ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПОЛНОЦЕННОСТЬЮ
ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ
Основу гигиенического контроля за полноценностью питания военнослужащих составляют оценка фактического питания (энергетическая ценность, химический состав пищевых рационов) и изучение состояния питания человека (коллектива), сложившегося под воздействием данной структуры, условий и режима питания.
Гигиеническая оценка фактического питания
Оценка питания военнослужащих, начинается с анализа раскладки продуктов, изучение которой дает представление о разнообразии питания и позволяет произвести расчет планируемой энергетической ценности и химического состава суточного рациона, в том числе и по отдельным приемам пищи. С этой целью используются специальные таблицы содержания основных нутриентов в продуктах и их энергетической ценности.
Для повышения точности результатов производят выборочные измерения фактического доведения планируемого суточного рациона путем определения массы и лабораторного исследования.
Доведение планируемого суточного рациона до военнослужащих традиционно рассматривается как обеспечение выдачи на столы довольствующихся готовых блюд и порционных продуктов (хлеб, масло, сахар, сыр, яйца...) в соответствии с установленной по раскладке величиной их выхода.
Проверка обеспечения установленного выхода готовых блюд и порционных продуктов (по массе) производится путем выборочного взвешивания порций, выданных на столы.
Фактическая масса горячих блюд, холодных закусок, котлет и рыбных порций не должна отличаться (от расчетной) более чем на +3%. При этом масса плотной части первого блюда должна составлять не менее 40-45% общей массы порции. Для порционных продуктов отклонение от расчетной массы, указанной в раскладке, не допускается. Фактическая масса порций мяса не должна отличаться от расчетной более чем на 1-2 г. Весовой метод контроля несложен и его следует использовать непосредственно в войсковых столовых.
Лабораторный анализ химического состава и энергосодержания проб готовой пищи, выдаваемой на столы, позволяет объективно оценить реальное соответствие выдаваемых блюд раскладке продуктов. Такие исследования производятся в санитарно-эпидемиологических учреждениях. На лабораторное исследование направляются средние пробы, отобранные не менее чем от 10 порций каждого блюда, взятых с различных столов. В зависимости от поставленной задачи, анализ может быть произведен по полной или сокращенной схеме. Полная схема включает определение содержания жира, белка, углеводов и минеральных веществ. Сокращенная схема - определение жира и сухого остатка. Порционные продукты на лабораторное исследование не направляются. Расхождение между расчетной и фактической энергетической ценностью, а также расчетным и фактическим содержанием питательных веществ не должно превышать 10%.
Следующий этап оценки - сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи, а также лабораторное исследование их энергосодержания и химического состава. Только по разнице между выданной на столы и несъеденной пищей можно установить полноту использования продовольственных пайков или фактическое питание военнослужащих. Оценка фактического потребления пищи обычно проводится выборочно - путем контроля за питанием 20-30 человек (2-3 обеденных столов).
Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) рационов является одной из основных причин нарушения физической работоспособности, изменения иммунологических и биохимических показателей, приводящих к повышению заболеваемости, снижению (в различной степени) массы тела и его компонентов (жировая, мышечная ткань), вплоть до развития алиментарной дистрофии.
Наиболее информативным показателем БЭН является снижение массы тела и жировой ткани, что выражается интегральным индексом (J). J = Р: L2; где: J - индекс массы тела, Р - масса тела (кг), L - рост человека (м). Значения интегрального индекса должны быть в пределах от 20,0 до 25,0.
Считается, что в обследуемом коллективе при достаточном питании доля лиц с дефектом массы тела (ДМТ) не должна превышать 2%, которые могут быть обусловлены действием других причин - конституцией, заболеваниями и т.д.
При недополучении военнослужащими пищевых продуктов по установленным нормам (особенно белковосодержащих - мяса, рыбы, яиц, молока и энергосодержащих - масла, жиров, сахара) наблюдается увеличение числа лиц с дефицитом массы тела. Оно может составить 2-4% лиц с ДМТ на каждые 10% постоянного снижения веса порций блюд. Считается, что индекс массы тела не должен превышать 25,0. При 30,0 и более - диагностируется ожирение.
Содержание жира в теле, оцениваемое по суммарной толщине кожно-жировой складки в 4-х точках (на правой половине тела; на середине двух- и трехглавой мышц плеча, под лопаткой и в паховой области) не должно быть более 20%.
Для дефицита массы тела характерно также снижение белкового состава сыворотки крови (альбумина, глобулина, железосвязывающей способности крови - трансферрина) и экскреции мочевины с мочой. Снижение последней до 45-76 мкмоль\л и ниже (250-410 мкг%) рассматривается как дифференциальный признак начинающейся дистрофии организма.
О витаминной обеспеченности военнослужащих судят, оценивая содержание аскорбиновой кислоты в организме и рационах питания, нарушение процессов обмена которой лежит в основе развития (формирования) любого гипо- и авитаминозного состояния.
Критерием обеспеченности организма аскорбиновой кислотой является ее экскреция с мочой, которая должна быть не менее 1,0 мг\час, а содержание в крови - 0,4-1,5 мг% (23-85 мкмоль\л).
У лётного состава дополнительно оценивается и содержание каротина в сыворотке крови (в основном поступающего с молочным жиром), недостаток которого проявляется нарушением темновой адаптации, что крайне важно для большинства военных специалистов. Норма содержания каротина в сыворотке крови 50-300 мкг% (0,9-5,58 мкмоль\л).