Лабораторное занятие №11
по теме: «Приготовление традиционных блюд итальянской кухни»
Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд
Цели: разработать технологическую документацию для блюд
(ризотто с фенхелем, телячьей печенки по-венициански.)
Выполнение работы
1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Задания для закрепления полученных знаний:
Итальянские макаронные изделия из теста, вроде пельменей с разнообразной начинкой, называются...
Начало формы
| Пенне | |
| Равиоли | |
| Тальятелле | |
| Лингуине |
Конец формы
Что такое "маринара"?
Начало формы
| Овощной соус | |
| Ветчина | |
| Салат из свежих овощей и сыра | |
| Хлебная лепёшка |
Название этого вкусного печенья переводится как "дважды запечённое". Обычно его пекут в два приёма - сначала в форме батонов, а затем, нарезав, запекают повторно. Кстати, это печенье отлично хранится!
|
|
Начало формы
| Канноли | |
| Бискотто | |
| Гриссини | |
| Савоярди |
Что прячется под словом "прошутто"?
Начало формы
| Разновидность пасты | |
| Ветчина | |
| Блюдо из риса | |
| Маленькие пирожные |
Оно бывает разное - сливочное, фруктовое, шоколадное, но главное - холодное. Итак, классическое итальянское мороженое называют...
Начало формы
| Джелато | |
| Панна-котта | |
| Зепполе | |
| Кростата |
Название этого известного многослойного десерта переводится как "взбодри меня", а в его состав обычно входят сыр маскарпоне, кофе эспрессо и бисквитное печенье. О чём же речь?
Начало формы
| Савоярди | |
| Тирамису | |
| Бискотто | |
| Кростини |
Это - один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением сахара, вина и корицы. Какое у него название?
Начало формы
| Сабайон | |
| Джелато | |
| Тирамису | |
| Панна-котта |
Знаменитый зелёный соус из растёртых в ступке базилика, кедровых орешков, твёрдого сыра, чеснока и оливкового масла появился в 19 веке. Кстати, на острове Сицилия его готовят из помидор, так что там он красный.
Начало формы
| Маринара | |
| Песто | |
| Айоли | |
| Майонез |
Каким словом называется становящийся всё более популярным итальянский омлет с начинкой?
Начало формы
| Фриттата | |
| Фокачча | |
| Пицца | |
| Тортилья |
Что такое "горгонзола"?
|
|
Начало формы
| Ветчина | |
| Хлеб | |
| Сыр | |
| Запеканка |
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Конец формы
Домашнее задание: оформить отчёт лабораторной работы, ответить на вопросы теста.