| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид | Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев |
| Консистенция | Однородная, фарш хорошо перемешан |
| Вкус и запах | Свойственные доброкачественному сырью |
| Содержание влаги, %, не более | |
| Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более | |
| Содержание соли, % | От 1,2 до 1,5 |
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Составление меню.
Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:
- точное планирование всех пунктов меню;
- психология клиентов;
- ценовой анализ;
- определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.
При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:
название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия (Приложение 1).
Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:
адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.
Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление менюсчитается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
вкусы и желания посетителей;
квалификацию поваров;
имеющееся оборудование и мощности;
цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
питательную ценность;
валовую прибыль;
точность формулировок;
качественный анализ меню;
внешнее оформление меню.
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваровтоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:
могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;
отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.
То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню.