Рататуй (ratatouille), буйабес (bouillabaisse), ниццкий салат с анчоусами (salade nicoise), тушёная говядина (daube de boeuf) – всё это традиционные блюда кухни Прованса, которую ещё называют «кухней солнца». Названные блюда разошлись по миру, но, если хотите узнать их настоящий вкус, то приезжайте в Прованс.
· Провансальское меню
Еда может начинаться с блюда с зелёными оливками, анчоусами и чесночным пюре (anchoiade) со свежими овощами, молодыми артишоками, рыбного супа или круглыми печёночно-мясными «пирожками» caillettes. Зимой можно заказать яичницу-болтунью с трюфелями.
Хотя самое известное рыбное блюдо Прованса – это буйабес (bouillabaisse), но на самом деле чаще всего в приморских ресторанах заказывают свежевыловленную рыбу, просто поджаренную на древесных углях.
Из мясных блюд готовят баранину на гриле или жарят её на сковороде с душистыми травами, также можно заказать жареного или запечённого в вине кролика. Из овощных блюд попробуйте листовую свеклу в сливках и испанские артишоки (cardoon), а также всевозможные гратены.
· Кухня Ниццы
Эта весьма характерная кухня отражает историю самого города, который до 1860 года входил в состав Италии. Неудивительно, что в этой кухне готовят равиоли, ньокко, поленту и пасту. Любимая рыба здесь – сардины и мелкие анчоусы. Анчоусы входят в состав ниццкого салата с анчоусами (salade nicoise) и провансальской пиццы pissaladiere. А сардины могут мариновать или фаршировать сухарями с душистыми травами. В Ницце придумали рататуй (ratatouille) и фаршированные мясом, рисом и душистыми травами овощи (farcis nicois).
· Уличные закуски Ниццы
В Ницце готовят несколько соблазнительных закусок, которые продаются прямо с прилавков на cours Saleya или в окрестностях старого порта, в том числе и вкуснейшую провансальскую пиццу pissaladiere. Socca представляет собой большой блин из муки нута, запечённый в круглой, плоской металлической посуде, который режут на куски и едят руками, a partisses – оладьи из нута, посыпанные кристаллическим сахаром. Pan bagnat – разновидность ниццкого салата с анчоусами (salade ncoise).
· Печёный артишок с грибами и салом
Небольшие артишоки зачищают, разрезают вдоль на половинки и жарят с луком, беконом, чесноком, морковкой и, возможно, с грибами, а затем тушат в белом вине с душистыми травами до тех пор, пока не станут мягкими.
· Буйабес
В наши дни блюдо Буйабес (Bouillabaisse) перестало быть простой рыбацкой похлёбкой, которую готовили из остатков улова. Теперь это дорогое, роскошное блюдо, которое следует заказывать за сутки. В некоторых рецептах используется до дюжины сортов рыбы, но обязательно должны быть скорпена, морской петух и морской угорь, которые отваривают в рыбном бульоне, ароматизированном шафраном, с луком, луком-пореем, помидорами, оливковым маслом и сушёной апельсиновой коркой. Картошка добавляется незадолго до подачи на стол. Его часто едят в два приёма: сначала густой бульон, а потом рыбу.
· Тушёная говядина
Название этого блюда происходит от daubiere – керамического котелка для тушения мяса. Порезанную крупными кубиками говядину маринуют в течение ночи в красном вине с луком, чесноком и букетом гарни (bouquet garni). Затем в оливковом масле подрумянивают лук, морковь и жирную ветчину, а потом мясо. После чего тушат его от трёх до пяти часов в маринаде с помидорами и полоской кожуры апельсина до тех пор, пока соус не приобретёт чёрно-коричневый цвет. Очень похожее блюдо делают из баранины (daube d’Avignon), а в Камарге – из мяса быка (gardiane de boeuf).
· Зубатка с укропом
Вкусы фенхеля и аниса прекрасно сочетаются с рыбой. Тушка морского окуня (или морского леща) фаршируется стебельками фенхеля и запекается вместе с сухим белым вином. Рыбу можно также приготовить на гриле, поджаривая на веточках фенхеля таким образом, чтобы он передал рыбе свой аромат.
· Лучшие региональные блюда
1). Соус Aioli – чесночный соус «айоли»;
2). Блюдо Anchoiade – зелёные оливки, анчоусы и чесночное пюре;
3). Блюдо Beignets de fleur de courgette – жареные цветы кабачков;
4). Первое Блюдо Bourride – суп из разной белой рыбы с соусом «айоли»;
5). Блюдо Estocafinado – солёная треска с помидорами, картофелем, чесноком, травами и оливками;
6). Блюдо Estouffade de boeuf – говядина, тушённая с оливками и помидорами;
7). Блюдо Lapin/poulpe a la provencale – кролик или осьминог в белым вине, с помидорами и травами;
8). Блюдо Farcis nicois – овощи, нафаршированные молотым мясом, рисом и душистыми травами;
9). Блюдо Pieds et paquets – овечьи ножки и рубец;
10). Пицца Pissaladiere – провансальская пицца с анчоусами, оливками и луком;
11). Первое блюдо Soupe au pistou – суп из овощей и фасоли с соусом из базилика.
12). Блюдо Tapenade – тапенада (провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов).
