Структура и краткая характеристика предприятия.
Комбинат питания ФГБОУ ВО «Красноярского ГАУ» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. обладает полной хозяйственной самостоятельностью, действует на принципах самофинансирования и самоокупаемости.
Комбинат питания ФГБОУ «Красноярского ГАУ» является организацией общественного питания и занимается выпуском следующей продукции: мясные и рыбные полуфабрикаты, выпечка, готовые к употреблению первые и вторые блюда. Также на территории комбината имеется цех по разделке и обвалки мяса
2. Сроки и температура хранения сырого мяса.
Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу попрошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.
Мясо по виду термической обработки может быть:
1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.
Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.
Хранение охлаждённого мяса
Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).
Хранение в холодильнике
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
§ Свинины не более суток;
§ Говядины не более суток;
§ Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.
Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.
Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:
§ Свинина максимум 12 суток;
§ Говядина не более 16 суток;
§ Курица не более 3-4 дней.
В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.
Хранение в морозильных камерах
При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.
При температуре -18 градусов:
Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.
При температуре -30 градусов:
Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час
2.1 Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы.
Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.
Нормы и сроки хранения охлажденного мяса
Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.
Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше –суток.
На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы.
Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.
3. Ассортимент выпускаемой продукции.
На предприятии комбинат школьного питания изготавливается следующая продукция:
- мясные и рыбные полуфабрикаты;
- сдобная выпечка;
- выпечка из дрожжевого теста;
- первые блюда;
- тушёные и отварные овощи;
- фруктовые компоты, кисели и морсы.
Рассмотрим более подробно производство некоторых видов продукции.
4. Описание производимой продукции.
Шашлык из свиного окорока «Премиум».
1. Окорок свиной охлажденный, нарезать кубиками по 30-50г.
2. Кусочки мяса мариновать в смеси уксуса, разведенного водой, масла растительного, лука, укропа, специй.
Время маринования не менее 4 час., не более 48час.
3. Фасовать в пластиковые ведра.
При фасовке строго соблюдать соотношение мяса и маринада:
· Мясо – 900 г
· Маринад – 100 г
Таблица 1. Рецептура шашлыка из свиного окорока «Премиум».
| Наименование продукта | Закладка в г на выход 1 кг | 10кг416г |
| Окорок свиной охлаждённый | ||
| Лук репчатый очищенный | ||
| Уксус 9% | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Укроп |
Купаты говяжьи.
1. Для приготовления нарезать говядину на кусочки 60-70 г, свиную обрезь нарезать кусочками 20-30 г.
2. Лук пропустить на овощерезке крупной соломкой.
3. Петрушку, укроп нашинковать.
4. Чеснок очистить, измельчить.
5. Подготовленное мясо перемешать с чесноком, зеленью, солью, хмели-сунели и мариновать60-120 минут.
6. Перед началом набивки, черева достать и з бочки, тщательно промыть холодной водой, замочить в холодной воде на 10 минут.
7. Собрать мясорубку для приготовления купат.
8. В бункер закладывать по 2 кг подготовленного мяса.
9. Набить черева фаршем.
10. Выложить купаты на стол, колбаски перекручивать в противоположных направлениях. Длина колбасок 10-12 см.
| вес | брутто | нетто | потери | ||
| Лук репчатый | г | 17% | |||
| Говядина потушная 3 сорт | г | 1% | |||
| Масло растительное | г | 0% | |||
| Обрезь свиная | г | 1% | |||
| Перец черный молотый | г | 0% | |||
| Петрушка | г | 3,5 | 50% | ||
| Приправа | г | 0% | |||
| Соль | г | 0% | |||
| Черева | м | 1,4 | 1,2 | 14% | |
| Чеснок | г | 24% | |||
| Укроп | г | 3,5 | 50% |
Список литературы:
1. https://ru.wikipedia.org
2. https://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/
3. 3. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с.