Содержание
Введение. 3
1. Характеристика предприятия. 4
2. Нормативно-техническая документация. 8
3. Характеристика холодного цеха предприятия. 10
4. Организация работ по охране труда. 13
Заключение. 15
Список использованной литературы и источников. 16
Приложение 1. 17
Приложение 2. 26
Введение
Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Пивная традиция».
Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:
– характеристика рассматриваемого предприятия,
– раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
Объект исследования: ресторан «Пивная традиция».
Характеристика предприятия
Проектируемый ресторан «Пивная традиция» на 170 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.
«Пивная традиция» относится к первому классу. Ресторан отличается разнообразным ассортиментом фирменных блюд сложного изготовления, гармоничностью и комфортностью интерьера. Предприятие специализируется на реализации широкого ассортимента пива, европейской, итальянской, русской, средиземноморской, французской кухне.
Итак, помещение, предназначенное для ресторана, делится пополам. В одной половине располагается «Пивная традиция», в другой – «Пилигрим», из одного заведения в другое ведет смежная дверь. Блюда для обоих ресторанов готовятся на одной кухне одним шеф-поваром, но это, тем не менее, принципиально разные заведения – и по тематике, и по дизайну.
Адрес предприятия: г. Санкт-Петербург, ул. Маршала Жукова д.35.
Тип собственности предприятия – общество с ограниченной ответственностью (ООО).
К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.
Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.
Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.
В ресторане «Пивная традиция» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.
Ассортимент ресторана включает: 11 закусок к пиву, 10 холодных закусок, 8 салатов, 6 горячих закусок, 5 супов, 23 вторых блюд, 7 десертов, 57 напитков.
В приложении 1 представлено меню ресторана.
Общая схема технологического процесса представлена на рисунке 1.1.
|
Рис. 1.1. Технологический процесс на предприятии
В состав ресторана «Пивная традиция» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.
Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2.
Рис. 1.2. Взаимосвязь помещений на предприятии
1, 2 – торговые залы; 3 – бар; 4 –горячий цех; 5 –холодный цех; 6 – мясо-рыбный цех; 7 – овощной цех; 8 – раздаточная; 9 – охлаждаемые камеры; 10 – распаковочная; 11 – моечная столовой посуды; 12 – моечная тары; 13 – гардероб персонала; 14 – душ; 15 – санузел для персонала; 16 – санузел для посетителей; 17 – холл; 18 – тамбур
Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясо-рыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к овощному цеху (механическая очистка овощей и изготовление полуфабрикатов), складским помещениям и с холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.
Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Все входы в производственные и складские помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы.
Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит – все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала – гардероб, санузел и душ.
Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.