Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность и розничная сеть.
Утверждается план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Первым этапом отработки является составление планового меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Для взвешивания продуктов используются товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.
Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.
Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1-5-го разряда, 2-4-го разряда и 2-3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Цех обработки зелени. Данный цех размещается в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.
Доготовочный цех. Проектируемое предприятие снабжается полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. В доготовочном цехе предусматривается доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.
Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Это помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.