Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n=Nд*m
где n- количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд.
n = 474*3,5=1659
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.
| Блюда | Ресторан городской | |
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты | ||
| Горячие закуски | ||
Супы:
прозрачные
заправочные
 молочные,
холодные,
сладкие
| ||
| Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и тво- рожные | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки |
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека.
| Наименование | Единица измерения | Ресторан городской | Общее количество на 474 человека | ||
| Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л | 0,05 0,04 0,02 0,01 | 23,7 18,96 9,48 4,74 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный | кг | 0,05 0,03 0,02 | 23,7 14,22 9,48 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,2 | 94,8 | ||
| Конфеты,печенье,шоколад | кг | 0,007 | 3,318 | ||
| Фрукты | кг | 0,05 | 23,7 | ||
| Винно-водочные изделия | л | 0,2 | 94,8 | ||
| Пиво | л | 0,025 | 11,85 | ||
| Папиросы (пачка) | шт. | 0,1 | 47,4 | ||
| Спички (коробка) | шт. | 0,09 | 42,66 | ||
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет количества напитков производится по формуле:
nнапитков = Nобщ*Норма потребления
Холодные напитки:
Фруктовая вода 474*0,05=23,7
Минеральная вода 474*0,04=18,96
Натуральный сок 474*0,02=9,48
Напитки собственного производства 474*0,01=4,74
Определим количество хлеба в кг
Хлеб и хлебобулочные 474*0,05=23,7
Хлеб ржаной 474*0,03 =14,22
Хлеб пшеничный 474*0,02 =9,48
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 474*0,2=94,8
Конфеты, печенье, шоколад 474*0,007=3,318
Фрукты 474*0,05=23,7
Определим количество спиртных напитков в л
Винно-водочные изделия 474*0,2 =94,8
Пиво 474*0,025=11,85
Папиросы (пачка)=474*0,1=47,4
Спички (коробка)=474*0,09=42,66
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 159/808/887 161/891 | Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска | 75/75/25 75/50/25 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | |||
| Горячие закуски | |||
| 369/798 360/828 | Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами | 90/75 180/75 | |
| Первые блюда | |||
| 172/699/712 279/286 189/190 | Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. | 400/100 200/100 300/100/30 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| 511/757/857 570/750/760 595/879/760 598/760 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной | 125/150/75 91/5 100/40/150 100/15/100 200/30 200/15 100/100/150 | |
| Сладкие блюда | |||
| Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое | 100/25 170/30 100/25 | ||
| Горячие напитки | |||
| 628/96 | Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» | 200/30 200/7 200/10 100/25 | |
| Холодные напитки | |||
| «Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги | |||
| Кондитерские изделия | |||
| 687/712 697/732 | Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |