В результате изучения дисциплины студент должен
знать:
а) механизмы государственного регулирования и нормативно-правовую базу обеспечивающую деятельность предприятий общественного питания;
б) основные формы и функции, типы и виды предприятий общественного питания, виды, роль и значение общественного питания;
в) показатели, характеризующие ресурсные возможности и обеспеченность деятельности предприятия общественного питания;
г) методы инновационного и финансового менеджмента, системы управления качеством и кадрами на предприятиях общественного питания;
д) современные методы оценки эффективности и планирования деятельности предприятий общественного питания.
уметь:
а) организовывать работу предприятия общественного питания, производственных и торговых процессов;
б) систематизировать и обобщать информацию, готовить документы необходимые для организации производства и реализации продукции предприятий общественного питания;
в) производить приемку и отпуск сырья и продукции со склада в производство, разрабатывать технологические линии, организовывать работу торговых работников (официантов, барменов);
г) использовать информационные технологии и методы экономико-математического моделирования для решения экономических и управленческих задач на предприятии общественного питания;
д) применять на практике полученные знания об организации процессов на предприятии общественного питания и рассчитывать экономические показатели характеризующие эффективность деятельности.
владеть:
а) навыками самостоятельного овладения новыми знаниями;
б) навыками профессиональной аргументации при разработке стандартных ситуации возникающих на предприятии общественного питания;
|
|
в) методами экономического анализа и планирования деятельности предприятия общественного питания.
Объем дисциплины
3.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Специальность 080502 – «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)» | ||
| Дневная форма обучения | Заочная форма обучения | ||
| По основной образовательной программе | По основной образовательной программе | По сокращенной образовательной программе | |
| Лекции | |||
| Практические и семинарские занятия | |||
| Самостоятельная работа | |||
| Всего часов на дисциплину | |||
| Формы отчетности: | |||
| Контрольная работа | - | 9 сем. | 6 сем. |
| Курсовая работа | - | - | - |
| Зачет | - | - | - |
| Экзамен | 9 сем. | 9 сем. | 6 сем. |
| Вид учебной работы | Специальность 080502 – «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)» по специализации «Организация деятельности предприятий общественного питания/ресторанного бизнеса». |
| Дневная форма обучения | |
| Лекции | |
| Практические и семинарские занятия | |
| Самостоятельная работа | |
| Всего часов на дисциплину | |
| Формы отчетности: | |
| Контрольная работа | - |
| Курсовая работа | 9 сем. |
| Зачет | - |
| Экзамен | 9 сем. |
3.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы
| Раздел дисциплины тема и основные вопросы | Очная форма обучения | Заочная форма обучения | ||||||
| Лекции | Практические занятия | Самостоятельная работа | Лекции | Практические занятия | Самостоятельная работа | |||
| Раздел 1. Общественное питание в условиях рыночных отношений | ||||||||
| Тема 1. Социально-экономическое значение общественного питания | ||||||||
| Тема 2. История развития и современное состояние общественного питания в РФ и РБ | ||||||||
| Тема 3. Основные направления развития общественного питания | ||||||||
| Тема 4. Государственное регулирование общественного питания | ||||||||
| Тема 5. Общие требования к предприятиям общественного питания | ||||||||
| Раздел 2. Классификация предприятий общественного питания | ||||||||
| Тема 6. Характеристика услуг общественного питания | ||||||||
| Тема 7. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания | ||||||||
| Тема 8. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания | ||||||||
| Раздел 3. Организация предприятий общественного питания | ||||||||
| Тема 9. Документальное оформление открытия объекта общественного питания | ||||||||
| Тема 10. Франчайзинг и организация предприятия собственными силами | ||||||||
| Тема 11. Организационная структура управления предприятием | ||||||||
| Тема 12. Состав помещений, требования к оформлению и проектированию предприятия общественного питания | ||||||||
| Тема 13. Требования к методам обслуживания и ассортименту продукции | ||||||||
| Тема 14. Материально-техническая база | ||||||||
| Раздел 4. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания | ||||||||
| Тема 15. Источники снабжения, поставщики и договорные связи с поставщиками | ||||||||
| Тема 16. Организация снабжения сырьем и продовольственными товарами | ||||||||
| Тема 17. Организация материально-технического снабжения | ||||||||
| Тема 18. Организация складского хозяйства | ||||||||
| Тема 19. Организация тарного и транспортного хозяйства | ||||||||
| Тема 20. Хранение и отпуск товаров | ||||||||
| Раздел 5. Производственная деятельность на предприятиях общественного питания | ||||||||
| Тема 21. Характеристика технологических процессов | ||||||||
| Тема 22. Функциональное назначение и цеховая структура производственных помещений на предприятиях общественного питания | ||||||||
| Тема 23. Организация работы заготовочных цехов | ||||||||
| Тема 24. Организация работы кулинарного цеха | ||||||||
| Тема 25. Организация работы кондитерского цеха | ||||||||
| Тема 26. Организация работы доготовочных цехов | ||||||||
| Тема 27. Организация работы моечной кухонной посуды | ||||||||
| Тема 28. Организация работы раздаточной | ||||||||
| Тема 29. Реализация готовой продукции | ||||||||
| Раздел 6. Организация обслуживания потребителей | ||||||||
| Тема 30. Меню и требования к их составлению | ||||||||
| Тема 31. Помещения для обслуживания посетителей предприятия общественного питания | ||||||||
| Тема 32. Порядок обслуживания посетителей | ||||||||
| Тема 33. Специальные формы обслуживания | ||||||||
| Раздел 7. Организация труда на предприятии общественного питания | ||||||||
| Тема 34. Подбор персонала и организация системы управления | ||||||||
| Тема 35. Оплата труда | ||||||||
| Тема 36. Нормирование труда | ||||||||
| Тема 37. Техника безопасности | ||||||||
| Тема 38. Проблемы кадров на предприятии общественного питания. | ||||||||
| Раздел 8. Управление на предприятиях общественного питания | ||||||||
| Тема 39. Автоматизированные системы управления | ||||||||
| Тема 40. Управление качеством на предприятиях общественного питания | ||||||||
| Тема 41. Риски в деятельности предприятий общественного питания | ||||||||
| Тема 42. Налогообложение предприятий общественного питания | ||||||||
| Тема 43. Маркетинг на предприятиях общественного питания | ||||||||
| Тема 44. Реклама в ресторанном бизнесе | ||||||||
| Тема 45. Финансовый и инновационный менеджмент на предприятиях общественного питания | ||||||||
| Тема 46 Планирование и экономическая оценка деятельности предприятий общественного питания | ||||||||
| ИТОГО | ||||||||
Содержание курса
|
|
|
|
Тема 1.
Понятия общественное питание, предприятие общественного питания, услуги общественного питания. Социальные и экономические функции предприятий общественного питания. Особенности работы предприятий общественного питания (очетание функций производства, реализации и организации потребления готовой продукции; изготовление продукции, имеющей преимущественно ограниченные сроки реализации; зависимость ассортимента выпускаемой продукции и реализуемых покупных товаров от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента; зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, организаций, учебных заведений и т.д.). Комплекс услуг общественного питания: материальных, торговых, культурно-массовых. Признаки, которые сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой и розничной торговли. Пропаганда научных основ рационального питания.
Тема 2.
История развития общественного питания. Видовое разнообразие предприятий общественного питания в России до 19 века: вольная корчма, кабак,,постоялые дворы, трактиры, ресторасьон. Появление кафе, ресторанов, кофейнь, специальных буфетных комнат. Развитие общественного питания в период СССР. Влияние на развитие общественного питания перехода к рыночной экономике. Развитие общественного питания в последние годы. Современные тенденции развития отрасли общественного питания. Рейтинги российских сетевых ресторанных концепций
Тема 3.
Унификация типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая). Дифференциация предприятий общественного питания с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. Расширение: географическое и горизонтальное. Специализация: предметная и технологическая. Концентрация производства. Кооперирование. Комбинирование. Интеграция. Совершенствование процессов организации производства в общественном питании: механизация процессов, разработка прогрессивной технологии производства, внедрение научной организации и программ по обработке различных видов информации.
Тема 4.
Регламентация организационно-правовых форм коммерческих организаций, необходимости государственной регистрации, лицензирования отдельных видов предпринимательской деятельности, обязательной сертификации товаров и услуг и др. Регулирование договорно-обязательственных отношений между предпринимателями, имущественных прав, системы налогообложения предпринимательских структур. Обеспечение равных возможностей для соперничества на рынке и защиты прав потребителей. ГОСТы и САНПИНы касающиеся деятельности предприятий общественного питания.
Тема 5.
На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СНиП 11-4. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Тема 6.
Услуга общественного питания. Исполнитель и потребитель услуг. Виды услуг: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования к услугам общественного питания. Информация об услугах. Порядок оказания услуг.
Тема 7.
Предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Индивидуальное предпринимательство. Полное товарищество. Общество с ограниченной ответственностью. Акционерное общество закрытого типа. Акционерное общество открытого типа.
Тема 8
Ресторан (рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран). Бар (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; видеобар, варьете-бар и др.). Кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; кафе молодежное, детское и др.). Столовая (общего типа и диетическая; школьная, студенческая и др.; общедоступная, по месту учебы, работы). Закусочная (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). Заготовочные предприятия. Доготовочные предприятия. Предприятия с полным производственным циклом. Классы предприятия общественного питания: люкс, высший и первый.
Тема 9.
Подбор помещения. Запрос в Государственную санитарно-эпидемиологическую службу о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания. Разработка технологического проекта. Поиск поставщиков и заключение договоров поставки. Закупка, монтаж, установка и наладка технологического оборудования. Разрешение на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы. Санитарно-эпидемиологическое заключение в СЭС. Ассортиментный перечень реализуемой/изготовляемой продукции. Сертификат соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности. Договор с лабораторией СЭС на физико-химические исследования пищевых продуктов, дезрастворов, микробиологические исследования воды и т.д.
Тема 10.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Источники финансовых вложений (собственные денежные средства; совместный партнерский бизнес; привлечение инвесторов; банковский кредит). Инвестиционный план. Франчайзинг в общественном питании.
Тема 11.
Структура предприятия общественного питания. Права и обязанности работников ресторана. Административно-обслуживающий персонал — управляющий (директор), заместитель директора, заведующий и заместитель заведующего производством, метрдотель, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, экономист, инспектор по кадрам (офис-менеджер) и др. Производственно-цеховой персонал (повара, кондитеры и др.). Работники зала (официанты, уборщики и др.). Торговая группа (бармены, буфетчики и др.).
Тема 12.
Взаимосвязь между помещениями предприятия питания. Последовательность производства продукции и ее дальней шей продажи клиентам (Закупка. Получение. Складирование. Передача продуктов на кухню. Приготовление заказанных блюд. Продажа.) Помещения для приема и хранения сырья. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Технические помещения. Служебные и бытовые помещения. Оформление предприятия питания. Интерьер вестибюля, гардероба, обеденного или банкетного залов. Материалы и конструктивное решение. Проектирование предприятий общественного питания. Тенденции к увеличению количества трансформируемых и многофункциональных помещений. Требования к помещениям предприятий общественного питания указанные в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания указанные в ГОСТ Р 50762-95.
Тема 13.
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных классов и типов и требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.
Тема 14.
Размещение и компоновка оборудования. Малогабаритное, модульное оборудование. Секционное модульное оборудование. Оборудование производственных цехов. Инвентарь. Оборудование залов. Мебель и нестандартное оборудование. Виды и назначение столовых приборов. Спецодежда.
Тема 15.
Поставщики-изготовители и поставщики-посредники. Бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения. Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки. Договорные связи и влияние на них месторасположения поставщиков и покупателей, объема подлежащих поставке товаров, ассортимента вырабатываемых товаров, обеспеченности предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Типовые договора поставки. Ответственность руководителя за организацию договорных связей. Функции заместителя по коммерческой работе по практической реализации договоров. Рациональная организация процесса товародвижения.
Тема 16.
Централизованная доставка. Децентрализованный способ доставки. Прием по количеству и качеству материально-ответственным лицом. Обнаружение недостачи. Сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Перечень продуктов которые запрещено принимать (мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; консервы с нарушением герметичности, бомбажем и т.д.). Рекомендуемые нормы запасов при нормальных условиях хранения. Способы хранения и укладки продукции: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной
Тема 17.
Нормы потребности в материально-технических средствах с учетом типа предприятия, вместимости зала и т.д. Эксплуатационные нормы. Нормы расход. Нормы оснащения. Требования предъявляемые к организации материально-технического снабжения: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность; надежность и высокое качество поставок. Прием оборудования и инвентаря.
Тема 18.
Функции складского хозяйства предприятий общественного питания. Состав складских помещений: охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, кладовые сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовые тары, инвентаря, помещение кладовщика, камера хранения винно-водочных изделий, помещение для хранения белья. Требования предъявляемые к складской группе помещений в соответствии с санитарными правилами. Оснащение складских помещении. Планировочные решения складских помещений. Хранение продуктов в складских помещениях. Товарные потери.
Тема 19.
Тара. Упаковка. Классификация тары. Сохранность и качество тары. Организационно-технические и экономические мероприятия направленные на сокращения потерь по таре.
Виды транспорта. Загрузка сырья и продуктов в транспорт с соблюдением правил товарного соседства и с учетом характера груза. Графики завоза и транспортные маршруты. Санитарные требования к транспортным средствам. Совершенствование организации транспортного хозяйства.
Тема 20.
Требования санитарных норм - СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил. Рациональное размещение товаров и материально-технических средств в складских помещениях. Режим хранения. Отпуск продукции в: производство, филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). Требования-накладные. Организация отпуска продуктов с наименьшими затратами времени.
Тема 21.
Производственная деятельность предприятий общественного питания как совокупность технологических процессов по преобразованию (переработке) исходного сырья в готовую кулинарную продукцию — полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия. Важное условие правильной организации технологического процесса — строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд. Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов. Механические, гидромеханические, тепловые, биохимические и химические процессы. Выполняемые производственные функции и выделение пяти типов предприятий общественного питания: заготовочные; доготовочные; раздаточные; торговые; смешанного типа.
Тема 22.
Производство. Отделение. Цех. Рабочее место. Цеховая и бесцеховая структура. Состав цехов предприятий общественного питания. Научная организация труда на рабочем месте. Номенклатура производственных помещений, их планировка и их зависимость от характера производственных процессов (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания (с официантами или без них).
Тема 23.
Виды заготовочных цехов. Овощной цех и его назначение. Технологическая схема обработки овощей. Оборудование, инвентарь и тара овощного цеха. Мясной цех и его назначение. Технологическая схема обработки мяса. Оборудование, инвентарь и тара цеха. Рыбный цех и его назначение. Технологическая схема обработки мяса.
Тема 24.
Ассортимент изделий кулинарного цеха. помещения кулинарного цеха. Оборудование, инвентарь и тара цеха.
Тема 25.
Ассортимент кондитерских изделий. Состав помещений кондитерского цеха. Схема технологического процесса. Оборудование, инвентарь и тара цеха.
Тема 26.
Виды доготовочных цехов. Холодный цех. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологические линии (участки) или рабочие места холодного цеха. Схема технологического процесса. Оборудование, инвентарь и тара цеха. Горячий цех. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологические линии (участки) или рабочие места горячего цеха. Схема технологического процесса. Оборудование, инвентарь и тара цеха.
Тема 27.
Моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды и приборов. Расположение моечных. Оборудование и инвентарь. Сервизная.
Тема 28.
Назначение хлеборезки. Расположение и оснащение помещения хлеборезки. Назначение раздаточной. Варианты схем расположения раздаточной в ресторане и в столовой. Порционирование, подача и хранение блюд. Раздаточные линии.
Тема 29.
Отпуск готовой продукции через официантов. Самообслуживание. Отпуск продукции в филиалы и буфеты. Бракераж готовой продукции. Санитарно-пищевая лаборатория.
Тема 30.
Виды меню (со свободным выбором блюд; комплексных обедов; диетического и детского питания; банкетное). Первые блюда. Вторые блюда. Гарниры. Десерты. Напитки. Порядок расположения блюд в меню. Время года и меню. Проект меню. Калькуляция цен. Меню баров и кафе.
Тема 31.
Три функциональные зоны: входная, обеденная, зона отдыха. Фасад и входная зона: оформление, планировка. Конфигурация торгового зала. Схемы планировки торгового зала. Расчет площадей. Бары и буфеты в ресторанах. Оснащение зала. Расстановка столов и стульев в зале.
Тема 32.
Подготовка зала. Подготовка посуды и приборов. Сервировка столов. Подготовка официантов к работе. Встреча посетителей. Прием и оформление заказа. Подача блюд. Расчет с посетителями. Уборка столов.
Тема 33.
Экспресс-обслуживание. Шведский стол. Дипломатические приемы и банкеты. Фуршет. Свадьба. Организация питания пассажиров железнодорожного и авиационного транспорта.
Тема 34.
Характеристики и функции основных категорий персонала. Методы организации труда. Основные направления научной организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организаций и обслуживание рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; улучшение подготовки и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда. Должностные инструкции и типовые договора.
Тема 35.
Системы оплаты труда на предприятиях общественного питания. Особенности оплаты труда официантов, барменов и поваров. Мотивация персонала.
Тема 36.
Система норм труда, отражающих различные аспекты трудовой деятельности в общественном питании: Норма времени, Норма выработки, Норма обслуживания, Норма численности, Нормы управляемости.
Тема 37.
Охрана труда. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания. Противопожарная техника. Производственная санитария. Положение об организации работы по охране труда. Инструктаж и обучение безопасности приемам и методам работы. Спецодежда и средства индивидуальной защиты.
Тема 38.
Текучесть кадров на предприятиях общественного питания. Основные способы махинаций. Воровство обслуживающего персонала.
Тема 39.
Задачи автоматизированной системы управления предприятия общественного питания. Стандартная структура АСУ: сервер, компьютеры, рабочие станции (терминалы) официантов, кассиров, барменов, кассовые аппараты; периферийное оборудование. Наиболее распространенные программные средства. Системы АСУ: бухгалтерская; диспенсерная; модули тарификации нейджипговая и т.д.
Тема 40.
Качество товаров и услуг. Оценка качества. Стандартизация и сертификация продукции. Стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ). Требования нормативных документов (ГОСТы, ОСТы). Показатели качества и безопасности: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели. Пищевая и энергетическая ценность продуктов. Система управления качеством. Документация предприятия общественного питания и внедрение системы менеджмента качества. Стандарты ISO-9000.
Тема 41.
Основные риски предприятий общественного питания и их финансовые последствия. Антикризисный менеджмент.
Тема 42.
Системы налогообложения предприятий общественного питания: Обычная система, Упрощенная систем и ЕНВД. Характеристик систем. Ставки. Порядок расчета.
Тема 43.
Основные причины недоразвитости ресторанного маркетинга. Задачи маркетинга предприятия общественного питания. Информирование посетителей о ресторане. Расширение круга посетителей. Привлечение целевой группы посетителей. Увеличение дохода с клиента. Удержание клиентов. Создание «правильной» атмосферы. Введение в меню дополнительных предложений (сверх обычного меню). Проведение праздничных мероприятий. Факторы, способствующие вторичным посещениям клиентов: Кухня и качество приготовления блюд, Отношение обслуживающего персонала, Различные методы стимулирования. Конкурентный анализ.
Тема 44.
Реклама в сфере обслуживания. Задачи рекламы. Оригинальное сценарное и композиционное решение, высокая эстетическая и стилистическая выразительность рекламы. Основные виды рекламы ресторана – печатная, газосветная, витринная, радио-, интернет- и теле- реклама. Особенности рекламы предприятий общественного питания.
Тема 45.
Задачи финансового менеджмента. Принципы системы финансового менеджмента. Основные инструменты финансового менеджмента на предприятиях общественного питания. Этапы разработки финансовой стратегии предприятия общественного питания. Инновационные подходы в ресторанном бизнесе. Мотивы к внедрению инновации. Классификация инноваций.
Тема 46.
Основные показатели деятельности предприятия: товарооборот, выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль, средняя цена одного блюда, нормы расхода сырья на единицу изделия. Определение численность потребителей (по реализации вторых блюд; по общей реализации блюд приходящихся на одного посетителя и др.). Анализ выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Прогнозирование спроса на продукцию. Планирование выпуска блюд на период. Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания.