Организация работы на машинах для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля, производственный инвентарь.

МДК 01.01

Дата: 09.10.20

Группа ПКД-21

Тема учебного занятия: Организация работы на машинах для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля, производственный инвентарь.

Изучение нового материала:

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

- Записать кратко характеристику овощного цеха

- Зарисовать схему «Организация рабочего места в овощном цехе»

- Записать цветовую маркировку инвентаря и инструментов.

- Перечислите механическое оборудования и его назначение в овощном цехе

Организация работы на машинах для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля, производственный инвентарь.

Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля:

«Поварская тройка» - это самые востребованные ножи для профессионала. В поварскую тройку входят – коренчатый нож (10–15 см, для очистки корнеплодов, овощей, создания различных украшений), средний (15-25 см, общего назначения, но в основном для шинковки) и большой - «шеф» (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки).

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок.

Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
Желтые – для сырой птицы,
Красные – для сырого мяса,
Коричневые – для вареного мяса и колбас.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов состоит из следующих операций:

· приемки овощей,

· кратковременного хранения,

· сортировки,

· мойки,

· очистки,

· промывания,

· хранения обработанных овощей,

· нарезки.

Приемку овощей осуществляют по двум показателям: по количеству и качеству. Для этого овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. Для хранения дневного запаса сырья у входа оборудуют закром (ларь), устанавливают стеллажи и подтоварники, на которые укладывают поступившее сырье.

При сортировке поступившего сырья

1. удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры;

2. удаляют посторонние примеси;

3. калибруют овощи по размеру и сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.

На крупных предприятиях устанавливают сортировочно-калибровочное оборудование, в остальных случаях сортировку производят вручную. Сортировку производят на производственных столах, овощи перекладывают в гастроемкости, бачки, ведра и др. тару.

Правильная сортировка позволяет рационально использовать сырье и снижать количество отходов при последующей обработке овощей!

Мытье осуществляют с целью удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. На крупных предприятиях мойку осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны. Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.

Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин!

Очистка овощей производится с целью удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобные (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.). Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции: первая — очистка в специальных машинах или вручную, вторая — дочистка специальными коренчатыми ножами (лезвие ножа 6—7 см длиной) или желобковыми.

На крупных предприятиях очистку производят в овощеочистительных машинах, например, картофелечистках.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки (МОК-125), (МОК-250), (МОК-400), универсальные овощерезки (МРО-50-200), (МРО-350). Овощерезательный протирочный механизм (МОП II-1) входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения (П-II),

Для установки картофелечистки подготавливают специальное место с организованным стоком для воды, так как в процессе очистки производится слив воды вместе с мезгой. Чтобы вода не растекалась по полу всего цеха, зону для картофелечистки огораживают бортиком, препятствующим растеканию воды. Станина крепится к полу болтами.

Классическая картофелеочистительная машина, предназначенная для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры, состоит из рабочей камеры, воронки для загрузки продукта, привода, разгрузочного лютка, пульта управления, станины. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии может служить для мойки картофеля.

1. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние оборудования, заземление.

2. Подключаем оборудование к электросети.

3. Включаем оборудование.

4. Включаем подачу воды в рабочую камеру картофелеочистительной машины.

5. Закрываем дверцу разгрузочного лотка.

6. Загружаем предварительно подготовленный картофель в рабочую камеру, через загрузочную воронку.

7. После окончания очистки (2-4 мин.), не выключая электродвигатель, открываем дверцу разгрузочного лотка и картофель выбрасывается в подставленную тару.

8. Производим доочистку картофеля вручную.

Итак, современная картофелечистка может:

· промывать корне- и клубнеплоды;

· производить очистку картофеля и корнеплодов как традиционным (абразивный диск) способом, так и с эффектом ручной чистки (ножевой диск);

· производить очистку лука.

Все это позволяет экономить время, ресурсы, полезные площади. Производительность может быть разной. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.

Организация рабочего места при обработке овощей:

При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а овощи— слева. Слева от работника на стол ставят тару с подготовленными к обработке овощами, справа — тару для обработанных овощей.

Нарезка овощей предназначена для придания им определенной формы, размера

Соблюдение форм нарезки способствует:

· сокращению сроков тепловой обработки продуктов, входящих в состав блюда;

· равномерному доведению до готовности всех продуктов, входящих в состав блюда;

· созданию красивого внешнего вида блюда;

· сохранения форм нарезки при тепловой обработке.

Форма нарезки должна соответствовать форме других продуктов, входящих в состав блюда. Например, если готовят суп с макаронными изделиями (удлиненная форма), то картофель нарезают брусочками или дольками, если с рисом или горохом – кубиками.

Нарезку овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.

Организация рабочего места по нарезке овощей вручную:

1. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО».

2. Перед доской слева устанавливают емкость с овощами, предназначенными для нарезки, справа – емкость для нарезанных овощей.

Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки используют самый большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки, для обтачивания овощей используют нож-экономку, самый маленький нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), ну а разные выемки (для вырезания шариков).

4. Разделочная доска и нож должны быть сухими. Доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

Для ускорения процесса нарезки овощей и грибов используют овощерезательные машины. В настоящее время в ресторанной кухне часто используют компактные небольшие по размеру овощерезательные машины.

Организация рабочего места и техника работы на овощерезательной машине:

1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.

Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.

3. Машину собирают:

	На рабочий вал устанавливаем съемную крышку (из нержавеющей стали)
	Проверить надежность крепления к корпусу оборудования
	Затем устанавливаем диск-сбрасыватель
	Проверить правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель.
	На диск-сбрасыватель устанавливаем ножевой диск, для нужной формы нарезки.
	Сверху устанавливаем загрузочный бункер улиткообразной формы Проверяем надежность крепления
	Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов).
	Включаем оборудование, и закладываем овощи в отверстия загрузочного бункера.
	Прижимаем овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск.