Основные стадии приготовления пирожного.

МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Дата: 16.10.20 Группа Т-42

Тема учебного занятия: Классификация пирожных

Изучение нового материала:

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

- классификация пирожных

- основные процессы приготовления и отделки пирожного

-заполните таблицу « Выпеченные полуфабрикаты» укажите входящие продукты к каждому виду полуфабриката из теста

Классификация пирожных

Пирожные – штучные кондитерские изделия небольшого размера, массой от 35 до 110 г, заполненных или прослоенных кремом, поверхность украшена и имеет законченный вид.

В зависимости от выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются:

• бисквитные;
• песочные;
• заварные;
• слоеные;
• воздушные;
• миндально-ореховые;
• крошковые;
• вафельные;
• сахарные;
• комбинированные.

В зависимости от основного отделочного полуфабриката (тот которого больше всего идет на оформление пирожного):

• с масляным кремом;
• с белковым кремом:
• с фруктами и желе;
• пирожные, глазированные помадой и т.д.

По форме пирожные могут быть нарезными (квадратными, прямоугольными) и круглыми, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (треугольники, рожки, бантики, муфточки и т.д.).

Основные стадии приготовления пирожного.

• приготовление выпеченного полуфабриката
• приготовление отделочного полуфабриката
• подготовка выпеченного полуфабриката к отделке
• отделка

Под отделкой понимают соединение выпеченного полуфабриката с отделочным в определенных соотношениях, с нанесением на поверхность украшений.

К основным процессам отделки пирожных относятся следующие:

• разрезание бисквита на продольные пласты (слои);
• намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
• склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
• промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами;
• глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом;
• украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, марципаном и другими полуфабрикатами;
• тепловая колеровка украшений из белкового крема;
• разрезание полностью или частично отделанных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные;
• обсыпка пирожных.

«Выпеченные полуфабрикаты»

Бисквитные -- «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и др.;

Песочные -- тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают: «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом», «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

Заварные -- заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Кольцо» со сливочным кремом, «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

Слоеные -- для этих пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом», «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;

Воздушные -- «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»; миндально-ореховые -- «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

Крошковые -- «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

Комбинированные -- «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно- воздушное»

Все виды пирожного, кроме заварных имеют такую же основу, как и их одноимённые торты, например бисквитное пирожное «медовик» или «медовое» представляет собой небольшую отдельно сформированную порцию торта «медовик». Заварные пирожные формируются путём спринцевания начинки из крема внутрь изделия. Такие пирожные имеют вытянутую форму, это отличает их от любых других видов десертов, имеющих, как правило прямоугольную, квадратную, треугольную формы или выполненные в виде корзиночек (с белковым или масляным кремом).

Остальные виды отличаются между собой основной теста и составом наполнителей - крема, фруктов, орехов.

Для слоеных пирожных используется слоеное тесто. Самым популярным слоёными породным является «наполеон», представленный ниже на изображении:

Воздушные пирожные могут быть оформлены в форме трубочек, наполненных воздушным белковым кремом. Данный вид кондитерского изделия очень популярен у покупателей за счёт хороших вкусовых качеств и невысокой цены.

Так же невысокой стоимостью отличаются несложные слоёные пирожные, такие как слойка с кремом или джемом.

Помимо традиционных названий кондитерских изделий среди бисквитных пирожных уже привычным стал десерт «тирамису», который очень полюбился российскому потребителю, и теперь довольно часто встречается на прилавках магазинов и кондитерских (представлен ниже):

Ещё следует отдельно упомянуть о пирожном под названием «макарони» или «макарунс». Данный вид десерта представляет собой миндальное пирожное на основе безе с прослойкой из джема или крема.

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Отличная работа 50 баллов

Хорошая работа 40 баллов

Удовлетворительная работа 30 баллов

Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов