Тема урока: «Рецепты Прованса»
Форма работы: индивидуальная, электронное обучение.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Цель урока: изучить ассортимент кухни Прованса, ознакомиться со спецификой приготовления, со способами подачи традиционных блюд, с национальными рецептами.
Основные понятия:
.
Используемая литература:
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., Кулинарная характеристика блюд,
стр175
Интернет – ресурсы:
1. Кухня Франции – изысканные традиции, хранимые веками
-сайт содержит материал о кулинарии Франции, традиционных напитках, особенностях блюд. Источник: https://krugozorro.com/kuxnya/kuxnya-francii-izyskannye-tradicii-xranimye-vekami.html.Дата обращения 21.04.2020
Ход урока
1.Организационный этап
Рецепты Прованса.
2.Основная часть.
Кухня Прованса и Лазурного берега.
Прованс (Provence) – это провинция на юго-востоке Франции, ныне составляющая часть региона Прованс-Альпы – Лазурный берег. На территории Прованса находятся департаменты Вар, Воклюз, Буш-дю-Рон, Альпы Верхнего Прованса и Приморские Альпы.
На востоке область ограничена Альпами, на западе – Роной, на юге – Средиземным морем. Столица Прованса Марсель – один из древнейших французских городов.
Лазурный Берег (Cote d'Azur) – юго-восточное Средиземноморское побережье Франции, протянувшееся от города Тулон до границы с Италией. На Лазурном Берегу также расположено княжество Монако. Другое название – Французская Ривьера (как часть Ривьеры, расположенной как во Франции, так и в Италии).
Популярностью Лазурный Берег обязан приятному климату – мягкая тёплая зима и нежаркое лето. Лазурный Берег считается одним из лучших в мире мест для отдыха, что делает отели и недвижимость одними из самых дорогих в мире. Продукция этих регионов пользуется славой по всей Франции и во всём мире. Оливки, фрукты, овощи и травы прекрасно растут и чувствуют себя в здешнем замечательном климате. Их дополняет рыба, а также баранина и дичь.
После произнесения слов Прованс и Лазурный берег в памяти возникает образ обаятельной, чарующей и красочной Франции. Среди богатства продуктов, которые производятся на этой земле, присутствуют оливки, чеснок, инжир, дыни и душистые травы, а также сочная баранина и рыба из Средиземного моря.
Особенности кухни Прованса и Лазурного берега
· Мясо и колбасные изделия
В этой части Франции самым важным видом мяса является баранина, особенно ценится систеронская ягнятина (agneau de Sisteron) за особый вкус мяса, который приобретается на горных пастбищах. Выращиваются и немногочисленные коровы. Исключение составляют полудикие чёрные быки Камарга. Из дичи распространены дикие кролики, зайцы и кабаны.
Среди колбасных изделий следует выделить caillettes – круглые «пирожки», приготовленные из порубленной свиной печёнки и лопатки со шпинатом или мангольдом и плодами можжевельника, завёрнутые в большой сальник (толстый слой жира) и запечённые. Арльские колбаски saucisson sec делают из свинины и мяса камаргских быков.
· Рыба и морепродукты
Типичные виды рыбы, которую промышляют в Средиземном море, следующие: морской окунь (или полосатый окунь) (rockfish), особо ценимая скорпена (или морской ёрш), крупный морской петух (chapon de тег) и барабулька. Также здесь вылавливают морского леща, морского ангела (удильщика), солнечника, морского черта, осьминогов и кальмаров. Тут делают poutargue – солёную, прессованную и высушенную икру тунца или кефали.
В районе Ниццы основу улова составляют сардины и анчоусы (хамса). Среди добываемых моллюсков встречаются мидии из тулонского залива и редко – моллюски янтина (violet), похожие на трубку с солёной розовой мякотью. Морских ежей собирают к западу от Марселя. Также собирают небольших крабов, которых используют для приготовления супа. Обратите внимание на форель, которую ловят в горных реках севернее Ниццы, и на пресноводных угрей в Камарге.
· Сыры
Прованс не относится к основным регионам, производящим сыры, хотя здесь можно встретить разнообразные сыры из козьего молока. Лучшими из них считают «Banon» – небольшие сыры круглой формы, завёрнутые в коричневый лист каштана, который придаёт им аромат во время созревания, и перевязанные рафией.
Иногда его, прежде чем перевязывать, дополнительно вымачивают в виноградной водке (marc). Французские сыры из козьего молока могут ароматизироваться летним чабрецом или завёртываться в перец, а более сухие могут сохраняться в оливковом масле. Сыр Брус (Brousse) представляет собой мягкий, свежий сыр, похожий на «рикотту» (творог).
· Фрукты и овощи
Во многих типично провансальских блюдах встречаются помидоры, кабачки, перцы, баклажаны, фенхель, морковь и бобовые. Здесь выращивают в основном небольшие розовые артишоки. Каждое лето и осень поспевают все мыслимые фрукты. Специализацией Ментоны являются лимоны, но там растут и апельсины. На поросшем лесом хребте Мор и в глубину от Сен-Тропе собирают большие урожаи каштанов, а в дубовых рощах вокруг Карпантры, Рони и Вара в период с ноября по март появляются чёрные трюфели.
· Дыни сорта Кавайон
Дыни сорта Кавайон (Melon de Cavaillon) с сочной, ароматной мякотью светло-оранжевого цвета считаются лучшими дынями во Франции. Их начали выращивать в XII столетии, во время Авиньонского папства, после того, как из Италии завезли дыни сорта «канталупа». Ранние дыни, которые выращивают в теплицах, поступают в продажу с апреля, но лучшие – собирают с открытого грунта (plein champ) в период с июня по начало сентября.
Покупая дыню, выбирайте самую тяжёлую и ароматную. По традиции, дыню следует, есть на закуску с копчёной ветчиной и инжиром или в качестве десерта, заполнив её вином «Beaumes de Venise». В сезон шеф-повар ресторана «Cavaillon» Жак Прево создаёт целое меню из дыни, например, рагу из рыбы с дыней.
· Травы и специи
Помимо помидоров, чеснока и оливкового масла, травы являются одной из основных составных частей провансальской кухни. Местные названия летнего чабреца pebre d’ai или тмина – fangoule стали часто использоваться в качестве названий ресторанов. На залитых солнцем гарригах, на склонах холмов и в лесах, которые покрывают большую часть территории Прованса, встречаются дикорастущие розмарин, чабрец, тмин, лавр, майоран и шалфей. А другие специи, такие как базилик и эстрагон предпочтительнее выращивать, а не собирать в диком виде.
Название «Herbes de Provence» (прованские травы) закрепилось за продаваемыми наборами трав, хотя в самом Провансе часто используют меньшее количество составляющих. Лаванду используют главным образом в парфюмерии и в местных продуктах. Хотя её можно применять для ароматизации мяса, приготовленного на гриле, и десертов, например, крема-брюле. Поищите также плоды можжевельника, семена фенхеля и аниса. Последний применяется при производстве пастиса (pastis), но часто добавляется при запекании свинины или ароматизации сухого печенья.
· Хлебобулочные изделия и конфеты
Fougasse представляет из себя плоскую лепёшку, сделанную из теста с добавлением оливкового масла, которую часто ещё и нашпиговывают оливками, салом или анчоусами. Лепёшки могут быть ароматизированы кедровыми орешками, засахарёнными фруктами или ароматом цветов апельсина.
Последние используются и для ароматизации «ушек» oreillettes, печенья из лёгкого слоёного теста, обсыпанного сахаром, а также для ароматизации марсельских хлебцев navettes. В Сен-Тропе делают бисквиты со сладким кремом creme patissiere, которые называются tropezienne.
В Апте засахарённые фрукты стали готовить ещё в Средние века. Здесь делают миндальные пирожные calissons d’Aix из миндаля, дыни и сахара, pates de fruit (фруктовое желе квадратной формы), а в Карпантре производят леденцовую карамель со вкусом фруктов и мяты берленго (berlingot).
· Прочие продукты
Здесь собирают каштановый, вересковый, розмариновый и лавандовый мёд. В Камарге, в Salins du Midi – крупнейшем европейском месте производства, добывают морскую соль.
· Оливковое масло
Оливковое масло является основой провансальской кухни. Оливковые деревья появились в регионе благодаря финикийцам более 2 тысяч лет тому назад и стали выращиваться по всему Провансу. В регионе выращиваются разные сорта оливок – aglandou, manzanile, picholine, небольшие оливки в крапинку cailletier (olive de Nice) и шарообразные чёрные tanche (olive de Nyons).
Все оливки сначала бывают зелёного цвета, затем становятся коричнево-багровыми, а в конце приобретают чёрный цвет. Деревья с серебристо-зелёными листьями и шишковатыми, перекрученными стволами могут жить несколько сот лет. Например, считается, что знаменитому оливковому дереву olivier millenaire, растущему под Рокбрюн-Кап-Мартен, более 1 тысячи лет.
Сбор урожая оливок начинается в конце сентября начале октября, а отжим оливкового масла – обычно в начале ноября. Для получения одного литра оливкового масла требуется около пяти килограммов оливок. Цвет и вкус получившегося в результате отжима масла зависят не только от того, какой сорт или сорта использовались, но и от того, были ли оливки собраны зелёными или зрелыми. Старайтесь приобретать оливковое масло huile d’olive vierge extra первого холодного отжима (premiere pression a froid).
Это обеспечивает низкий уровень кислотности и гарантирует естественный процесс получения продукта. Цвет масла может меняться от золотисто-жёлтого до тёмно-зелёного, а запах напоминает запах миндаля с нотками цитрусовых фруктов или трюфеля. В большинстве маслодавилен или в специализированных магазинах, как правило, разрешается перед покупкой попробовать масло.
· Тринадцать десертов
Рождественский ужин в Провансе, который ещё называют «le Grand Souper», организуется в сочельник, а не на Рождество. Его кульминацией выступают 13 десертов, которые символизируют Христа и двенадцать апостолов, присутствовавших на Тайной Вечере. Тринадцать десертов делают из pompe a l’huile (бисквитного теста с добавлением оливкового масла, мёда и воды с ароматом цветов апельсина), белой и тёмной нуги, les quatre mendiants (сухофруктов и орехов), которые символизируют монахов четырёх нищенствующих орденов, а также из свежих фруктов. Могут также добавляться местные фирменные продукты, например, миндальное печенье (calissons d’Aix).