и маслом

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г нетто
Сельдь    
Картофель    
Масло сливочное    
Выход:    

 

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Требования к качеству

Внешний вид - сельдь (мякоть) нарезана тонкими кусочками

Цвет – соответствующий данному блюду

Консистенция – картофель сохранил форму, сельдь упругая

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-06-06 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: