ЭНЦИКЛОПЕДИЯ МОТ
Охрана труда в гостиницах и ресторанах
Уважаемые читатели, мы продолжаем рубрику «ЭНЦИКЛОПЕДИЯ МОТ по ОБТ». Вы сможете познакомиться с материалами «Энциклопедии по охране и безопасности труда», изданной Международной организацией труда на русском языке.
Работа по переводу Энциклопедии проводилась в сотрудничестве с Министерством труда и социального развития Российской Федерации при координации Московского бюро МОТ.
В данном номере предлагаем вашему вниманию материалы, посвященные охране труда в ресторанно-гостиничной сфере.
ОБЩИЙ ОБЗОР
Гостиницы и рестораны можно встретить в каждой стране. Их экономика тесно связана с индустрией туризма и деловых поездок. Во многих странах туристическая индустрия является неотъемлемой частью экономики в целом.
Первостепенной функцией ресторана является снабжение едой и напитками людей, находящихся вдали от дома. Рестораны делятся на различные категории: рестораны (часто дорогие) со столовыми залами и большим количеством обслуживающего персонала. Рестораны или кафе поменьше, «семейные». В них с прилавка подают горячие блюда. В ресторанах быстрого питания люди за прилавком заказывают еду, которую подают через несколько минут. Часто ее готовят в расчете на вынос, чтобы поесть можно было где угодно. В кафетериях за прилавком посетителям предлагают выбор уже готовых блюд, которые обычно указаны в меню. Во многих ресторанах есть отдельные бары и комнаты отдыха, где подают также и алкогольные напитки. Многие крупные рестораны снабжены специальными банкетными залами для нескольких групп людей. В большинстве стран обычно можно встретить и уличных торговцев, торгующих из ларьков и с тележек. Часто это неформальный сектор экономики.
Наиважнейшая функция любой гостиницы - обеспечивать размещение гостей. Гостиницы различаются по своему виду - от тех, что предоставляют основные возможности для ночлега (постоялые дворы и мотели, которые обслуживают деловых путешественников и туристов), до детально разработанных шикарных комплексов (курортные и сетевые гостиницы). Во многих гостиницах предоставляются дополнительные услуги - рестораны, бары, прачечные, центры здоровья и фитнесс-клубы, салоны красоты, парикмахерские, бизнес-центры и магазины подарков.
Владельцем ресторанов и гостиниц может быть как отдельный человек, так и семья, группа партнеров или разветвленные корпоративные сети. В настоящий момент многие корпорации владению конкретным отелем или рестораном предпочитают передачу местным владельцам права на имя и направление гостиницы.
Обычно в ресторанах используют труд поваров и других работников кухни, официантов, главных официантов, сервировщиков, барменов, кассиров и служащих раздевалок. В больших ресторанах у каждого работника есть конкретная служебная задача.
В гостинице обычно работают служащие приемной, лакеи, сотрудники службы безопасности, рабочие автомобильных стоянок и гаражей, горничные, рабочие прачечной, технического обслуживания, работники кухонь и ресторанов, а также сотрудники офисов.
Большинство профессий, обслуживающих гостиницы, относятся к разряду «белых воротничков», что подразумевает наличие минимальных знаний языка и грамотности. Основную массу работников гостиниц в развитых странах составляют женщины и рабочие-иммигранты. В развивающихся странах гостиницы обычно обслуживаются местными жителями. Ввиду того, что отели обычно загружены в зависимости от сезона, постоянно здесь работает лишь небольшое количество сотрудников, остальные - временные, число которых меняется посезонно. Уровень зарплат у обслуживающего персонала колеблется в пределах от среднего до низкого. Поэтому в этой сфере относительно высок уровень текучести кадров.
Похожая ситуация складывается и в ресторанах, хотя здесь может быть несколько выше количество мужчин. В большинстве стран в ресторанах зарплаты низкие и большой добавкой к жалованию служащих могут стать чаевые. Во многих местах расходы на обслуживающий персонал автоматически включаются в счет. В ресторанах быстрого питания в качестве рабочей силы часто используют подростков, которым платят по минимуму.
ГОСТИНИЦЫ
Структуру гостиничного комплекса можно разделить на следующие подразделения: приемную, в которой обеспечивается заказ мест и размещение прибывающих гостей, сферу обслуживания - это подразделение обеспечивает чистоту и снабжение комнат и окружающих зон. Служба поддержки осуществляет серьезные уборочные работы, реконструкцию помещений, занимается их ремонтом и переоформлением. Эта же служба занимается снабжением продуктами и напитками, а также другими дополнительными услугами, такими как организация центров здоровья, салонов красоты, парикмахерских и магазинов подарков.
Травмы, связанные с работой в подразделениях
Приемная
Классификация деятельности в приемной. Здесь можно выделить следующие виды работы: менеджеры, операторы приемной, телефонисты, сотрудники службы безопасности, консьержи, водители и рабочие автостоянок. Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть на работе в приемной, можно выделить:
Приборы с дисплеями. Операторы приемной, телефонисты и другие сотрудники часто используют компьютеры. Доказано, что использование компьютеров при некоторых условиях может способствовать развитию таких характерных растяжений, как растяжение запястья или плеча, а также возникновению проблем с шеей и спиной. Служащие подвергаются особенному риску, если рабочие места плохо приспособлены, если приходится работать в неудобных позах или, если работа, связанная с использованием дисплеев, продолжается без должных перерывов. При такой работе также могут возникать утомление глаз и другие проблемы со зрением. Меры безопасности включают в себя соответствующее оборудование рабочих мест, оснащенных компьютерами, обучение персонала правильному режиму труда и отдыха.
Посменная работа. Многие сотрудники, занятые в сфере обслуживания гостей, работают посменно. Их расписание может различаться согласно уровню занятости в гостинице.
Сотрудников могут попросить выходить на работу как в дневную, так и в ночную смену. При такой работе могут появляться редкие свободные дни. Физиологическими и психологическими результатами посменной работы могут стать нарушение привычного сна, расстройства желудка, стрессы. Сотрудники могут принимать лекарства, которые помогают выдержать в необычные рабочие часы. Рабочие должны знать, как выявить проблемы со здоровьем, связанные со сменной работой. Всегда, когда возможно, сотрудники должны иметь достаточно времени для отдыха и сна между сменами.
Особое внимание должно обращаться на сменную работу в часы пик и поздней ночью. Это прежде всего касается вопросов обеспечения безопасности, наличия на рабочем месте свежего и качественного питания и должной вентиляции (в силу того, что вентиляция часто выключается на ночь).
Низкое качество воздуха внутри помещения. В вестибюлях, барах, столовых и гостевых комнатах служащие могут испытывать определенные неудобства от табачного дыма. Если вентиляция работает не так, как положено, табачный дым может стать причиной возникновения рака или болезней сердца.
Подъем тяжестей. Персонал, занятый на погрузке, разгрузке и переноске багажа, а также в сфере снабжения подвержен травмам, которые связаны с подъемом тяжестей. Проблемы со спиной, шеей, коленями или локтями могут возникнуть в том случае, если персонал не обучен необходимым приемам переноски тяжестей. Для перевозки багажа в обязательном порядке должны использоваться тележки. Они должны быть должным образом экипированы и находиться в рабочем состоянии.
Травмы у рабочих парковок и гаражей. Работа в гаражах гостиниц может различаться: от обычной прислуги до кассира или рабочего по обеспечению. Такие служащие могут работать на непостоянной основе, поэтому здесь велика текучесть кадров.
Рабочие могут пораниться об автомобили, вдыхать вредные газы (которые, кроме прочих токсикантов, содержат угарный газ). Они также подвержены воздействию химикатов, чистящих средств, лаков и красок, которые используются при уходе за автомобилями. На рабочих может воздействовать асбест тормозной смазки. Они могут упасть с лестницы, поскользнуться на разлитой жидкости, разбитом асфальте или снеге. Также рабочие могут подвергнуться нападению.
Для того, чтобы уменьшить опасность возникновения несчастных случаев на транспорте, необходимо, чтобы полосы движения и тротуары были четко отделены друг от друга. О направлении транспортных потоков должны извещать специальные предупредительные плакаты. Особо должны быть помечены пешеходные переходы и специальные зоны, где можно отремонтировать машину.
Рабочие, которые имеют дело с выхлопными газами, лаками, красками и другой автомобильной химией, должны иметь свободный доступ к свежему воздуху. Они должны уметь предусматривать травмы, вызванные химическим воздействием, а также предотвращать их отрицательное влияние на здоровье.
Керосиновые обогреватели, которые рабочие часто используют в гаражах, могут выделять токсичные газы, поэтому их использование должно быть запрещено. Если обогреватели все же необходимы, то нужно использовать хорошо защищенные и заземленные электрические приборы.
Остатки масла, вода и прочие отходы должны незамедлительно удаляться во избежание падений. Нельзя допускать, чтобы в рабочей зоне скапливался снег, который также надо сразу же удалять.
Обслуживание комнат
В этой группе обслуживающего персонала выделяются горничные, рабочие прачечных и смотрители. Это подразделение обычно отвечает за уборку и поддержание порядка в комнатах, общественных местах, а также в залах для встреч и отдыха. Кроме того, эта служба может предоставлять постояльцам услуги прачечной. Обычные меры безопасности и риски для здоровья включают в себя:
Привычные растяжения. Горничные часто устают от подъемов тяжестей и приложения чрезмерных усилий. Они вынуждены часто наклоняться, дотягиваться до чего-нибудь. Работники прачечных также подвержены привычным растяжениям из-за возможных резких движений при складировании, сортировке и загрузке белья.
В помощь таким работникам существуют специальные тележки. Они должны быть приспособлены для перевозки тяжелых грузов и всегда поддерживаться в рабочем состоянии. Эти тележки также должны быть относительно легкими и должны хорошо маневрировать, чтобы было ясно понятно, куда они могут двинуться.
Как горничные, так и работники прачечных должны пройти соответствующий инструктаж. На занятиях необходимо объяснить, как можно уменьшить риск или сократить количество травм.
Химические вещества. Горничные и прислуга используют химические вещества для чистки раковин, ванн, туалетов, полов или зеркал. Некоторые химикаты могут вызывать дерматит, проблемы с дыханием. Несколько основных чистящих средств имеют в своем составе аммиак, моющие средства и растворители могут вызвать воспаление кожи, глаз, носа и горла. Некоторые средства, включающие в себя растворяющие вещества, могут вызвать повреждение почек и репродуктивной системы. Дезинфицирующие средства часто содержат фенольные производные, которые могут вызвать воспаление. Предполагается, что их воздействие также несет риск возникновения рака.
Среди предохранительных мер необходимо выделить обеспечение защитными перчатками и замену опасных средств менее опасными. Должна быть отлажена система вентиляции через кондиционеры и просто через открытые окна. Места хранения химических веществ должны поддерживаться в порядке и находиться вдали от мест отдыха, столовых или кухонь.
Необходимо проводить инструктаж по химической опасности и ее последствиям для здоровья. Занятия должны проводиться в форме, понятной для персонала. Для большей эффективности основные моменты лекций должны переводиться на родные языки работников.
Падения. Обслуживающему персоналу гостиниц необходимо быстро двигаться. Из-за быстрого передвижения можно поскользнуться на влажном полу, упасть при уборке, споткнуться о провода. В прачечных также возможно поскользнуться на влажном полу.
В процессе обучения необходимо сделать упор на то, как обезопасить себя от падений и сократить необходимость спешных действий.
Порезы. Порезы стеклом, острыми бритвенными лезвиями и другим мусором можно сократить, используя вкладыши в корзинах для мусора и устанавливая соответствующие станки для использования бритв в ванных комнатах. Рабочие должны быть ознакомлены с техникой правильного хранения мусора.
Уколы иглами. Использованные иглы, оставленные посетителями в корзинах для мусора, белье или просто брошенные в комнатах представляют опасность заразиться инфекционной болезнью из-за случайного укола. Чаще других с использованными иглами встречаются горничные и работники прачечных. Персонал должен знать, как избавляться от использованных игл. Руководители гостиниц также должны обеспечить эффективные медицинские и профилактические мероприятия для служащих, пострадавших от укола старой иглой.
Последствия перегрева. Работники прачечных стирают, гладят и складывают чистое белье. Ожоги от приборов, оснащенных плохой системой вентиляции, могут быть результатом стесненных условий труда и повлечь за собой стресс. Среди симптомов можно выделить головную боль, тошноту, раздражительность, усталость, слабость и учащенный пульс. В отдельных случаях эти симптомы могут повлечь судороги и другие более серьезные проблемы, в случае если первичные симптомы были проигнорированы.
Последствия перегрева можно предотвратить использованием хорошего вентиляционного оборудования, изолирующего источники тепла, а также частыми перерывами в прохладных местах. Нужно пить достаточное количество воды и одевать удобную и свободную одежду. Если рабочее место находится в относительно теплой зоне, можно использовать вентиляторы.
Служба обеспечения
Работники службы обеспечения обычно выполняют тяжелую уборку, устанавливают оборудование, занимаются ремонтом и реконструкцией помещений, а также работами в подвале. Среди травм этой категории работников можно выделить следующие:
Химические вещества. Работники службы обеспечения могут использовать токсичные чистящие средства при циклевании и полировке пола, а также при чистке ковровых покрытий, стен, мебели, металлической арматуры и мрамора. Некоторые продукты могут вызывать раздражения кожи, глаз, носа и горла. Они могут влиять на нервную систему или повредить почки, легкие, печень и репродуктивную систему.
Растворители могут использоваться в окраске и реставрационных материалов. Быстросохнущие краски используются для того, чтобы комнаты и общественные места можно было бы быстро использовать после ремонта. Но в таких красках высока концентрация растворителя. Клеи, используемые для приклеивания ковровых покрытий и в реставрационных работах, также могут содержать токсичные растворители. Они могут вызывать раздражения кожи, глаз, носа и горла. Многие из них могут повредить нервную систему, почки, легкие, печень и репродуктивную систему. Известно, что некоторые растворители могут стать причиной возникновения рака.
Пестициды и гербициды могут применяться в кухнях, столовых общественных местах, кладовых, а также вне гостиниц (в садах и на подъездных дорогах). Некоторые из этих химикатов могут вызвать проблемы с дыханием, раздражения кожи, глаз, носа и горла, а также повредить нервную систему, почки, печень и другие органы.
Среди превентивных мер можно выделить инструктаж персонала по химическим продуктам, использование вентиляционных систем и персонального защитного оборудования. При необходимости использования респираторов персонал должен быть обучен, как выбирать подходящий респиратор и картридж, как производить их проверку, использовать и содержать в порядке это оборудование. В дополнение сотрудники должны пройти медицинское освидетельствование, чтобы убедиться в отсутствии противопоказаний для работы с респиратором. Где возможно, необходимо использовать менее токсичные химикаты.
Асбест. Асбест часто применяется во многих гостиницах. В течение многих лет его используют как изолирующее вещество. Он также применяется в огнетушителях. Его можно встретить в трубах, в напольных и потолочных покрытиях. Это очень опасное вещество может вызвать асбестоз, рак горла или мезотелиому (одну из форм рака).
Асбест становится более опасным, когда он стареет или поврежден. Он может начать сыпаться, образуя пыль. В гостиницах необходимо регулярно проверять места, где используются асбестосодержащие материалы. Нужно быть уверенным, что асбест в них находится в хорошем состоянии.
Особые меры защиты необходимо применять по отношению к сотрудникам и гостям отелей в тех местах, где обнаружена асбестовая пыль (ввиду старения, повреждения асбеста или проведения ликвидационных работ). Сотрудники отеля и гости должны держаться дальше от опасной зоны. Должны быть вывешены предупредительные объявления. Устранять опасность должны лишь опытные люди. По завершению работ, зону должны проинспектировать квалифицированные профессионалы. В новых постройках или при обновлении вместо асбеста нужно использовать заменяющие материалы.
Падения. Сотрудники службы обеспечения могут упасть при использовании лестниц и подъемников для того, чтобы дотянуться до потолка, люстр, стен и балконов. Риск можно уменьшить проведением соответствующего инструктажа.
Продукты и напитки
Работники кухни, посудомойки, официанты, горничные, бармены подвержены следующим опасностям:
Привычные растяжения. Привычные растяжения могут произойти у горничных или официантов, доставляющих продукты. Подносы могут быть тяжелыми, а официанту, возможно, приходится далеко идти. При выполнении заказов для уменьшения риска необходимо использовать специальную тележку. Такие тележки должны свободно маневрировать и поддерживаться в постоянном порядке. Если тележки оснащены подогревателями, персонал должен быть обучен правильному обращению с ним.
Падения. Покрытия пола в кухнях, впрочем, как и в других местах, в которые обычно приходится ходить сотрудникам, во избежание падений должны быть чистыми и сухими. Мокрые пятна должны вытираться незамедлительно. Смотрите также статью “Рестораны” в этой главе.
Дополнительные услуги
Плавательные бассейны и фитнесс-центры. Многие гостиницы предлагают своим клиентам воспользоваться услугами плавательных бассейнов и фитнесс-центров. Часто гостиницы располагают душевыми, саунами, ваннами-джакузи, помещениями с весами и шкафчиками для одежды.
Химические вещества, используемые для уборки и дезинфекции душевых и кладовых, могут вызвать раздражения кожи и дыхательных путей. Кроме того, рабочие, занимающиеся уборкой в плавательных бассейнах, могут подвергаться воздействию хлора. Подтеки хлора могут вызвать ожоги и серьезные проблемы с дыханием. Сотрудники должны пройти инструктаж по правильному хранению этих химикатов.
Работники, занятые поддержанием порядка в бассейнах и на оздоровительных площадках, могут получить травму от падения. Важно, чтобы дорожки для прохода были нескользкими и сухими. Воду следует немедленно вытирать.
Магазины подарков. В гостиницах можно часто встретить магазины подарков. Работники этой сферы могут упасть, растянуть мышцы или порезаться при распаковывании или складировании товара. Они должны быть обучены технике безопасности при переноске тяжестей, а также должны иметь ручные тележки для транспортировки грузов. Проходы между рядами также должны быть свободными во избежание несчастных случаев.
Салоны красоты и парикмахерские. Работа парикмахеров и косметологов связана со следующими возможными травмами - раздражением кожи от химических веществ, используемых для причесок, ожогами от горячих полотенец и завивочных аппаратов, а также с порезами и уколами от ножниц и лезвий.
Особую опасность представляет возникновение проблем с дыханием и даже возможность развития рака от частого использования определенных химических веществ, таких как некоторые краски для волос. Также велик риск и растяжений в силу того, что руками часто приходится делать неудобные движения. Занятым в этой сфере необходимо отличать химические и эргономические опасности и работать так, чтобы уменьшить риск. При работе с краской, обесцвечивающими веществами, растворами работники должны быть обеспечены подходящими перчатками и фартуками. В магазинах следует устанавливать хорошую вентиляцию для устранения запахов и подачи чистого воздуха. Это особенно важно в местах, где смешиваются растворы. Ножницы и лезвия должны быть в порядке, чтобы ими всегда было удобно пользоваться.
Общие проблемы
Сексуальные домогательства. Горничные и другие служащие гостиниц могут испытывать сексуальные домогательства со стороны гостей. Поэтому служащие должны знать, как себя вести в таких случаях.
Руководство гостиницы должно четко реагировать на подобные жалобы, а также знать, что нужно делать в таких случаях.
Пожары и другие чрезвычайные ситуации. Чрезвычайные ситуации и катастрофы могут стать причиной смерти как гостей, так и персонала. В гостиницах должны быть вывешены четкие планы действий в чрезвычайных случаях. Среди таковых можно выделить заранее подготовленные планы эвакуации, список необходимых в таких случаях действий. Системы экстренной связи должны находиться в рабочем состоянии. Определенные менеджеры и операторы приемной должны иметь четкие инструкции по координации экстренной связи с гостями и персоналом.
Инструктаж и совместные рабочие встречи, посвященные безопасности, являются жизненно важной частью эффективных действий по предотвращению чрезвычайных ситуаций и программы ответных действий.
Инструктаж и встречи в случае необходимости нужно проводить с переводом на родной язык. Ввиду того, что в гостиницах наблюдается высокая текучесть кадров, такие инструктажи необходимо проводить достаточно часто. Должны быть запрограммированы периодические учения, включающие в себя эвакуацию, выяснение ролей каждого служащего и другие чрезвычайные действия.
Также должна быть разработана программа предупреждения пожаров, включающая в себя регулярные инспекции. Руководство и персонал должны быть уверены в том, что выходы не заблокированы, что горючие материалы сохраняются должным образом, что кухонные вытяжки регулярно вычищаются и что электрическая проводка содержится в порядке (оголенные провода отсутствуют). Для декоративного оформления интерьера следует использовать огнеупорные материалы, места с открытым огнем должны быть снабжены специальными защитными экранами. Из мусорных корзин необходимо выбрасывать мусор, свечи можно использовать только в защищенных подсвечниках.
Служба размещения, так же как и все другие подразделения, имеющие отношение к гостинице (такие как рестораны и магазины подарков), не должна эксплуатироваться с нарушениями правил пожарной безопасности. Комнаты и общественные места должны быть оснащены детекторами дыма и системами распыления воды. Необходимо, чтобы в любой части гостиницы были доступны огнетушители. Выходы должны быть ярко помечены и хорошо освещены. На случай отключения электроэнергии необходимо наличие запасных генераторов.
В каждой комнате должны быть вывешены инструкции по эвакуации. Кроме того, сейчас во многих гостиницах предоставляется домашнее видео с информацией по пожарной безопасности. Инвалидов следует поселять в номера, оснащенные специальной системой тревоги. На случай чрезвычайных ситуаций слепым необходимо выдавать инструкции, написанные по Брайлю.
Гостиница должна быть оснащена централизованной системой тревоги, используя которую можно было бы выяснить точное место предполагаемого возгорания. Эта система должна иметь автоматическую связь с местными службами по чрезвычайным ситуациям. Также должна работать система внутренней трансляции, чтобы любое сообщение можно было бы передать гостям и персоналу.
Pam Tau Lee
РЕСТОРАНЫ
Рестораны могут различаться по размеру - от маленьких местных столовых до больших гостиничных ресторанов. Обычно они делятся на три основные зоны: кухню, где готовят еду, службу продуктового снабжения, которая обеспечивает продуктами посетителей ресторанов, и бар, где звучит “живая” музыка и подают алкогольные напитки.
Кухни
Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы, и официантов, ответственных за уборку кухонь.
На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками “влажный пол”. В противном случае кто-либо из обслуживающего персонала может поскользнуться. Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно доложить. Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.
Несчастные случаи также могут возникать при использовании неподходящего оборудования. Так, для того, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.
Машины (в т.ч. оборудование для резки) и ножи
Несчастные случаи и повреждения на кухнях могут случаться из-за неточного выполнения правил безопасности. Использование некоторых видов технологического оборудования, высокая активность на кухнях ресторанов в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев.
Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений - необходимо убедиться, выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину (женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову ввиду тех же самых причин). Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Всегда нужно принимать во внимание, что подавать продукты в машину руками опасно.
Резальные машины на кухнях обычно используются для резки мяса, фруктов и овощей. Потенциально это самое опасное оборудование на кухне. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно когда ножи открыты. Когда рабочие заканчивают использовать резальные машины, они должны быть выключены и обесточены.
Использование ножей может повлечь за собой нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Персонал кухни часто использует ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е. не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.
Кухонные плиты и духовки
Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни.
Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Для того, чтобы обезопасить себя при использовании таких жаровен, необходимо убедиться в том, что масло не перегревается и не горит. Также нужно вытирать любой жир на полу вокруг жаровни, не переливать масло, чтобы предотвратить расплескивание. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом.
Сейчас для быстрого приготовления на кухнях все чаще используются микроволновые печи. При неправильной эксплуатации такой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. В зависимости от мощности и продолжительности воздействия микроволновое облучение может поразить чувствительные органы человека. Кроме того, такое облучение может повредить и медицинское оборудование, имплантированное в тело человека. Когда микроволновые печи не используются, в них не должно быть продуктов и жирных пятен (особенно вокруг замков и на дверце). Они могут помешать плотному закрытию дверцы, вследствие чего может произойти излучение микроволн. Рядом с каждой микроволновой печью должны быть вывешены полные инструкции с правилами техники безопасности. Все печи необходимо регулярно осматривать, проверять на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения. Такой проверкой и починкой должны заниматься только квалифицированные специалисты.
Сервировка
При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся пищи и несоблюдении техники безопасности серьезные ожоги может получить как повар, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В случае возгорания необходимо воспользоваться огнетушителем.
Морозильные камеры
Большие морозильные камеры обычно используются в ресторанных кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем.
Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол достаточно скользким. Для того, чтобы предотвратить падение, полы в холодильниках нужно всегда содержать чистыми. на них не должно быть остатков продуктов и жировых пятен. В конце рабочего дня необходимо убедиться, что внутри холодильника никто не остался.
Перепады температур
Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Шеф-повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В тяжелых случаях может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания.
Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом.
Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. Этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.
Вентиляция
Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться.
Чистка
Мытье посуды. Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Эти машины никогда нельзя перегружать, так как она может заглохнуть или отключиться. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки.
Чистящие средства. Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют растворы аммиака, которые могут раздражать глаза и кожу. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки.
Сухие чистящие средства очень часто оказываются едкими. Из-за них могут возникнуть повреждения кожи и глаз. От попадания брызг можно защититься резиновыми перчатками и маской. Мыло и порошки для мытья пола могут стать причиной дерматита или, в случае попадания в рот, воспаления горла. Рабочим, чувствительным к таким продуктам, необходимы лицевые маски.
Чтобы убедиться, что чистящие средства не представляют опасности для работников, необходимо следовать инструкциям по их хранению. Они всегда должны сохраняться в четко помеченных контейнерах, вдали от контейнеров с продуктами. Чистящие средства никогда нельзя смешивать, особенно с хлорсодержащими отбеливателями. Смешивание может стать причиной возникновения опасной ситуации. Для того, чтобы узнать состав, действие и способ хранения того или иного чистящего средства, во многих странах выпускают информационные листки по безопасности (material safety data sheets - MSDSs).
Машины для уплотнения мусора. Подобные машины используются для уплотнения вырабатываемых кухней пищевых отходов в меньшие объемы. Такие машины должны быть спроектированы таким образом, чтобы была исключена возможность их эксплуатации с открытыми крышками. Это должно предотвратить случайное попадание внутрь рук или волос. Подача воды также должна быть организована так, чтобы ее было достаточно для безопасного и эффективного и<